Cómo hacer Onigiri: la receta perfecta de bolas de arroz japonesas

Onigiri, un pariente del sushi olvidado hace mucho tiempo, encuentra su lugar en París. En un pequeño puesto en el distrito 9 de la ciudad llamado Gili-Gili, Ai Watanabe y Samuel Trifot preparan bolas de arroz del tamaño de la palma de la mano llenas de todo, desde ciruelas japonesas saladas hasta conte francés.

Los japoneses consideran este plato milenario alimento para el alma. En comparación con el nigiri, una cocina más comúnmente asociada con el omakase de alta gama, el onigiri se cocina en casa o se vende en konbini, una popular tienda de conveniencia en Japón. Es el pequeño refrigerio perfecto: barato de hacer, fácil de transportar y saludable para ti.

“Muchos franceses aprenden sobre el onigiri a través del anime y el manga”, dice Trifo, un ávido fanático de esta forma de arte que pasó años cocinando en Japón y otras partes del mundo antes de descubrir la isla Gili Gili en París. Fue en Sydney, Australia, donde conoció a su futuro socio comercial, Watanabe. “Yo era un comerciante de queso. Era barista”, explica.

El dúo se propuso hacer que el onigiri fuera más popular en Francia, que, al igual que EE. UU., siempre ha estado más familiarizado con el sushi. En 2018, realizaron un taller de onigiri en Le Pavilion des Canaux en París, lo que eventualmente llevó a la apertura de su tienda ese mismo año. Mientras que Triphot se basa en las habilidades que aprendió en Japón, Watanabe, que creció con onigiri, demuestra una habilidad especial para crear recetas originales.

El conocimiento de los franceses con onigiri fue una lección de minimalismo. “A los franceses nos encanta la grasa y el azúcar. Queremos todo a la vez, y queremos que sea generoso”, explica Trifot. “Y el onigiri no tiene un sabor débil, pero muchos clientes a menudo me preguntan: “¿Dónde está la salsa de soya?” Lo que hay adentro tiene que ser lo suficientemente salado para ser delicioso”.

Durante la pandemia, Watanabe y Trifot trabajaron juntos para armar un libro de recetas con un título simple. Onigiri, que presenta las ilustraciones originales de Watanabe con instrucciones para hacer el arroz glutinoso perfecto o envolver magistralmente una bola de arroz en una envoltura de plástico para guardarla. Encontrará recetas de onigiri hechas con vegetales fácilmente disponibles como batatas y remolachas, o con proteínas más inusuales como huevas de salmón y pechuga de pato.

“No tienes que ir a la escuela para hacer onigiri”, dice Trifot. “Esto es lo que una madre hace por sus hijos”. Y todo comienza con el arroz. Una olla arrocera es ideal para onigiri ya que evita que se queme. Puede usar arroz blanco de grano corto conocido como la variedad japonica, que es naturalmente dulce, rico en almidón y pegajoso. Asegúrese de enjuagar el arroz varias veces para eliminar el exceso de almidón y las impurezas. “Pero no querrás enjuagar demasiado el arroz porque eliminarás todas las buenas fibras que el arroz tiene para ofrecer”, agrega.

Trifot dice que el error más común que encuentra en los talleres de onigiri es olvidar remojar el arroz en agua durante 30 minutos antes de cocinarlo. Este paso permite que el arroz se cocine más rápido y tenga una textura más suave. El segundo error es agregar vinagre al arroz en un intento de imitar el sushi. “No insistiré en el vinagre”, dice Trifo. “No es algo que encuentres en Japón. No es respeto por la tradición o el gusto”.

A la hora de dar forma al onigiri, mojarse las manos y espolvorear sal sobre ellas para evitar que el arroz se pegue. Cree un pozo pequeño, agregue su relleno y luego imagine el techo de la casa mientras forma una forma triangular. “No presiones demasiado el arroz”, aconseja Trifot. “Por supuesto, tienes que presionarlo para que los granos se peguen, pero si lo haces con demasiada fuerza, los ingredientes no se esparcirán dentro de la bola de arroz. Necesitan respirar”.

Uno de los ingredientes más populares de Gili Gili son los hongos shiitake. Los hongos frescos siempre producirán un sabor umami más fuerte y una textura cremosa, pero si no puede encontrar hongos shiitake en su área, puede optar por los secos. Secos o frescos, dejarlos al sol (con branquias) durante aproximadamente dos horas aumentará sus niveles de vitamina D2. Y asegúrese de remojarlos, ya que los champiñones que son demasiado firmes pueden agregar un poco de amargura al onigiri.

Hay varias formas de envolver onigiri en nori, pero Trifot recomienda que los principiantes los envuelvan en tiras. “Cuando compras nori, generalmente es cuadrado, así que usaría un octavo”, dice Trifot. El lado suave y sedoso de las algas fritas debe mirar hacia el interior del onigiri, mientras que el lado áspero debe mirar hacia afuera.

Trifot y Watanabe han trabajado con docenas de chefs de onigiri en Japón, y todos comparten consejos que difieren en muchos aspectos, excepto en una cosa: debes poner un poco de amor en la cocina. “Tu mano está en contacto directo con la comida”, explica Trifot. “Si está estresado o triste, se lo hará saber al cliente”. ¿Quién sabía que un pequeño triángulo podría contener tanto?

Onigiri de shiitake

Rendimiento: 6 onigiris

Ingredientes:

  • 6 hongos shiitake secos
  • 1 ¼ tazas de agua para remojar shiitake
  • 1 ½ tazas de arroz
  • 3 cucharadas de salsa de soya
  • 3 cucharadas de mirin
  • 2 cucharadas de azúcar granulada

Direcciones:
1. Remoje los hongos shiitake en agua y refrigere durante la noche. Después de remojar, drene el agua y retire los tallos de shiitake. Cortar las tapas en tiras finas.
2. Cuece el arroz y deja que se enfríe.
3. Poner el agua de remojo, la salsa de soja, el mirin, el azúcar y las setas shiitake en un cazo y llevar a ebullición a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo, cubra la olla con papel de aluminio o una tapa y deje hervir a fuego lento durante 15 minutos.
4. Retire el papel de aluminio o la tapa y continúe cocinando la mezcla durante unos 10 minutos hasta que la salsa se haya evaporado. Retire del fuego y deje enfriar (este paso es muy importante para conservar el sabor).
5. Cuele ligeramente la guarnición sin apretar y luego colóquela en el centro del onigiri antes de darle forma (tenga cuidado de no dejar demasiada salsa o su onigiri no mantendrá su forma).

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