“Cada día es un nuevo proyecto para mí”

Para un chef rumano Ohana Irina Koantamantenerse fiel a las tradiciones culinarias locales es lo que primero la empujó a la cocina profesional, y es lo que la mantiene allí. Desde hace más de dos décadas, desde los 19 años, dirige la cocina de Bistró de l’Arte Restaurante en Brasov, Rumania. Y desde entonces, su misión ha sido traer tradición al menú.

Situado en la región verde y montañosa de Transilvania en Rumania, en un callejón empedrado en el casco antiguo de Brasov, su bistró antiguo con su interior abovedado de ladrillo y piedra prepara el escenario para el restaurante Coantă. auténtico estilo slow food y un menú que muestra ingredientes y recetas tradicionales. Nombrada cocinero del año en Ve y Millau en 2019, Koanta se redefinió y se dedicó a su oficio y a su región. Y continúa inspirando a los chefs locales, especialmente a las mujeres.

Koanta descubrió su amor por la cocina a una edad temprana y, después de una pequeña digresión mientras estudiaba relaciones públicas y periodismo, volvió a su pasión de la infancia. “Creo en las recetas locales y sigo esa dirección tomando platos locales y adaptándolos a la vida de la ciudad”.

“Cada día es un nuevo proyecto para mí: cada menú, cada ingrediente que encuentro en el mercado. No miro más allá de una semana. Cada temporada es un desafío”, dice.

“A veces parece que no tengo suficiente tiempo para salar, ahumar, secar o fermentar lo que tengo a mano”.

En la imagen: pollo de granja entero ahumado con pimentón

Koanta El menú simple y de temporada cambia constantemente. Desde sopas abundantes y ensaladas abundantes hasta platos aún más abundantes como pasta con estofado de panceta de cerdo, pollo al horno con ciruelas o trucha a la parrilla con polenta, utiliza ingredientes de granjas locales. Bebidas legendarias como las “ostras fuertes”, una mezcla de slivovitz, jugo de manzana y galliano, acompañan los platos junto con los vinos locales.

un plato de albóndigas junto con un plato de caracoles

En la foto: Albóndigas en mermelada de rosa mosqueta (izquierda), pilaf local de caracoles (derecha)

Los platos populares en el bistró incluyen un panqueque de maíz (que en realidad no es un panqueque, explica ella) relleno con carnes ahumadas confitadas locales, salchichas y queso local fermentado. Mientras tanto de postre ischlerun plato muy local y olvidado, también expuesto gombotialbóndigas de canela rellenas de frutas de temporada.

Como chef y gerente de un restaurante que ahora tiene 40 años, Koanta admite que ha aprendido muchas lecciones en el camino. Lo más importante es que aprendió que estar rodeada de las personas adecuadas es la clave del éxito. “Eso no importa si está cocinando con los utensilios de cocina más caros a menos que tenga un equipo agradable y relajado. Todos los elogios, premios y apreciaciones de los clientes son el resultado de un equipo bueno y creativo”, dice.

En la cocina, que está abierta todo el día desde el desayuno hasta la cena, entiende bien todos los problemas y requisitos y trabaja para mantener contento al equipo. “A veces bromeo y digo que aquí tenemos el síndrome de Estocolmo. De hecho, pido mucho y doy mucho a cambio. Trabajar en la cocina es un trabajo muy exigente y tienes que compensarlo con un horario normal de trabajo, a veces con bromas, para que puedas seguir educando a tu equipo y no castigarlos por los errores bajo presión”.

un plato de pastel local y mantequilla quemada

Foto: Pan plano de ghee local

Como juez del jurado de las finales regionales del Sudeste de Europa y el Mediterráneo de los próximos Academia de Jóvenes Chefs S.Pellegrino Koanta juzgará los platos de autor y las presentaciones de 20 jóvenes chefs finalistas de la región.

Lo que es más importante, buscará a la próxima generación de chefs que adopten su enfoque de cocina sin desperdicio, especialmente cuando cocine recetas antiguas o locales de una manera moderna.

espinacas frescas_panqueque_chevre

Foto: Tortitas con espinacas frescas y queso de cabra

Para aquellos chefs jóvenes y ambiciosos que compiten entre sí, Koanta tiene tres consejos simples: “Manténgalo simple: menos ingredientes, buena técnica. No cocine para impresionar a otros chefs, cocine para usted y sus invitados. Es hora de intentarlo y fallar y luego comenzar de nuevo”.

Dos comidas en el Bistro de l'Arte

Foto: Gomboti cu capsuni (izquierda), Isler (derecha)

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