Cómo nació el pastel de queso americano en la antigua Roma

Silvia Marchetti, CNN

Era nutritivo, fácil de preparar y un excelente refrigerio, especialmente cuando se espolvoreaba con semillas de amapola y se servía en cubos.

Los antiguos romanos comían un delicioso pastel de queso con costra de miel llamado Savillum, considerado el verdadero ancestro del pastel de queso estilo americano moderno.

En lugar de suave queso Filadelfia, había ricotta de leche de cabra fresca directamente de los pastores. Fue adorado por esclavos, aristócratas y soldados.

La primera receta completamente documentada para un manjar similar al pastel de queso moderno se remonta al siglo III a. C. y fue escrita por un destacado senador, general del ejército e historiador de la antigua Roma.

“Cato el Viejo no era solo un gran escritor y filósofo, era un gourmet y partidario de las tradiciones y la comida rural”, dice Giorgio Franchetti, un experto culinario de la antigua Roma y autor de Dining with Ancient Romans.

Franchetti dice que Cato escribió la receta de su pastel favorito “Savilleum” en una de sus obras clave, “De Agri Cultura”. Le dijo a CNN que era “muy popular entre las familias romanas”.

pastel con piernas

Muchos mitos e historias se han construido en torno a la creación de este popular postre, dice Franchetti, pero insiste en que solo el que es de origen romano tiene validez legal.

A través de la expansión del Imperio Romano, Savillum se extendió por todas partes, aterrizando finalmente en Inglaterra y luego, siglos más tarde, en el Nuevo Mundo, evolucionando con el tiempo y adquiriendo características locales.

“El savillum tenía patas muy largas y viajó por todo el mundo”, dice Franchetti, quien descubrió muchas recetas romanas antiguas. “Con el tiempo, los romanos perfeccionaron la técnica de cocinar y preparar la comida, llevándola a sus colonias que se extendían desde el Medio Oriente hasta Gran Bretaña.

“Era un pastel muy simple hecho con ingredientes simples y cotidianos: leche de cabra, miel y huevos. Y gracias a Cato, sabemos incluso el número exacto de cada uno de ellos.

Según otra leyenda de origen, el postre versátil de queso y miel “rudimentario” fue elaborado por primera vez por los antiguos griegos antes que los romanos en el siglo VIII a. C. y se usaba para dar energía a los atletas olímpicos.

Sin embargo, las pocas fuentes griegas secundarias que mencionan el plato, dice Franchetti, no dan detalles específicos sobre cómo se hizo o cómo se veía, y mucho menos la receta exacta.

Incluso si fue adoptado y perfeccionado por los conquistadores romanos de Grecia, agrega, fueron los romanos quienes globalizaron Savillum, no los griegos.

“Hornear el pozo medio profundo”

En su receta, Katon ofrece instrucciones y consejos precisos para hacer el cheesecake.

Él dice que mezcle media libra de harina (1 libra romana equivale a aproximadamente 11,5 onzas o 327 gramos), 2,5 libras de queso de cabra (también conocido como ricota), un huevo y un cuarto de libra de miel en una olla de terracota, previamente engrasada con aceite de oliva. . , cubra con una tapa y prende fuego.

Cato recomienda encarecidamente hornear con cuidado un medio profundo y grueso. “Después de hornear, rocíe con miel y espolvoree semillas de amapola encima, luego vuelva a calentar para completar la cocción antes de servir”, dice la receta.

Savillum probablemente se servía sin cuchara, ya que a los romanos les gustaba comer con los dedos, pero por conveniencia se cortaba en cubos. Por lo general, se comía con las comidas, no al final como postre.

El savillum de Cato todavía se puede degustar hoy, junto con otros platos romanos antiguos recreados en “cenas romanas” de élite organizadas en sitios arqueológicos en Italia por Franchetti y la “archeo-chef” Christina Conte, recreando recetas de la Ciudad Eterna.

En los eventos privados, los asistentes suelen ir vestidos con las típicas túnicas romanas para crear un ambiente imperial.

“Savillum es muy fácil y rápido de hacer, en solo dos horas, mucho menos que un pastel de queso”, dice Conte, quien también cocina platos de la antigua Roma en casa con su familia. “Tiene un exquisito sabor agridulce gracias a la miel y al queso.”

