Cómo hacer cortes económicos de carne de res tiernos y sabrosos

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El costo de los alimentos en general está aumentando, pero la carne, y la carne de res en particular, están experimentando un verdadero resurgimiento. Los precios de la carne y las aves de corral aumentaron un 11,4 % interanual en octubre, mientras que los precios de la carne de vacuno aumentaron un 20,1 % durante el mismo período, según datos publicados por la Oficina de Análisis Económico.

Para aquellos que todavía quieren comer carne de res sin arruinarse, es hora de decir adiós a los solomillos y las costillas, así como al tri-type y top round.

Satisfaga sus antojos de arroz y salsa con este bistec en una sartén.

En una caminata reciente por la sección de carnicería de mi supermercado local, vi cortes de carne de res más baratos, que incluyen bistec de res, lomo de res, “carne de res guisada”, bistec cortado en cubitos, carne asada de hombro de Londres, carne asada en el centro inferior y asado en la parte superior . filete. Todos cuestan menos de $ 10 por libra, pero los problemas con estos cortes más asequibles son que están llenos de tendones o son muy delgados. Sin embargo, con la experiencia adecuada, pueden ser tan tiernos y deliciosos como un filet mignon, si no más.

Esto es lo que necesita saber:

Una forma de lidiar con las fibras musculares rígidas es simplemente desgarrándolas. Los bistecs en cubos que se venden en la tienda de comestibles se han sometido a un ablandador mecánico, un proceso llamado “suizo-suizo”. En casa, puede batir los bistecs en trozos delgados y romper el tejido conectivo con un mazo para carne. O, si desea cortar las fibras sin cambiar la forma, puede usar un ablandador de carne con cuchillas que perforan pero no las aplanan.

Otra opción es utilizar salmuera seca, es decir, salar la carne antes de cocinarla. Como escribí sobre el pavo, la carne seca también ayuda a ablandar la carne (y la hace más sabrosa). De acuerdo con J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eating, debe salar sus bistecs al menos 40 minutos antes de cocinarlos y no más tarde de la noche para obtener mejores resultados.

Hacer Receta: Bistec Suizo

Algunas publicaciones de recetas también han anunciado la idea de usar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. Para hacer esto, sumerja brevemente pequeños trozos de carne de res en una solución de bicarbonato de sodio y agua, o frote trozos más grandes de carne de res con bicarbonato de sodio y déjelos en el refrigerador durante unas horas antes de enjuagarlos y cocinarlos. Sin embargo, cuando probé este método con algunos filetes frotados con bicarbonato de sodio, noté un mal sabor en los filetes frotados con bicarbonato de sodio en comparación con los filetes sin bicarbonato de sodio. Incluso cuando pensé que los lavé muy bien, yo y otros no estábamos contentos con el sabor. No importa cuán tierno sea un trozo de carne, el sabor es de suma importancia.

Por último, pero no menos importante, los adobos. “Los dos tipos más populares de adobos son ácidos (hechos con frutas cítricas, vinagre o vino) y fermentados (hechos con ingredientes como piña y papaya)”, escribe Shirley Corriher en Fine Cooking. mientras que los adobos enzimáticos pueden convertir la superficie de los alimentos en papilla”. Como tal, la mayoría de los adobos ácidos se usan brevemente y principalmente para dar sabor en lugar de emoliente, y si desea seguir el camino de un adobo enzimático, asegúrese de configurar un temporizador y limpiarlo después de un corto período de tiempo. .

Tutorial de marinado de carne: respuestas simples a preguntas complejas

Sin embargo, hay una excepción a la regla sobre los adobos y su efecto sobre la textura de la carne: “Los productos lácteos son, en mi opinión, los únicos adobos que realmente ablandan”, escribe Corricher. La acidez leve de algunos productos lácteos, como el suero de leche o el yogur natural sin colar (que se prefiere a los yogures griegos más espesos debido a la consistencia), funciona igual de bien.

“El ácido láctico aumenta la cantidad de agua absorbida por la carne y ayuda a que la carne la retenga durante el proceso de cocción”, escribió Nick Sharma en Serious Eats sobre los adobos de yogur. Esto significa que la carne es más tierna y jugosa después de la cocción, y el yogur también agrega un “sabor increíblemente deseable”, como escribe Priya Krishna en Taste. Los adobos de yogur funcionan mejor cuando se les da más tiempo para hacer su magia, con la ventaja añadida de que “los cortes de carne más duros, especialmente la ternera y el cordero, se vuelven completamente tiernos durante la cocción un poco más rápido que si los marinara durante menos tiempo en el la misma marinada”, escribió Sharma.

Los champiñones blancos agregan un sabor umami extra a este guiso tierno.

La mejor manera de preparar cada pieza depende de su estructura.

Para cortes más delgados (piense en la parte superior redonda y el ojo redondo): Cuécelas con sangre y córtalas en finas lonchas como un rosbif. También puede ayudar a agregar grasa, lo que se puede hacer abrasando (envolviendo la carne en grasa como el tocino antes de cocinarla) o enrollando (¡hola, mantequilla!)

Para un corte más gordo (piense en pechuga y falda): Cocinar a fuego lento destruye los tendones y los tendones, dejando “la riqueza húmeda sin igual que tanto amamos en la barbacoa y el estofado”, escribieron Matt Rodbard y Daniel Holtzman para Taste.

Otra opción para los amantes de la tecnología es usar una máquina sous vide. “Los bistecs duros se convierten en excelentes platos si se cocinan durante el tiempo suficiente y lo suficientemente lento”, escribió Brendan McGinley en la revista Thrillist. “El circulador sumergible (el nombre real de lo que la gente llama simplemente ‘máquina sous vide’) mantiene la temperatura y la humedad ideales hasta que se destruyen los cartílagos, la grasa y los músculos más fuertes”.

El estofado es la forma más flexible y confiable de derretir carne tierna.

Pero el paso más fácil y quizás el más importante al trabajar con carne de res para rebanar es hacerlo en forma delgada y contra la fibra al momento de servir.

Lo que hace que la carne sea dura son las fibras musculares largas, también conocidas como “grano”, así que simplemente córtelas para hacerlas más cortas y automáticamente obtendrá una carne más tierna.

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