Cómo conseguir el mejor caviar ecológico

Cuando se trata de comidas suntuosas, no se puede negar que el caviar es el rey. Este rico manjar ha sido un elemento básico de las fiestas reales y las reuniones suntuosas durante siglos. En la era moderna, la popularidad de este plato favorito desde hace mucho tiempo es tan fuerte como siempre, aunque la sostenibilidad es un tema cada vez más candente cuando se habla de la producción mundial de caviar.

La esencia del problema radica en el proceso de extracción del caviar. En la mayoría de los casos, se mata al esturión hembra, un gran pez cubierto de platos, y luego se extraen los huevos de sus ovarios para convertirlos en caviar. En décadas pasadas, este método, combinado con una demanda descontrolada de caviar, ha llevado a la matanza selectiva generalizada de peces en todo el mundo, lo que ha llevado a especies codiciadas como la beluga al borde de la extinción.

Esturión salvaje — Foto cortesía de iStock / wrangel

Ahora, las compañías modernas de caviar están caminando por el filo de la navaja, produciendo un producto valioso mientras mantienen segura a la población mundial de esturiones, un dilema que Alexandra Du Caine y Michael Kline conocen muy bien.

“A principios de 2009, pensamos por primera vez en el ‘lujo sensual’ durante nuestra visita anual a la isla de Lamu en la costa de Kenia”, dice Du Cane, cofundador de Pointy Snout Caviar, con sede en EE. UU. “Exploramos este concepto mientras estudiamos simultáneamente el impacto de la contaminación en el agua potable (relevante para esta región), lo que nos llevó a comprender una crisis ecológica adicional en el Mar Caspio, donde la caza furtiva (combinada con la contaminación) ha llevado a la destrucción de poblaciones de esturiones salvajes. Vimos la oportunidad de llamar más la atención sobre el desastre al presentar una comprensión más amplia del caviar, su historia y sus orígenes en el mercado estadounidense”.

El caviar tradicional proviene de los mares Caspio y Negro.El caviar tradicional proviene de los mares Caspio y Negro — Foto cortesía de Pointy Snout Caviar

Desde que se fundó la empresa en 2011, Pointy Snout se ha comprometido con el desarrollo sostenible en todas las etapas del proceso de producción de caviar, desde el esturión hembra maduro hasta el caviar recién recolectado. Más allá de lo obvio (todo el caviar debe ser criado en piscifactorías, ya que el caviar capturado en la naturaleza no solo es perjudicial para la población local de esturiones, sino que también es ilegal), la empresa también está trabajando para garantizar que las propias piscifactorías operen con un enfoque en la sostenibilidad. Esto significa utilizar múltiples programas que van desde la reutilización del agua en la granja hasta la cría de alevines de esturión para su liberación y el aumento de su número en la naturaleza.

“La definición básica de la sustentabilidad de la acuicultura en el Acuario de la Bahía de Monterey es lograr una proporción de alimentación de 1:1, lo que significa que se usa 1 libra de pescado silvestre para criar 1 libra de pescado de cultivo. Los mejores criadores de esturión operan en una proporción de 1:1 o cercana a ella”, dice Du Kain. “Algunas granjas de salmón no muy sostenibles usan 5 libras de pescado salvaje para cultivar 1 libra de salmón. Finalmente, los operadores sostenibles a menudo reintroducen pequeños esturiones sanos y criados en granjas en la naturaleza”.

Si bien la industria sostenible del caviar ha operado sin mayores interrupciones durante las últimas décadas, la pandemia de COVID-19 ciertamente la ha afectado. Du Cane destaca el alto nivel de incertidumbre que ha acompañado a la producción en los últimos años.

Con los restaurantes y hoteles cerrados temporalmente, la demanda de caviar fluctuó enormemente y las granjas de todo el mundo detuvieron la producción, lo que finalmente provocó una escasez de caviar a medida que los restaurantes volvían a funcionar como de costumbre. La demanda de caviar se ha vuelto más predecible hoy en día, pero mientras tanto, Dukan considera que el cambio climático es un problema constante, ya que las fluctuaciones de temperatura y la degradación ambiental ocurren en las vías fluviales de toda Europa.

Pequeños trozos de caviarPequeños trozos de caviar — Foto cortesía de iStock / Andrey Oleksienko

Si bien el caviar es popular en todo el mundo por su rico sabor y altos niveles de capital social, es importante que los consumidores respeten los orígenes humildes del alimento: el esturión, para ser precisos. Esta familia de peces, a menudo conocida como un “fósil viviente”, ha estado nadando en las vías fluviales de la Tierra durante aproximadamente 200 millones de años, y todavía existen 27 especies diferentes en la actualidad.

Décadas de interacción humana pueden haber llevado a la población de esturiones a mínimos históricos, pero con empresas centradas en la sostenibilidad como Pointy Snout al mando, la humanidad podrá disfrutar de caviar fresco en el futuro previsible. Y hablando de disfrutar del caviar, lo mejor es mantener tus recetas simples.

“Nuestra selección del mejor maridaje individual con excelente caviar es… nada”, dice Du Kain. “Coma simplemente, sin adornos, directamente de la lata con una cuchara que no sea de metal. Pero no somos idealistas. A muchas personas les gusta combinar el caviar con la comida, y eso también nos alegra. Nuestros favoritos son los más simples: un bollo tostado con crema agria, una cucharada de caviar y una ramita de microvegetales. Los Yukon Gold Potato Fingers en rodajas o partidos por la mitad son una excelente opción para la crème fraîche y el caviar”.

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