Choque de azúcar: solo postres | choque de azúcar

Parece que el postre ha vuelto. Los pasteleros locales dicen que las ventas de sus dulces han aumentado notablemente desde los días previos a la pandemia.

“No sé si fue una pandemia y la gente está tratando de agarrar un poco de felicidad, pero al principio fue un poco impactante”, dice Claire Jordan, chef de repostería en el restaurante Philip Cryek’s East Nashville nominado para La barba. Gente.

Noelle Marchetti, pastelera de The Joseph, un Luxury Collection Hotel en Nashville, también notó un aumento en las ventas de sus postres. Ella estima que hasta el 70 por ciento de los comensales piden postre al final de su comida.

“Creo que debido a que tomó tanto tiempo llevárselo, la gente no quiere perderse nada de nuevo”, dice ella. “La gente se dio cuenta de lo que se estaba perdiendo”.

¿También un posible factor? El postre mejoró. PERO lote es mejor.

Históricamente, ha sido difícil para los restaurantes exclusivos encontrar un pastelero de tiempo completo. Los postres pueden tener un margen de beneficio más bajo que los platos principales y las bebidas, y se piden con menos frecuencia, por lo que los restauradores les pedirán a los chefs de línea o a los que trabajan en la despensa que preparen un poco de dulzura satisfactoria. Peor aún, traen productos congelados producidos en masa, recalientan y sirven, por lo que cada asador mediocre tiene el mismo pastel de lava de chocolate mediocre.

Los pasteleros de hoy en día están redefiniendo lo que puede ser un postre, utilizando ingredientes que no solo son dulces, sino también salados, ácidos e incluso umami. Michael Werrell y Keaton Vasek agregaron mostaza a la ganache de caramelo de chocolate blanco en The Continental, y el menú de Jordan en Folk actualmente incluye helado de guisantes de olor brillante y jugoso. El postre en Yolan llamado Rubino es una hermosa tarta de color rojo rubí rellena con natillas de remolacha azucarera, y en otoño el equipo de repostería condimentó su helado de temporada con heno tostado.

“La gente entiende que el postre es mucho más que un pedazo de pastel”, dice Marchetti. “La percepción pasó de lo simple a algo más complejo. La repostería ha sido un arte moribundo durante mucho tiempo; verlo revivir y volverse más valioso es realmente asombroso. Especialmente en este momento, Nashville tiene una increíble escena de confitería”.

Nashville, es hora de volver a introducir el postre. Aquí hay cinco lugares fantásticos para comenzar.








Michael Werrell (izquierda) y Keaton Vasek




Una espesa nube de niebla golpea mi rostro cuando entro a la cocina de The Continental. Se vuelve más y más espeso a medida que el director de pastelería del restaurante, Keaton Vasek, continúa vertiendo nitrógeno líquido en una batidora de pie para congelar instantáneamente un lote fresco de flan de vainilla.

A su lado, el co-pastelero Michael Werrell está revolviendo un tazón de líquido oscuro: es “pan de mantequilla con líquido de chocolate”, me dice. Esta es la portada de las fantásticas Cookies & Cream Quenelles del restaurante, bombones con dos piezas de helado.

Cualquier galleta se puede convertir en líquido, dice Verrell.

“Lo horneas, lo cocinas, lo deshidratas hasta que esté súper crujiente y luego lo mezclas con cualquier grasa, aceite o mantequilla que te guste”, dice. “Si quieres un sabor salado, puedes hacer grasa de jamón, grasa de tocino, cualquier cosa que te ayude a recuperarte. estamos bajando [the frozen ice cream quenelles] en galletas de mantequilla líquidas, y se endurece instantáneamente como una cáscara mágica. El hecho de que usemos mantequilla evita que se congele demasiado en el congelador, por lo que todavía tiene esa textura de mantequilla dulce, pero de esa manera líquida, aterciopelada y deliciosa”.

Werrell y Vasek, que se comprometieron en 2020, llegaron a Nashville desde la ciudad de Nueva York, donde Vasek era el pastelero líder en Eleven Madison Park y Werrell era el segundo chef de pastelería en Eleven Madison Park y Dominique Ansel Bakery. Aquí lideran programas de pastelería para los restaurantes de Sean Brock The Continental, Audrey, Joyland y, próximamente, June. Sus postres son un alegre juego de sabores y texturas.

