Cómo freír pescado entero

yoSi escribo sobre cocinar pescado, casi siempre recibo un comentario sobre lo maloliente que es. Si sugiero mover la comida a la parrilla, escucho historias tristes de amigos sobre cómo perdieron los filetes en las brasas o cómo la comida se cocinó demasiado o se secó demasiado.

Pruebe la trucha frita envuelta en tocino de la experta en parrillas y autora de libros de cocina Elizabeth Carmel.

La belleza de esta técnica de pescado entero es su simplicidad. El pescado limpio con cabeza, cola y rabo se frota con un poco de aceite de oliva, se sazona ligeramente con sal y pimienta y se rellena con ramitas de hierbas frescas. Luego se envuelven en tiras de tocino delgadas con una muesca en el medio (esto es importante, más sobre eso más adelante), se colocan en la parrilla con calor indirecto (ver alrededor de 15 a 20 minutos para más detalles). No se requiere voltear.

El resultado es un pescado jugoso con un delicioso sabor ahumado. Ya lo hemos hecho varias veces en mi casa. La última vez comimos dos pescados directamente de la parrilla. Luego separamos las sobras y comimos el pescado ahumado frío la noche siguiente en una mesa improvisada con tocino picado en trozos grandes, galletas saladas, hummus, tomates uva y aceitunas. Eso también estuvo delicioso.

Estoy de acuerdo con Carmel, quien dijo: “Es increíblemente simple… el sabor es sublime y complejo, pero es muy fácil de hacer. Es casi como cocinar. Es como un proyecto artesanal y también es hermoso en un plato”.

Carmel tiene algunos consejos. Primero, advierte que ahora no es el momento para el tocino artesanal en rodajas gruesas. “Me compro un recorte en el medio”, dijo. El tocino más delgado necesita unos 20 minutos para enfriarse. De esta manera, se envolverá fácilmente alrededor del pescado y no necesitará palillos sucios para mantenerlo en su lugar. El corte central es importante porque es más compacto. El tocino demasiado grasoso se encogerá durante la cocción, dejando el pescado desnudo y manchado.

Carmel me presentó la técnica de envoltura a fines del verano pasado cuando le hablé sobre las puntas de pescado a la parrilla. Ella cree firmemente en poner algo entre las criaturas gentiles y la parrilla. Ella recomienda el método de envoltura de tocino para aquellos que están asando pescado por primera vez o están preocupados por eso.

“Todo lo que hago se basa en la resolución de problemas”, dijo. “Uno de los mayores problemas que tiene la gente al asar pescado es que se pega. Si usa una canasta de pescado, se pega a la canasta de pescado. Por lo tanto, es obvio que la barrera entre la parrilla y el pescado eliminará esta pegajosidad.

Podía poner el filete de salmón encima de las capas cortadas de rodajas de limón, o sobre una tabla de cedro bien empapada. A diferencia del papel aluminio u otras barreras, el tocino, los cítricos y el cedro también agregan sabor, dice ella. (Si pones el pescado directamente en la parrilla, Carmel insiste en que engrases el pescado, no la parrilla. ¡No discutas!)

Le gusta la trucha rellena con estragón fresco para darle sabor, pero alienta a las personas a usar las hierbas que les gusten, como el cilantro, o tal vez prueben con ajo picado y/o rodajas finas de limón.

Si no puede encontrar truchas, recomienda percas o lubinas, y agrega que mantener la cabeza y la cola en su lugar agrega más sabor y ayuda a mantener el pescado entero mientras se cocina.

“Cualquier pescado entero pequeño funcionará para este método”, dijo. “El tocino tardará de 15 a 20 minutos en cocinarse, por lo que 340 a 680 g deberían estar bien. La piel, las hierbas enteras y el tocino son muy difíciles de digerir porque hay mucha humedad allí”.

Carmel anima a los asadores a esperar hasta que el tocino esté bien crujiente antes de sacar el pescado.

Si está usando una parrilla de carbón, el tocino puede tardar un poco más en llegar, pero lo hará, dijo.

También probamos esta técnica en un horno muy caliente y descubrimos que en un horno convencional, el pescado se pone demasiado graso antes de que el tocino se dore. La técnica funcionó mejor en un horno de convección, pero debes voltear el pescado a la mitad. Además, nos pareció mejor pasarlo rápidamente debajo de la freidora justo al final para que el tocino quede crujiente. Entonces, para mí, es volver a la parrilla.

Si está cocinando cuatro pescados enteros pequeños de esta manera, probablemente también tenga espacio para agregar verduras a la parrilla. Descubrimos que el calabacín en rodajas instantáneo es una gran adición a este plato.

Trucha a la parrilla en tocino

Si tienes miedo de freír un pescado entero, prueba esta receta. El pescado simplemente se sazona con aceite de oliva, sal y pimienta y se rellena con hierbas frescas. Luego se envuelve en tocino ahumado con nueces con una hendidura en el medio. El tocino tiene dos propósitos: agrega sabor, pero también evita que el pescado se pegue a la parrilla. Dejar la cabeza y la cola en el pescado mientras se asa a la parrilla agrega más sabor y ayuda a mantener el pescado intacto mientras se cocina, dice Carmel. A Carmel le gusta cocinar este plato con trucha, pero también sirven otros pescados pequeños de carne blanca como el pargo o la lubina.

