Alisa Zaslavsky comparte su sopa de cebolla sin lágrimas y consejos para cocinar con cebolla

Alisa Zaslavskaya ama las cebollas, y siempre lo ha hecho.

“Crecí en Georgia, donde hay muchas verduras y, en combinación con la cocina judía soviética, tenemos que cocinar con muchas cebollas. Entonces, para mí, el olor a cebolla, cruda o cocida, significaba que se avecinaba algo delicioso ”, dice el autor del libro de cocina y locutor de radio.

“Cada vez que cocino algo salado, el olor a cebolla guisada en la sartén me transporta a la cocina de mis abuelos, mis padres. Está casi arraigado en mi alma como un papel tapiz viejo”.

Cada plato salado que prepara Zaslavsky comienza con cebollas. “Podrían ser chalotes o cebollas verdes, pero tendrá un elemento de cebolla, porque eso es lo que forma el cuerpo y agrega sabor al plato”.

Y sería inimaginable hacer una ensalada sin algún tipo de cebolla. Incluso una ensalada de tomates, pepinos y pimientos para el desayuno estaría incompleta sin las cebollas de ensalada españolas o blancas.

“La cebolla une la ensalada. Esto lo hace más dulce y le da una nitidez que hace que todos los demás sabores sean realmente vibrantes”.

No todo el mundo ama las cebollas tanto como Zaslavsky, y quitó las capas para ver por qué podría ser así.

“Muchas personas cocinan poco las cebollas y no las aprovechan al máximo. Si la cebolla está poco cocida, no se cocinará lo suficiente. Eso es lo principal, y la razón por la que la gente los cocina mal es porque están impacientes y también porque tienen miedo de quemarlos”.

Zaslavsky aconseja cocinar las cebollas durante al menos ocho a diez minutos si desea que se cuezan al vapor hasta que estén translúcidas.

“Cada vez que cocino algo salado, el olor a cebolla guisada en la sartén me transporta a la cocina de mis abuelos, mis padres. Está casi arraigado en mi alma como un papel tapiz viejo”.

“Colóquelos en una sartén con la grasa de su elección a fuego medio y espere hasta que chisporroteen. Tan pronto como escuche un chisporroteo, reduzca el fuego y cubra durante 8-10 minutos y sudarán en la sartén sin quemarse.

Esto por sí solo mejorará tu juego con el arco, pero tiene algunos consejos más que te encantarán.

como cortar una cebolla

El ángulo de corte afectará el grado de daño al arco:

  • Si desea que la cebolla mantenga su forma (como piperada o frita), pique junto con la cebolla.
  • Si quieres que la cebolla se rompa, córtala a contrapelo. Por lo tanto, las fibras de cebolla se descompondrán más durante la cocción.
  • Para ensaladas, también corte contra el grano para formar anillos o medias lunas. La carne expuesta absorberá más aderezo.

Cómo llorar menos al cortar cebollas

La razón por la que lloramos cuando cortamos una cebolla es porque al cortarla se liberan compuestos orgánicos volátiles (el mecanismo de defensa de la cebolla) que llegan a nuestras narices. Esto es lo que puede hacer:

  • Respira por la boca.
  • Trabaje en un área bien ventilada o cerca de una ventana.
  • Use un cuchillo afilado para minimizar el daño a la pulpa de la cebolla (que libera COV).

Cómo sacar un aguijón de un arco

Las cebollas de ensalada y las cebollas rojas son las más dulces, seguidas de las cebollas marrones o amarillas. Además, las cebollas viejas son un poco más astringentes que las cebollas jóvenes, que son agradables y dulces.

Aquí le mostramos cómo hacer que sus cebollas (muy cortadas) sean más suaves para ensaladas:

  • Remojarlos en agua helada.
  • Marinarlos rápidamente en vinagre caliente, agua, azúcar y sal.
  • Espolvorearlos con sal y/o azúcar.

¿Qué impide que las cebollas se cocinen?

El ácido evita que las cebollas se cocinen, así que no desglases la sartén con vino ni agregues nada a base de tomate a la mezcla hasta que las cebollas estén bien cocidas.

Cómo caramelizar cebollas

Dejando lo más dulce para el final, caramelizar las cebollas es cuando las cocinas hasta que se vuelven doradas. Cocine a fuego lento la cebolla hasta que se vuelva transparente, con la tapa cerrada; la caramelización de la cebolla se realiza sin la tapa.