También en el menú actual hay un cremoso helado de chocolate y quenelle de sorbete de plátano que flota sobre una nube brillante de espuma de arce y plátanos fritos y una ganache de galleta decadente. El helado cremoso de esta temporada es un flan de vainilla suave y sedoso cubierto con pomelo de granito dulce y helado y cuajada de bergamota agria que es lo suficientemente agria como para activar las glándulas salivales en la parte posterior de la mandíbula. El plato parece una pintura abstracta que representa una flor de sakura.

“La accesibilidad es importante para nosotros; por lo general, solo ves tres o cuatro artículos en nuestros platos”, dice Werrell. “Siempre hay algo escondido, cosas divertidas y texturas. Luego, a medida que bucea, los aromas comienzan a desarrollarse en su paladar. Para nosotros, esa es la parte divertida, mantenerlo simple pero dejar que la comida brille por sí sola”.







claire jordan

claire jordan




El enfoque de Claire Jordan para hornear en East Nashville’s Folk también es simple, pero no lo confundas con aburrido.

“Mi chef siempre dice que la comida simple es en realidad muy compleja”, dice Jordan. “Solo tienes unos pocos ingredientes para impresionar. Creo que se traduce bien con la gente porque nadie quiere sentirse como, “¿Qué? es un ¿Este?’ O: “No soy lo suficientemente culto”. Queremos que todos miren nuestra comida y piensen: “Amigo, esto es como lo que mi mamá o mi abuela solían cocinar” y luego sorprenderte con nuestro sabor”.

Mientras Jordan dice esto, moldea metódicamente cuatro tartas de manzana, una especie de tarta de manzana de forma libre. Sus cortezas se rellenan primero con una capa de frangipane, el “relleno de almendras realmente pegajoso y jugoso” que se encuentra en un croissant de almendras. Luego pela y corta las manzanas, las pone en mantequilla de manzana casera y las pone encima. Ella envuelve la corteza, dejando un poco de relleno, y las galletas están listas para hornear después de un lavado rápido con huevo y una pizca de azúcar gruesa. Como lo hizo tu mamá.

Sin embargo, a diferencia de las galletas tradicionales, la corteza de Jordan es una corteza de centeno fragante, especialmente escamosa y terrosa (en este caso, el comino es fuerte) y se sirve con una cucharada de crema batida salpicada de eneldo fresco. La galette en sí es muy reconfortante y acogedora, como un día de otoño, pero la crema de eneldo la convierte en un plato completamente diferente. Transforma la galleta en un vibrante postre herbal afrutado que se siente ligero y fresco para la primavera.

¿Otro impresionante? Helado de guisante de olor Jordan’s con trocitos de chocolate blanco. Ella agrega un pequeño puñado de piñones tostados encima para obtener un buen crujido salado y mantecoso. Mi primer bocado me hizo sentir como un niño otra vez, recordando los cálidos días de verano en mi patio trasero, recogiendo vainas de guisantes de una enredadera en el jardín y sacando bolas de color verde brillante de sus cáscaras con mis dientes mientras esperaba escuchar el repique de un camion de helados.

Jordan ha estado con Folk por poco más de un año, y es seguro asumir que solo está capitalizando esta ola de popularidad de los postres. Pero, de hecho, ella contribuye a su ascenso. No todos los chefs pueden hacer helado de verduras. (Confía en mí, he intentado intentos desastrosos).

“Tuve mucha suerte, siento que fui muy bien recibida en Nashville”, dice ella. “Siento que había una comunidad aquí que estaba lista para abrazar lo que Faulk estaba haciendo antes, durante y del otro lado de la pandemia. Es muy agradable de ver”.







rebeca turshen

rebeca turshen




No es raro que los chefs apasionados nombren algunas de sus herramientas de cocina más importantes. Sean Newsom de Hi-Fi Cookies nombró a su mezclador Jolene. El personal de Nicky’s Coal Fired llama a su horno de ladrillos gigante Enrico. La batidora de pie en City House, que la pastelera Rebecca Turshen ha estado usando para hacer algunas de las mejores galletas y pasteles de Nashville desde 2009, se llama Breadly Cooper.

En una mañana de domingo reciente, el Sr. Cooper estaba trabajando arduamente para ayudar a Tourschen a preparar el postre especial del día, un pastel de mantequilla de limón, semillas de amapola y harina de maíz con ricotta bávara y cuajada de maracuyá, cubierto con un glaseado de malvavisco tostado de siete minutos.