Un consejo: Ahora no es el momento para el tocino artesanal grueso. Use tocino delgado y cortado a la mitad, que es menos grasoso y, por lo tanto, no se encogerá cuando se cocine. Asegúrate de que las tiras estén a temperatura ambiente para que se envuelvan fácilmente alrededor del pescado y permanezcan en su lugar.

hacer adelante: El pescado se puede aceitar, sazonar con pimienta, rellenar con hierbas, envolver en tocino, luego envolverlo herméticamente y refrigerarlo hasta 1 día antes de asarlo. No sazone con sal si está cocinando con anticipación, ya que esto secará el pescado.

Notas de almacenamiento: Guarde en el refrigerador hasta por 2 días.

Tiempo Total: 30 minutos, más 15 a 45 minutos para instalar una parrilla de gas o carbón, respectivamente.

Sirve: cuatro

Ingredientes:

4 truchas o lubinas enteras (unos 450 g cada una), evisceradas y limpias (ver notas a continuación)

Aceite de oliva

sal fina

Pimienta negra recién molida

4 a 8 ramitas de estragón fresco, y más para servir

12 rebanadas de tocino ahumado con nogal, temperatura ambiente, y más según sea necesario

2 calabacines (unos 560 g en total)

Método:

Seca la trucha. Cepille cada trucha por dentro y por fuera con aceite de oliva y sazone ligeramente con sal y pimienta. Divide el estragón en cuatro partes iguales y colócalas dentro del pescado.

Comenzando con la cabeza de un pescado, justo detrás del ojo, comience a envolver el tocino alrededor de la circunferencia del pescado, superponiendo ligeramente cada capa para cubrir la piel del pescado. Cada pescado debe tomar alrededor de 3 piezas de tocino para envolver; más si tu pez es más grande. Deja de dar vueltas cuando llegues a la última pulgada de la cola. Repita con el pescado restante.

Lavar, recortar y cortar los calabacines por la mitad a lo largo. Vuelva a cortar cada mitad a lo largo en trozos de ½ cm de grosor, luego corte cada pieza por la mitad para que sea más fácil de manipular. Transfiera a un plato o fuente, cepille con aceite y sazone ligeramente con sal y pimienta.

Coloque dos platos limpios al lado de la parrilla. Precaliente la parrilla para fuego indirecto y medio (vea las notas a continuación).

Coloque el pescado en el centro de la parrilla de fuego indirecto y coloque las rodajas de calabaza alrededor del pescado. Cubrir con una tapa y freír durante 10 minutos. Transfiera el calabacín a un plato y cubra para mantener el calor (o si desea que el calabacín esté muy suave, déle la vuelta y continúe cocinando). Voltee el pescado si es necesario (vea las notas) y continúe cocinando durante unos 10 minutos más, o hasta que el tocino esté crujiente y el pescado esté escamoso y bien cocido.

Transfiera el pescado a un plato, espolvoree con hojas de estragón y sirva al estilo familiar con calabacín.

notas:

Si su pescado pesa más de 450 g, es posible que tarde un poco más en cocinarse y es posible que necesite una o dos tiras adicionales de tocino.

Lo mejor es poner el pescado en el centro de la parrilla para que tenga un calor uniforme a izquierda y derecha, y el aire pueda moverse uniformemente alrededor de la comida, como en una parrilla de aire. Si el tamaño o la configuración de su parrilla lo hacen imposible, es posible que el pescado se dore demasiado por un lado después de los primeros 10 minutos. Si es así, mueva y gire el pescado para que el lado más frío esté al lado de la fuente de calor (carbones más calientes). No es necesario voltear el pescado, pero puedes hacerlo si quieres.

Para preparar su parrilla de gas para asar a la parrilla indirectamente: cubra y precaliente todos los quemadores a alta potencia. Cuando esté listo para cocinar, si está usando una parrilla de tres quemadores, apague el quemador del medio y reduzca el fuego de los otros quemadores a medio-alto. Muchas parrillas de dos quemadores están configuradas para calentarse indirectamente, por lo que simplemente puede colocar la comida en el centro de la parrilla de cocción. Caliente un quemador a medio-alto y deje el otro apagado. La temperatura de la parrilla debe estar alrededor de los 200C.

Si estás usando una parrilla de carbón, llena dos chimeneas con carbón, préndelas fuego y, cuando las brasas estén cubiertas de ceniza, extiéndelas a ambos lados de la sartén, dejando un espacio vacío en el medio. Si su parrilla es demasiado pequeña para dejar un espacio vacío, mueva las brasas hacia un lado, dejando el otro lado vacío. Vuelva a colocar la rejilla de cocción y coloque un termómetro de horno o parrilla encima. Cubre la parrilla. Su objetivo es una temperatura entre 200-230C.

Cuando se usa un horno de convección: Preferimos este pescado a la parrilla para obtener el sabor ahumado, pero se puede cocinar en un horno de convección. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino. Coloque el pescado envuelto en tocino en una rejilla sobre una bandeja para hornear. Precalentar el horno a 200°C en modo convección. Hornea el pescado durante 10 minutos, luego dale la vuelta y fríelo durante otros 10 minutos. Si el tocino no está lo suficientemente dorado, encienda la parrilla, levante la rejilla 10-15 cm de la parrilla y fría el pescado durante unos 2 minutos por uno o ambos lados, con cuidado de no quemarlo.

Información nutricional por ración | Calorías: 449; grasa total: 21 g; grasa saturada: 4 g; colesterol: 147 mg; sodio: 490 mg; carbohidratos: 5g; fibra dietética: 2 g; azúcar: 0g; proteína: 58g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y el producto dado. No debe sustituir el consejo de un nutricionista o nutricionista.

© El Correo de Washington

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