Cómo comió la realeza francesa durante siglos

Una imagen del actor que interpreta a François Vatel cocinando comida de plástico en una olla.

Todas las fotos: Thibaut Hollebaek

Este artículo apareció originalmente en VICE Francia.

Pasteles de carne, pintadas en ricas salsas, tartas de crema: cuando piensas en una cena digna de un rey francés, esta es el tipo de buffet suntuoso que viene a la mente. Pero siempre me he preguntado cómo se podía organizar una celebración así en una época en la que los hornos y las batidoras estaban lejos de inventarse.

Con la esperanza de saber más, viajé una hora al suroeste de París hasta el castillo Vaux-le-Vicomte del siglo XVI, que abrirá sus cocinas hasta el 6 de noviembre para recrear estos suntuosos banquetes.

La finca barroca de Vaux-le-Vicomte fue construida entre 1658 y 1661 por Nicolas Fouquet, jefe de finanzas del rey Luis XIV. Además de ser el rey con el reinado más largo de la historia, Luis XIV también construyó el famoso Palacio de Versalles, concentrando el poder de su monarquía absoluta en un edificio donde su corte podía disfrutar del lujo a una escala sin precedentes.

Durante la época de Luis XIV, la cocina del castillo estaba a cargo de François Vatel, quien en su mayoría pasó a la historia por suicidarse durante un banquete en otra finca real en Chantilly. Pero Vatel también desempeñó un papel mucho más importante en la configuración de la cocina francesa en lo que conocemos y amamos hoy.

Château de Vaux-le-Vicomte es una foto de un gran castillo barroco hecho de piedra con incrustaciones de oro y un techo de antracita, que se encuentra en medio de un gran jardín.

El imponente castillo fue construido cerca de París para uno de los confidentes más cercanos del rey Luis XIV.

Hasta la época de Vatel, los aristócratas tenían una actitud muy diferente hacia la comida, como lo demuestran las memorias de la socialité francesa Baroness d’Oberkirch y sus historias sobre la sociedad francesa y la corte de Luis XIV antes de la revolución. En ese momento, los aristócratas no se sentaban a la mesa por mucho tiempo y comían lo menos posible. “Nos lo hubiéramos tragado, pero no lo probamos”, se cita a la duquesa Vallière en el libro de d’Oberkirch.

No hace falta decir que los especialistas culinarios no estaban contentos. Según el libro Vatel et la naissance de la gastronomie (Vatel y el nacimiento de la gastronomía) del historiador culinario francés Dominique Michel, los chefs usaban todo tipo de trucos para mantener a sus invitados en la mesa. Una de ellas fue pedirle a uno de los invitados que contara una historia llena de giros y vueltas sin revelar el gran final hasta el final del servicio. Algunos incluso intentaron sentar a las mujeres junto a las que les gustaban para estimular la conversación.

Michel dijo que gracias a la visión de Vatel, el servicio en sí también ha cambiado. Los cubiertos ya no se compartían entre invitados. Nunca se dejaban copas sobre la mesa, ya que los camareros servían constantemente agua y vino.

Château de Vaux-le-Vicomte - Foto de techos con pinturas barrocas, varios estucos, muchos detalles dorados y candelabros colgando de ellos.

Los techos de la finca fueron pintados por Charles le Brun.

En este y en la mayoría de los otros castillos, fue en el sótano donde sucedió la magia. Después de cocinar, los trabajadores de la cocina tenían que subir y bajar estrechas escaleras, cargando platos gourmet que no podían derramar porque eran muy caros. La cantidad por sí sola no fue suficiente para impresionar a los numerosos invitados al banquete. “Fue una combinación magistral de calidad, rareza, cantidad, ingenio y belleza. Había que despertar todos los sentimientos”, dijo Michel, quien estuvo presente en el evento de hoy para asegurar su veracidad histórica.

Cuando comenzó el espectáculo, dos actores, uno como François Vatel y otro como el chef, sumergieron a la audiencia en los preparativos de la fiesta. Me froté las manos con anticipación, imaginando ostras jugosas y pollos regordetes. Un rápido vistazo al festín arruinó mis esperanzas de una buena comida: la vitrina era de plástico. Afortunadamente, el chef del príncipe también preparó una verdadera pasta, que ya era popular en la época del rey Luis XIV.

