Comidas deliciosas: este libro de cocina del siglo XIII revela todo un mundo de recetas deliciosas.

En medio de la ajetreada cocina de un restaurante en Londres, Sam y Samantha Clark contemplan una olla llena de frijoles cocidos y germinados. Los Clarke, los cocineros propietarios de Moro, han estado cocinando con frijoles secos durante décadas, pero necesitaban leer una receta antigua antes de pensar en intentar germinarlos primero.

“Lo que es una locura”, dice Sam, deteniéndose para probar los frijoles que ha marinado en aceite de oliva, comino y cilantro, “es cuánto aprendemos, cuánto no aprendemos y cuán sofisticadas son las recetas”.

Habla de una copia descubierta recientemente de un manuscrito del siglo XIII llamado Fadalat al-hiwan fi tayyibat al-taam wa-al-alwan (Las mejores delicias y platos de Al Andalus y Al Magreb) y escrito por Ibn Razin al-Tujibi. Desde que descubrieron a Moro en 1997, los Clark han defendido la comida del mundo árabe-ibérico, pero el tomo de al-Tujibi es una revelación. “De ahora en adelante, definitivamente afectará la forma en que cocinamos”, dice Sam.

Los eruditos árabes conocen desde hace mucho tiempo la obra maestra culinaria de al-Tujibi, pero fue un descubrimiento accidental en 2018 en la Biblioteca Británica donde trabajo que permitió recopilar y traducir las 475 recetas del manuscrito. “Pensé que estaba catalogando tres textos médicos”, dice Bink Hallum, curador de manuscritos científicos árabes. “Entonces noté que la inscripción en el medio de este tomo no suena médica. Fue por la comida que era. . . delicioso.”

Una semana antes de probar las recetas de al-Tujibi, los Clarke se reúnen con Hallum y conmigo en una sala de reuniones corriente en la oficina trasera de la biblioteca, examinando la copia más antigua conocida del manuscrito original del siglo XIII. Fue escrito en el siglo XVI, nos dice Hallum. Otra versión, conservada en la Universidad de Tübingen en Berlín, fue creada en el siglo XVII, y otra, conservada en la Real Academia Histórica de Madrid, probablemente fue creada en el siglo XVIII. Hallum colocó el tomo encuadernado en cuero rojo sobre dos soportes de espuma negra.

Con la ayuda de un par de “serpientes” – cadenas de carga – Hallum abre la unión en el medio. Los Clarke se inclinan, tratando de no tocarse, mientras Hallum intenta descifrar la receta frente a él. Una palabra en particular se le escapa. “Resulta que si he estado leyendo manuscritos científicos toda mi vida, eso significa que no tengo mucho vocabulario culinario”, se ríe. La letra suave y elegante del pergamino amarillento sigue siendo legible a pesar de tener 500 años. “Es tan hermoso de ver”, dice Sam. “Esto es más que un libro de recetas. Es una obra de arte”.

Halva de pistacho, nuez y miel hecha por Sam y Samantha Clarke de Moreau, una de las cuatro recreadas por el dúo para la Temporada de Comida de la Biblioteca Británica en mayo, usando recetas de Delicious Food © Alba Juruela.

Hallum descubrió inesperadamente el manuscrito mientras catalogaba los fondos científicos árabes de la biblioteca. Cuando se dio cuenta de lo que estaba viendo, envió un correo electrónico a Nawal Nasrallah, un especialista en libros de cocina árabe medieval de EE. UU. Nasrallah se encontró en el proceso de traducir versiones del manuscrito de al-Tujibi de copias en Berlín.

“Con gran pesar en mi corazón, me resigné a la idea de que estas copias incompletas eran todo lo que estaba disponible, y tenía que aprovecharlas al máximo”, recuerda Nasrallah a través de un enlace de video desde su oficina atestada de libros en Salem, Massachusetts. . El informe de Hallum que confirma la tercera y más completa copia fue “como un regalo del cielo”.

El manuscrito al-Tujibi, uno de los dos únicos libros de cocina sobrevivientes del mundo musulmán-andaluz del siglo XIII, detalla una cultura compleja. “Esto es extremadamente importante”, dice Nasrallah. “En comparación con otros libros de cocina de la época, esta es la información más detallada y completa sobre categorías de alimentos e ingredientes, muy bien escrita y organizada”. La traducción de Nasrallah, recientemente publicada en tapa dura de 900 páginas, contiene notas al pie, capítulos contextuales y un glosario detallado. Tomó “muchos, muchos años”, dijo.

