Chefs y cafeterías se pasan a la avena con la llegada del invierno

Los meteorólogos pueden llamarlo “invierno”, pero los cocineros y gourmets saben lo contrario: ha llegado la “temporada de las gachas”.

“Tan pronto como hace un poco de frío, la gente inmediatamente pide avena y se va si no está disponible”, dice Dominic Gutermire, copropietario del restaurante Florian Melbourne en Carlton North.

El equipo de Gutermire está consumido por la pasión. “Nos encanta”, dice ella. “La avena es buena para la salud y eso dice mucho sobre cuánto se preocupa la gente por la comida y especialmente por la comida que les brinda comodidad”.

La estilista gastronómica, desarrolladora de recetas y fanática de la avena, Caroline Velik, prepara avena en la cocina de su casa en Melbourne. Foto: Simon Schlueter



En Sydney, al chef Francis Simeon no le gustaban las gachas hasta que comenzó a trabajar en Gypsy Espresso en Potts Point hace cinco años.

“Soy de Filipinas, así que me gustaba más el congee”, dice, entusiasmado con las sabrosas gachas de arroz cocidas a fuego lento. Sin embargo, Simeon comenzó a apreciar los modestos placeres de la avena.

“La avena es simple y reconfortante”, dice. Mezcla suavemente la avena a pedido con una selección de leche (macadamia, almendras, avena, soya y baja en grasa), todas ofrecidas junto con crema integral regular, y las espolvorea con manzanas Granny Smith guisadas y azúcar morena.

Creo que a los que no les gusta es que todavía no han comido unas buenas gachas.


Dominik Gutermire, Florian

“No nos complicamos, simplemente lo hacemos a la perfección”, dice Simeon. “La gente me dice que les encanta, que les da consuelo”.

¿Pero las gachas siempre son relajantes? “Me recuerda a mi mamá, mi familia, la sensación de estar cómodo y en casa”, dice Gatermire.

“Pero sabemos que muchas personas tienen una asociación extraña con las gachas, tal vez de un internado. Recuerdan el limo y el frío.

“Creo que cualquiera a quien no le guste simplemente no ha comido una buena papilla todavía.

En Floriana, el señuelo es una base de manzanas estofadas con canela cubiertas con avena cocida en leche de avena.

“La avena tiene un sabor y una textura más intensos porque no está enrollada”, dice Gutermire. La papilla se cubre con membrillo tibio, mantequilla marrón y migas de nuez, y se rocía con jarabe de arce.

La cliente Sophia Ndaba se calienta con avena en Gypsy Espresso.

La cliente Sophia Ndaba se calienta con avena en Gypsy Espresso. Foto: Louise Kennerley



“La avena también es una buena manera de probar una fruta nueva”, dice. “Mucha gente no sabe sobre los membrillos y cómo se ve, así que también es instructivo”.

La estilista de alimentos y desarrolladora de recetas Caroline Velik ha visto cómo su amor de toda la vida por la avena se ha convertido en una especie de obsesión.

El año pasado, Velik ingresó al Campeonato Mundial de Gachas en Carbridge, Escocia, y terminó cuarto con gachas de avena al vapor con quandong, mango, nueces de macadamia tostadas con miel, lima, miel de Bush y menta local.

Caroline Velik es la cuarta mejor papilla del mundo según los resultados de Golden Spurtle del año pasado.

Caroline Velik es la cuarta mejor papilla del mundo según los resultados de Golden Spurtle del año pasado. Foto: Simon Schlueter



El Golden Spurtle 2021 (llamado así por un agitador de avena de madera hecho específicamente para papilla) fue virtual. Este año, Velika participará personalmente en la competencia de octubre y está trabajando arduamente para crear recetas.

“Intento muchas cosas diferentes”, dice ella. “Remojarlos y luego cocinarlos en diferentes momentos cambia la textura y el sabor”.

“Velik” toma la ruta clásica, usando una olla, una estufa y un hoyo de leña, y también prueba la avena moderna horneada al vapor. “Son esponjosos”, dice ella. “La avena al horno tiene un momento”.

Entonces todo se trata de los ingredientes. “La avena es un lienzo en blanco delicioso para tantas combinaciones de sabores”, dice ella. Las creaciones recientes incluyen harina de avena con ricota casera y ruibarbo guisado, así como una sabrosa versión similar a la sopa de arroz con jengibre picado, miso y semillas de sésamo.

“Históricamente, en Escocia, las gachas eran saladas, hechas solo con mantequilla y sal”, dice ella.

Las gachas también se preparaban con anticipación en grandes cantidades y se ponían en una caja especial, donde se dejaba durante varios días para cortarlas, envolverlas en telas y llevarlas como comida. Cuando la papilla se enfriaba, a menudo se colocaba a los bebés en una caja en el piso de arriba para mantenerlos calientes.

Velika no tiene una caja de papilla, pero considera que la papilla es un complemento de otras formas de calentar. “Actualmente, es más barato mantenerse caliente comiendo avena que usando gas o electricidad”, dice ella.

También señala el resurgimiento de las gachas en los últimos dos años de cuarentena y trabajo desde casa. “La gente tenía tiempo por la mañana”, dice Velik. “Ha reaparecido el interés por la cocina”.

Si la confianza en la avena todavía es difícil de alcanzar, ella tiene algunos consejos. “Solo empieza”, dice ella. “La avena está bien incluso en bolsitas, y no hay que avergonzarse de usar el microondas. Es rápido, es conveniente. Luego puedes cambiar a avena de buena calidad en una olla en la estufa”. ¿Incluso sin chorro?

“Sí, definitivamente”, dice ella. “El mundo necesita más sorbos, pero puedes usar una cuchara normal o incluso una espátula de silicona. Puede ser tan simple o complejo como lo hagas. No puedes equivocarte con las gachas”.

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