“Fue un regalo muy modesto, que disfrutaban regularmente tanto las familias bajas como las aristocráticas. Lo horneo en el horno o en el horno de leña siempre que sea posible, y me encanta servirlo mientras aún está caliente cuando está esponjoso y cremoso”.

En condiciones ideales, el savillum se asemeja a un pan plano redondo o un huevo revuelto, ligeramente amarillento y con una superficie demasiado cocida. Según Conte, los romanos también lo hacían con manzanas y peras.

herederos italianos

Hoy en día, la herencia de Savillum se puede encontrar en numerosos postres italianos clásicos.

La mayoría de los pasteles y pasteles elaborados con productos de queso como la ricota, el mascarpone y la burrata pueden tener su origen en él.

Los parientes son la pastiera napolitana, la cassata siciliana y el “pastel de la abuela”, un pastel clásico con ricotta, limón y piñones. Como las seadas sardas, elaboradas con queso pecorino de oveja y miel, la tarta de chocolate y ricotta Laurina de Lazio, y el sfuaggio del pueblo siciliano de Polizzi Generosa, elaborado con queso de oveja dulce de Tuma, calabaza confitada, canela y cacao.

Luego está el pastel de queso al estilo italiano. Gracias a la globalización, Savillum ha vuelto a sus orígenes a través del cheesecake americano y se ha convertido en un dulce de tendencia en Italia.

torta alla robiolaEl pastel, elaborado con una variedad especial de queso blando popular en el norte de Italia, es idéntico al clásico pastel de queso de Nueva York, menos el queso crema de Filadelfia, y tiene una base de galletas caseras trituradas.

Aunque los italianos están acostumbrados a los deliciosos pasteles locales, desde cannolo hasta tiramisú que también incluyen algún tipo de queso, los italianos han llegado a amar la tarta de queso estadounidense, independientemente de sus orígenes romanos.

Muchos balnearios, pastelerías y restaurantes ya lo tienen en sus menús, y no solo en las grandes ciudades turísticas que atienden a los gustos extranjeros. Hoy en día, los restaurantes de tarta de queso se pueden encontrar incluso en las profundidades de Sicilia, considerado el “reino” de los postres italianos.

regreso a casa “renacentista”

Biscomania es una boutique de nicho de pasteles y galletas hechos a mano en el pequeño pueblo rural de Capena, no lejos de Roma. Sirven cheesecakes tradicionales americanos y twists italianos rellenos de pistacho, nutella y mermelada de frutos rojos. El queso philadelphia, el mascarpone, la ricota o el yogur se utilizan según los gustos de los clientes que suelen comprarlo para ocasiones especiales.

Y aunque muchos pasteles de queso requieren horneado, otros se mantienen en el refrigerador sin hornear.

“Esto no es solo parte de una creciente locura estadounidense”, dice la propietaria de Biscomania, Simone Orlandi. “El cheesecake helado es una especie de semifrío, muy refrescante y agradable en verano. Lo suele pedir la gente joven, aquí son los más americanizados.

“Además de los estadounidenses, la tarta de queso sin hornear es quizás la más popular entre los italianos. Dado que no requiere ninguna preparación, horneado o levadura, las familias también han comenzado a hacerlo en casa. Este es un gran pastel de bricolaje”.

Debido a que los platos italianos tienden a llenar bastante, Orlandi aconseja evitar la tarta de queso como postre al final de una comida, ya que requiere mucho poder digestivo adicional, en su opinión.

El propio Franchetti es fanático de la tarta de queso y dice que su historia demuestra que incluso la comida puede ser un tesoro arqueológico.

“Aunque hayamos perdido la noción de lo que le sucedió a Savillum a lo largo del tiempo, sabemos con certeza que renació por completo en un pastel de queso que la cultura de habla inglesa ha redistribuido por todo el mundo.

“Los antiguos romanos lo inventaron y difundieron hace miles de años, y hoy los romanos lo recuperaron de lugares que alguna vez estuvieron bajo el dominio de Roma. En cierto modo, la tarta de queso ha vuelto a casa”.

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