Cómo hacer el sorbete de chocolate perfecto – Receta | Helado y sorbete

DEel sorbete de chocolate puede parecer una contradicción en los términos; El chocolate es una combinación tan clásica con los lácteos que se siente cruel separarse de ellos. De hecho, por mucho que me encanta el helado de todas las variedades, en este caso, la falta de exceso de grasa permite que el chocolate tome el centro del escenario, creando un sabor a cacao más puro y rico. Si el helado de chocolate se lame mejor en el fondo de un cono agujereado en una tarde soleada junto al mar, entonces el sorbete de chocolate es mejor en unas elegantes quenelles al final de la cena, dos delicias diferentes pero igualmente deliciosas. No se ve a menudo en las tiendas (afortunadamente), afortunadamente es muy fácil de hacer si tienes una máquina de helados (lo siento).

El sorbete de chocolate David Lebowitz es una mezcla 3:1 de chocolate y cacao. Miniaturas Felicity.

Chocolate

La mayor diferencia entre las recetas que pruebo es cómo se logra el sabor a chocolate. Algunos, como el muy recomendado sorbete de The Perfect Spoon de David Lebowitz, usan tres veces más chocolate que cacao en polvo; algunos, como el libro Vegan Desserts de Hannah Kaminsky, utilizan casi el doble de cacao que de chocolate; mientras que otros usan solo chocolate (Linda Tubby’s Ices Italia) o solo cacao (The River Cafe).

El chocolate, por supuesto, contiene cacao en polvo mezclado con manteca de cacao, y el cacao en polvo también contiene una pequeña cantidad de manteca de cacao; el que elija depende del tipo de sorbete que desee. Lebovitz y Tubby’s tienen una riqueza dulce que agrada al público, mientras que un mayor contenido de cacao tiene un sabor más simple pero más potente. Si está buscando un sustituto vegano para el helado de chocolate (y no quiere sustituir las alternativas lácteas), le recomiendo usar la excelente receta de Lebowitz, pero si quiere algo completamente diferente, de textura ligera y rico en sabor, Creo que el cacao es el camino a seguir. .

Una de las cosas más difíciles de cualquier hielo es obtener la textura correcta: Lebowitz usa una licuadora para homogeneizar la mezcla antes de congelarla, y Morfad Richards y River Cafe pasan la mezcla de sorbete por un tamiz para eliminar los grumos. Cuando se trata específicamente del cacao, también es importante no solo hervirlo para obtener el mejor sabor, sino también darle tiempo para que “hierva”, como sugiere la receta de River Cafe, para evitar una consistencia calcárea y polvorienta. producto terminado. No ignore el consejo de Lebowitz de usar la olla más grande que tenga, porque, por su precio, he descubierto que hierve a fuego lento con gran entusiasmo.

Sáhara

Sorbete de chocolate River Cafe.
La versión River Cafe obtiene su sabor a chocolate solo del cacao.

Hablo del azúcar porque, si bien todo el mundo usa azúcar en polvo común, algunos lo usan de una manera inusual, lo cual es especialmente importante aquí porque, como señala Max Falkowitz en Serious Eats, “el azúcar no solo endulza el sorbete, también es responsable de su textura.” “. reduce el punto de congelación del agua en la que se disuelve. Richards usa jarabe real parcialmente invertido en su libro Lola’s Ice Cream and Ice Cream, que suena complicado, pero en realidad es solo jarabe de azúcar con un poco de cremor tártaro agregado y glucosa líquida para evitar que se formen grandes cristales de hielo o sacarosa para un final más suave. resultado. . También agrega textura y reduce el punto de congelación, lo que hace que el sorbete sea más fácil de recoger, pero lo más importante es que no le va tan bien con el cacao como con el alcohol, que es otra forma de evitar que el sorbete se convierta en piedra. El congelador. Richards ofrece vodka y brandy de River Cafe en cantidades aterradoramente generosas. Me gusta que se pueda recoger y la combinación de sabores, pero voy a reducir la cantidad para que solo quede un toque de alcohol junto al cacao agridulce. Si prefiere omitirlo por completo, pruebe el jarabe de glucosa.

Martha Rose Shulman de The New York Times agrega miel además de azúcar, pero mis catadores y yo no la notamos en el sorbete terminado, y no pareció ayudar a suavizarlo. Mientras tanto, Kaminsky basa su sorbete en caramelo en lugar de jarabe de azúcar simple, lo que le da una agradable complejidad de caramelo que es popular entre los catadores, como un rollo congelado muy adulto.