Según Nasrala, Productos deliciosos fue “aparentemente escrito por una persona que realmente cocinó” y disfrutó de la comida. Casi todas las recetas terminan con el lema “Come el plato con beneficio”.

“Casi puedo escuchar su entusiasmo”, dice Sam Clarke, hojeando la traducción de Nasrallah. “Es como si estuviera tropezando al compartir diferentes versiones de recetas porque son muy buenas”.

Páginas de pergamino amarillo de una copia del siglo XVI de un libro de cocina del siglo XIII, The Delicious Meal, encontrado por casualidad en la Biblioteca Británica.
Una copia del siglo XVI de The Delicious Meal, descubierta accidentalmente en 2018 en la Biblioteca Británica por el curador de manuscritos académicos árabes, Bink Hallam. Sólo sobreviven otros dos ejemplares y están incompletos © Alba Yruela

Al-Tujibi nació en 1227 en la próspera ciudad de Murcia en el seno de una noble familia andaluza. Sus contemporáneos lo describieron como “un erudito erudito y un escriba elocuente”. Alrededor de los 20 años, junto con muchos otros, se vio obligado a exiliarse cuando Murcia se rindió al rey Fernando III de Castilla. Cuando tenía 32 años, al-Tujibi se instaló en Túnez y escribió un libro de cocina sobre la cultura y la cocina de su juventud. “Escribió su libro de cocina impulsado por el deseo de preservar la excelente cocina en la que creció”, dice Nasrallah, “que puede haberse olvidado o perdido”.

Según el prefacio de al-Tujibi, los andaluces “avanzaron en la preparación de los platos más deliciosos”. La influencia árabe en Andalucía fue mayor entre 711 y 1492 cuando las oleadas de conquista árabe trajeron colonos de Siria, Yemen y el norte de África junto con sus costumbres, cultura y prácticas agrícolas. Cultivaban arroz, azafrán, caña de azúcar, berenjena, naranjas agrias y cereales, e importaban ingredientes del mundo de habla árabe.

Las 475 recetas del manuscrito al-Tujibi atestiguan esta diversidad culinaria y cultural. El libro consta de 12 partes, cada una de las cuales consta de varios capítulos. El primero se centra en “Pan, Taraid [bread sopped in rich broth], sopas, repostería y similares”, y entre sus 16 recetas se encuentra una, “Coito Vigorizante”. (El plato consiste en un caldo hecho de pollo o estornino sazonado con canela de Ceilán, semillas de cilantro, jugo de cebolla con pan rallado, jengibre, pimienta negra y clavo). La siguiente sección trata sobre la “carne de cuatro patas” con recetas de carne de res, cordero, y cordero, y también animales salvajes como oryx, gacela y conejo.

Hay 51 recetas dedicadas a la conservación de alimentos, como curar pescado, conservar aceitunas y encurtir nabos. “Hay mucho que ver aquí”, dice Samantha, admirando las recetas que requieren trufas de postre, milenrama, borraja, gorriones, verdolaga y espárragos. Platos como Rodajas de Berenjena Frita Estofadas en Salsa y Rematadas con Huevos o Fritas [Cheese-Filled] Mujabbana (masa de sémola) o Zalabiya (buñuelos a la parrilla bañados en miel) no estarían fuera de lugar en el menú de Moreau.

Dos chefs, Sam y Samantha Clarke, vestidos de blanco chef, en la cocina de Moro, su restaurante londinense.

Samantha y Sam Clarke en Moro, su restaurante árabe-ibérico en Londres. “Locura”, dice Sam, “es cuánto somos conscientes, cuánto no lo somos y cuán sofisticados somos”. [Delectable Foods] recetas’ © Alba Yruela

Los Clarke acordaron reproducir cuatro recetas del manuscrito para un evento público en la Temporada de Alimentos de la Biblioteca Británica esta primavera. El menú incluía frijoles germinados, una tortilla fina de hierbas, lentejas y “halva blanca suave” (turrón).

“Hemos estado haciendo lo que llamamos lentejas sirias durante 25 años”, dice Sam en la cocina de Moreau. “Pero al-Tujibi ha tostado ajo, azafrán y vinagre, así que será diferente”. Para hacer halva, Sam está buscando una receta moderna de turrón.

“Requiere ese tipo de precisión”, dice con incredulidad. “Es increíble cómo se las arreglaron a simple vista sin termómetros”.

Mientras tanto, Samantha toma cuatro manojos grandes de cilantro, los muele en una licuadora y exprime un par de cucharadas de jugo verde brillante de las gachas resultantes. Lo vierte en un tazón de huevos batidos y luego agrega cilantro y comino en polvo antes de convertir la mezcla en una tortilla fina.