Al quitar la tapa, ayudas a las cebollas a evaporar la mayor cantidad de humedad posible. Cuando esto sucede, los azúcares desencadenan la reacción de Maillard, en la que los azúcares se activan cuando se calientan y hacen que la cebolla se dore y luego se dore. Revuelva ocasionalmente durante la cocción para evitar que se forme una costra en el fondo de la sartén.

Para celebrar la humilde cebolla, ¿por qué no probar la sopa de cebolla sin lágrimas de Alice?


Sin lágrimas sopa de cebolla

Hace mucho tiempo, la sopa de cebolla se consideraba un alimento apto solo para campesinos, y ¿no es irónico que en estos días se asocie más a menudo con los restaurantes franceses de moda? Este caldo sedoso y resbaladizo es mucho más fácil de hacer que el original porque no es necesario pelarlo, ¡y mucho menos cortarlo! Verdaderamente un lujo.

Servido: 4

Ingredientes

  • 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
  • 25 gramos mantequilla sin sal
  • 1 kg cebolla dorada, sin piel, cortada por la mitad a lo largo, sin los extremos
  • 2 cabezas de ajo, pelar a la izquierda, cortar por la mitad horizontalmente
  • 6 hoja de laurel seca
  • ½ manojo tomillo, hojas cosechadas, más extra para servir
  • ½ cucharadita pimienta de Jamaica molida
  • 1 cucharadita pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita escamas de sal
  • ½ taza vino blanco seco
  • 1 cucharada harina común (para todo uso)
  • 4 tazas caldo de res, pollo o verduras
  • 1 cucharada vinagre de jerez o vinagre de vino blanco
  • uno baguette, cortada en trozos grandes, o 4 rebanadas de pan duro
  • 150 gramos gruyere rallado (o queso cheddar)
  • Cebolletas finamente picadas, para servir

Método

  1. Precalentar el horno a 160°C.
  2. Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola refractaria grande a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo, la hoja de laurel, el tomillo, la pimienta de Jamaica, la pimienta y la sal y cocine por 2 minutos o hasta que estén fragantes.
  3. Agregue el vino, cubra y ase durante 1 hora o hasta que la cebolla y el ajo estén suaves.
  4. Deje los bulbos de ajo a un lado hasta que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos. Retire la piel de la cebolla con unas pinzas.
  5. Vuelva a colocar el plato a fuego medio y espolvoree la pulpa de cebolla blanda con harina. Cocine, revolviendo con una cuchara de madera, 5 minutos hasta que estén doradas.
  6. Exprima la pulpa de ajo de los bulbos en un plato. Vierta el caldo, el vinagre y 2 tazas de agua hirviendo. Lleve la mezcla a ebullición y cocine a fuego lento durante 5-10 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado ligeramente.
  7. Precalentar la parrilla en el horno a temperatura alta. Coloque el pan encima de la sopa y espolvoree con queso y tomillo extra. Ase a la parrilla durante 8-10 minutos o hasta que el queso esté dorado y derretido.
  8. Sirva inmediatamente, espolvoreado con cebollas verdes.

Nota
Para simplificar esta receta, corte la cebolla y el ajo en rodajas finas (cuanto más finas las corte, más rápido se cocinarán). Saltéalos en una sartén con aceite y mantequilla hasta que estén transparentes, luego déjalos caramelizar mientras calientas el caldo con hojas de laurel, tomillo y pimienta de Jamaica (o incluso hierbas provenzales mixtas). Tueste el pan con una rebanada de queso encima durante 5 minutos o hasta que el queso se derrita. Retire los sabores del caldo, luego viértalos en los tazones con la mezcla caramelizada. Pruebe el condimento y luego sumerja el pan de queso en él. ¡Sin sudar!

Si le sobra caldo de cebolla, viértalo en panecillos rancios ahuecados, espolvoree con queso gruyère o cheddar y cocine hasta que esté pegajoso. ¡mmm!

Receta e imágenes de Elogio de las verduras de Alice Zaslavsky (Murdoch Books, $ 59,99).

The Mostest es una columna de SBS Food con la comediante y entusiasta de la comida Jennifer Wong como guía. Lea mientras busca quiénes somos como cocineros, quiénes somos como comedores y lo que mas nos gusta. Espere historias, consejos increíbles, recetas imprescindibles y anécdotas mientras está rodeado de comida. ¿Historia de amor? Sigue al autor aquí: Twitter @wojenniferFacebook @jenniferwongcomedian, Instagram @jenniferwongcomedian.

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