Servicios adicionales

Curiosamente, muchos restaurantes (incluida otra versión de River Cafe) incluyen productos lácteos, generalmente leche y, a veces, clara de huevo, en sus recetas de sorbetes. Decido no probar ninguno de estos porque creo que la mayoría de la gente espera que sus sorbetes sean lechosos. gratis, pero supongo que le da cuerpo y sin duda es tan delicioso como cualquier helado de chocolate.

Si bien decidí quedarme con la vainilla clásica, el chocolate combina tan bien con otros sabores que puedes ser creativo con la receta básica a continuación. Shulman agrega esencia de menta y empapa una bolsita de té de menta en la mezcla en honor a un postre en uno de sus restaurantes parisinos favoritos, Au Trou Gascon, que según ella agrega “emoción y profundidad a cualquier postre de chocolate amargo… una cualidad ligera y refrescante”. y Linda Tabby usa una pizca de chocolate con chile para darle a su sorbete un ligero toque ácido. Si tiene ganas de experimentar, por ejemplo, con ralladura de naranja, cardamomo molido o café, siéntase libre, pero tenga en cuenta que los sabores se pierden cuando se congelan, por lo que es posible que desee agregar un poco más de lo necesario a temperatura ambiente.

El sorbete perfecto de Felicity Cloke.
Scooptastic: el prototipo de Felicity Cloke del sorbete de chocolate perfecto.

flagelación

Una gran parte de la diversión de esta receta, en mi opinión, es la textura sedosa, así que creo que realmente necesitas una máquina para hacer helados, lo siento. (Y si desea probar el método de congelación fija, hágame saber cómo funciona).

El sorbete de chocolate perfecto

Capacitación 5 minutos
Preparar 15 minutos
fresco y frío 2 horas+
salida unos 20 minutos
Lo hace 600ml

100 g de cacao en polvo
175 g de azúcar
½ cucharadita de sal
750 ml de agua
30 ml de coñac o ron dorado
1 cucharadita de extracto de vainilla

Sorbete de chocolate Felicity Cloak 01a Coloque el cacao, el azúcar, la sal y el agua en una cacerola alta (burbujeará, por lo que el tipo de cacerola es importante), revuelva, luego coloque a fuego medio y hierva.  batiendo hasta que quede suave.  Deje burbujear durante unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se queme.

Coloque el cacao, el azúcar, la sal y el agua en una cacerola alta (burbujeará, por lo que el tipo de cacerola es importante), revuelva, luego coloque a fuego medio y hierva, revolviendo, hasta que quede suave. . Deje burbujear durante unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se queme.

Sorbete de chocolate Felicity Cloak 02a Agregue el alcohol, luego retire la sartén del fuego y agregue el extracto de vainilla.  Deje que la mezcla se enfríe un poco, pásela por un colador fino, deje que se enfríe completamente y luego refrigere completamente durante al menos dos horas.

Agregue el alcohol, luego retire la sartén del fuego y agregue el extracto de vainilla. Deje que la mezcla se enfríe un poco, pásela por un colador fino, deje que se enfríe completamente y luego refrigere completamente durante al menos dos horas.

Sorbete de chocolate Felicity Cloak 03b Una vez enfriado, vuelva a batir hasta que quede suave, luego bátalo en una máquina para hacer helados hasta que esté suave y congelado. Dependiendo de su máquina, es posible que deba congelarlo durante un par de horas más antes de usarlo, para poder servirlo. inmediatamente.  Una vez congelado, guárdelo en un recipiente tapado en el congelador y retírelo al menos 15 minutos antes de servir para permitir que se ablande.

Una vez enfriado, vuelva a batir hasta que quede suave, luego bátalo en una máquina para hacer helados hasta que esté suave y congelado. Dependiendo de su máquina, es posible que deba congelarlo durante un par de horas más antes de usarlo, o puede servirlo. inmediatamente. Una vez congelado, guárdelo en un recipiente tapado en el congelador y retírelo al menos 15 minutos antes de servir para permitir que se ablande.

Sorbete de chocolate de Felicity Cloke.
¡Hecha! Sorbete de chocolate de Felicity Cloke.
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