Los Clarke reúnen sus interpretaciones completas en la mesa. Las lentejas tienen un color marrón intenso y brillante, y el sabor es terroso y con mucho cuerpo. “Honestamente, se parecen un poco a nuestra receta”, dice Sam un poco tímidamente. Samantha prueba la tortilla. “Es sutil”, declara, “pero muy dulce”.

Endulzado con miel y aromatizado con nueces y pistachos, el halva tiene una textura masticable similar a una nube y es increíblemente delicioso. “Cualquiera de ellos podría estar en nuestro menú”, dice Sam emocionado. Las recetas de 800 años de antigüedad de At-Tujibi, que se extienden a lo largo de los siglos, son un recordatorio de que el pasado no siempre es una tierra extranjera.

Receta de lentejas moro de Sam y Samantha Clark

  1. Caliente cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Mientras está caliente pero aún no humeante, agregue el ajo, el comino y las semillas de cilantro y saltee por un minuto hasta que se doren. Luego agregue los tallos de cilantro y las tres cuartas partes de la cebolla. Suavizar la cebolla durante 10 minutos o hasta que esté dulce.

  2. Añadimos a la olla las lentejas, el azafrán y el agua. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 40-60 minutos, o hasta que las lentejas estén blandas y comiencen a convertirse en una pasta similar a la salsa. Sazone bien con sal y pimienta en las últimas etapas de la cocción.

  3. Retire del fuego y agregue el cilantro picado restante y el aceite de oliva restante.

  4. Espolvorea la cebolla cruda restante con unas cucharaditas de tu vinagre favorito. Doble la mitad de la cebolla en las lentejas y espolvoree el resto por encima al servir. Coma con pitta o pan plano.

Lentejas de “Best Delicious Foods”

Toma las lentejas que tengas disponibles, lávalas y ponlas en una olla nueva con agua fresca, aceite de oliva, pimienta negra, semillas de cilantro y cebolla picada. Ponemos la olla al fuego para que se cocine.

Una vez listas las lentejas, sal -pero no demasiado- un poco de azafrán machacado y todo lo que quieras de un vinagre de sabor agradable. Rompe tres huevos en una cacerola, y tan pronto como cojan y el vinagre hierva, retira la cacerola del fuego, vierte en tazones glaseados y come el plato con beneficio, el Todopoderoso proveerá.

Tortillas finas picantes con vinagre

Los moros se dieron cuenta plenamente del poder de la comida como medicina. Estos ingredientes no son ingredientes puros, son medicinas para el cuerpo y el alma. Con esta receta se pueden comer dos tortillas como una comida ligera o como parte de un mezze para cuatro.

  1. Casca los huevos en un tazón y bátelos ligeramente con un batidor para romperlos un poco.

  2. Pon los ajos en un mortero y añade una pizca de sal (la cantidad que creas que es suficiente para los huevos).

  3. Triture el ajo con sal y azafrán hasta obtener una pasta homogénea. Agregue todas las especias y hierbas picadas y mezcle nuevamente.

  4. Agregue la mezcla a los huevos y continúe batiendo. Divida la mezcla en partes iguales entre dos tazones. Caliente una sartén (10 pulgadas/25 cm) a fuego medio y agregue una cucharadita de mantequilla. Cuando la mantequilla comience a tomar color o caramelizarse, agregue uno de los tazones de mezcla de huevo a la sartén.

  5. Freír suavemente por un lado. Preferimos apagar el fuego cuando los huevos estén un poco crudos.

  6. Transfiera la tortilla a una tabla de cortar, repita el proceso con la mezcla de huevo restante. Cuando la primera tortilla esté lo suficientemente fría, enróllela en una salchicha, córtela en trozos de 3 cm y colóquela con la espiral hacia arriba en un plato.

  7. Repite el proceso para otra tortilla. Ahora hierva el jerez o el vinagre en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento durante un minuto con una pizca de sal. Rocíe las espirales de tortilla con jerez o vinagre y sirva.

La temporada de alimentos de la Biblioteca Británica se lleva a cabo en abril y mayo, en vivo y en línea. “Lo mejor de las deliciosas comidas y platos de Al-Andalus y Al-Maghrib: un libro de cocina del erudito andaluz del siglo XIII Ibn Razin al-Tujibi (1227-1293)”, traducido por Nawal Nasrallah, publicado por Brill, 2021.

Polly Russell – curadora en la Biblioteca Británica. Síguela en Twitter @pollyrussell1 e instagram el_cocinero_de_la_historia

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