El Château de Vaux-le-Vicomte es una torre de fruta confitada dispuesta sobre una mesa con mantel blanco, rodeada de floreros con un pastel de carne al fondo.

Desafortunadamente, ninguna de las pantallas era real.

Platos de plástico trajeron cinco platos, cada uno más suntuoso que el anterior. El primer plato fue una sopa servida con pequeños cuencos de carne fría. El segundo fue un aperitivo, un análogo del plato principal de hoy: chuletas de ternera y otros cortes de carne. Esto fue seguido por pescado frito servido con una ensalada verde.

penúltimo el curso incluyó platos calientes, fríos, dulces y salados, así como ostras, trufas, verduras, jaleas y empanadas. Y, por último, los postres sin mantequilla (muy de moda en la época): helados, galletas con chispas de chocolate, frutas confitadas e incluso barras de azúcar, piezas cónicas de azúcar refinada traída directamente del Caribe y Brasil, símbolo de riqueza y prosperidad. estado.

La dieta de la realeza durante la época de François Vatel era tan rica en carnes extravagantes y azúcar que a menudo provocaba gota, una forma de artritis.

Château de Vaux-le-Viscount - Un hombre en una gran cocina histórica, vestido a la moda de la época, prepara una comida.

Uno de los actores está abajo en la cocina.

Durante la Edad Media, los nobles disfrutaban de comer alimentos aromatizados con una mezcla de especias de tierras lejanas, como el azafrán, la canela y el jengibre. Según el historiador culinario Terence Scully, los libros de cocina medievales rara vez contenían recetas basadas en frutas y verduras. En ese momento, solo los ricos tenían el lujo de los libros, y la élite consideraba que las verduras eran demasiado comunes, terrosas, indigestas y, en general, inferiores a la carne.

Pero, como explica el libro de Michel, todo cambió en el siglo XVI y el Renacimiento. Fue entonces cuando los gustos aristocráticos se volvieron más refinados, limitando la cantidad de especias diferentes que se usaban en un plato. La pimienta, que no era común en Francia hasta el siglo XVI, fue un gran éxito entre la nobleza, junto con la nuez moscada y el clavo tachonado con rodajas de lima y que se usaba para dar sabor a las carnes.

La década de 1600 también dio nueva vida a las verduras. Poco a poco ellos se ha convertido en un símbolo de una dieta gourmet delicada gracias a las tendencias culinarias de Italia. Las alcachofas, los espárragos, el pepino, los champiñones y las espinacas se sirvieron sin especias para conservar su sabor natural. El chocolate y la pasta también se hicieron cada vez más populares.

Château de Vaux-le-Vicomte: una bandeja sobre una mesa que contiene galletas beige, cuatro huevos y dos piezas cónicas de azúcar refinada.

Macarrones reales junto a dos panes de azúcar.

El número de platos servidos con cada plato correspondía al número de comensales. Si se añadía a alguien a la mesa, la cocina ya no preparaba la misma comida; por lo general, se añadía un plato completamente nuevo. “Los platos fueron diseñados solo para decorar la comida, no para satisfacer a los invitados”, escribe L’Art de bien traiter. [“The Art of Eating Well”]libro de cocina de 1674.

Y, por supuesto, las pantallas de la mesa también tenían que reflejar la riqueza del hogar. Mientras Luis XIV se llenaba la cara de fresas con infusión de vino, Vatel tuvo que concentrarse en perfeccionar los arreglos florales y doblar las servilletas en formas decorativas.. También era importante seguir la moda de presentación de los platos: algunos platos se servían horizontalmente, algo que estaba especialmente de moda en la época de Luis XIV, pero las tartas y las cestas de frutas se solían servir en torres que casi tocaban el techo.

Cuando vi por primera vez la exhibición vertical de frutas confitadas, parecía tan real que casi extendí la mano para tomar una cereza al marrasquino. Por desgracia, tuve que contentarme con mirarlos con envidia. Al menos no tuve que preocuparme por volcarlo accidentalmente.

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