“Es harina de germen de trigo”, dice, vertiéndola en un tazón de harina para todo uso, harina de maíz y sal. “Agrega algunas enzimas digestivas y me encanta la textura. Me gustan mucho las texturas”.

Los postres de Tourschen parecen familiares cuando llegan a la mesa: casi siempre en el menú hay rebanadas gruesas de pastel con crema batida, rebanadas de pastel de capas con bolas de helado y un plato favorito de galletas City House. Pero Turshen es legítimamente respetada en la ciudad por su habilidad para celebrar los clásicos con giros divertidos e inesperados.

“Me gusta cuando la gente come [dessert], se siente como si lo recordaran”, dice ella. “Pero espero hacerlo un poco más. Cuando la gente paga $10 por servir un postre, quieres que sea un poco más mágico, ¿sabes?”.

Por ejemplo, un pedazo reciente de pastel de fondant pegajoso, con un relleno aún más decadente que la masa de brownie más espesa, estaba cubierto con un poco de pasas con ron y cola. Rellenas y suaves con un adobo, las pasas fueron el complemento perfecto para la textura densa del relleno del pastel.

Tourschen se inspira en los sabores del sur y en las recetas de su familia. El pastel de coco que sirve se basa en una de las recetas de su abuela, y siempre tiene a mano suero de leche, sorgo, harina de maíz, bourbon y otros favoritos sureños.

“Tengo una abuela judía de Brooklyn y una abuela sureña, así que combino esas dos cosas con el estilo de comida aquí y la influencia italiana”, dice. “Eso es lo grandioso en este momento: las personas están tomando todas sus diferentes historias y juntándolas. Todo es individual”.







Noel Marchetti

Noel Marchetti




Los postres en Yolan son deslumbrantes, cada uno con una colección de colores y texturas, a veces con hasta una docena de ingredientes diferentes en un plato.

Rubino es una fiesta de la remolacha. La tarta de natillas de remolacha está adornada con una cinta caprichosa de crema cítrica de chocolate blanco brillante, sorbete de sangría, cuentas de caviar de granada brillante, cucharadas de gel de vino tinto, cubos de manzana agria prensados ​​en puré de remolacha, remolinos de chocolate rosa. y mechones de aireado musgo fucsia que en realidad no es musgo.

Zucca Dolce, mi favorito en el menú actual, consiste en calabaza horneada en piruletas: flan de calabaza, cubos de pastel de calabaza, gel de calabaza naranja brillante. Hay quenelles de helado de requesón picante para reducir la dulzura, y todo está debajo de una jaula de merengue horneada giratoria que se puede quitar o aplastar con una cuchara. (¡Siempre rompa con una cuchara si tiene la oportunidad!) Cada elemento cambia de sabor en su lengua, pasando de picante a dulce a cremoso a crujiente y viceversa en segundos.

Noel Marchetti dice que ella y su equipo de pasteleros -“Yo digo una y otra vez que hornear es un deporte de equipo”- siguen dos reglas: la regla de la textura y la regla del conteo. La regla de la textura dice que cada plato debe tener “algo crujiente, cremoso, dulce y ácido”. La regla de conteo es que las cosas sean extrañas.

“A tu ojo no le gustan los números pares”, dice ella. “Así que estamos tratando de hacer una o tres cosas”.

Un pastel de remolacha, tres porciones de jalea de vino tinto; una cucharada de helado de coníferas, tres galletas de merengue con clavo. Eso es mucho, así que no te avergüences si no sabes qué hacer cuando tienes los ojos puestos en el plato.

“Animo a todos a intentar obtener un poco de todo”, dice Marchetti. “Cuando creamos estos postres, hacemos todo lo posible para tener estos componentes de textura en diferentes lugares alrededor del plato. Queremos que obtengas algo crujiente, algo cremoso y algo dulce, y que tengas todos estos sabores en la boca al mismo tiempo. Están diseñados para crear este pequeño musical en tu boca: todo lo que puedas caber en un tenedor, muerde y cierra los ojos”.

Suscribir Escena El boletín para miembros de Megan Seling, donde escribe sobre sentimientos, música y refrigerios, en Snackanddestroy.com.







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