Cómo se prepara un chef local para un maratón

Alimento

Robert Siska de Bistro du Midi y Banks Fish House comparte sus mejores recetas y consejos nutricionales para corredores de maratón.

Chef Robert Siska durante una de sus carreras.

Con el maratón de Boston número 126 en una semana, Robert Siska, chef de Bistro du Midi y Banks Fish House, lo sabe todo sobre la anticipación que genera 26,2 millas.

Ha corrido el maratón de Boston dos veces el año pasado (prácticamente la primavera pasada y en persona en octubre) y más adelante este año correrá el maratón de la ciudad de Nueva York con el equipo Joslin para recaudar fondos para el Joslin Diabetes Center.

“Siendo chef, realmente enfoqué mi mente en el aspecto nutricional. [running]dijo Siska, cuyo bistró du Midi en Boylston Street servirá especialidades de maratón durante todo el fin de semana, como tallarines de azafrán con piñones y rampas marinadas y rigatoni a la boloñesa de pato integral.

Estas comidas, como todas las comidas que recomienda a los corredores, son ricas en carbohidratos complejos y proteínas magras.

“En la boloñesa de pato, usamos mucha pechuga, que es un poco más magra pero aún rica en proteínas”, dijo Siska.

“Es un buen equilibrio entre proteínas y carbohidratos para los corredores”, dijo Siska, aunque el bistró ha estado sirviendo pato a la boloñesa durante años, “independientemente del lunes de maratón”.

Además de la pasta integral, otros carbohidratos complejos incluyen granos como la quinua o el arroz integral, frijoles, frutas y verduras como las batatas y las zanahorias. Y Siska destacó la importancia de cargar estos días de carbohidratos previos al maratón a partir del miércoles o jueves.

“También quieres estar muy bien hidratado”, dijo.

En la mañana antes de una carrera, según Siska, es vital que los corredores pongan algo de comida en el estómago. “Mis opciones son tostadas de trigo y mantequilla de maní”, dijo, pero agregó que los corredores deben hacer lo que mejor les funcione. Repostar después de una carrera es igual de importante.

“Sé que cuando termino mis carreras largas, lo último que quiero hacer es comer”, dijo Siska, pero reponer de inmediato los carbohidratos y las proteínas perdidos ayudará a los corredores a sentirse mejor durante los próximos días mientras se recuperan.

“Todo el mundo dice: ‘¿Cómo corres maratones?’ y pienso, mira, hace cinco años ni siquiera podía correr alrededor de la cuadra”, dijo Siska, explicando cómo su compromiso con un estilo de vida más saludable lo impulsó a correr largas distancias. “Ahora tengo hijos y quiero asegurarme de que lleven un estilo de vida saludable”, dijo Siska.

A continuación se presentan tres de las recetas de carreras de fondo favoritas del Chef: tallarines de azafrán y boloñesa de pato del menú Bistro du Midi, y ensalada de quinoa con pepinos, zanahorias y yogur de tomillo limón.

Si bien estas comidas están llenas de carbohidratos complejos y proteínas, son buenas para los corredores, son igual de deliciosas para aquellos que no hacen el viaje de Hopkinton a Boylston Street.

pato a la boloñesa

pato a la boloñesa

1 libra de carne picada de pato

½ libra de salchicha italiana (sin tripa)

1 cebolla, picada

1 zanahoria cortada en cubitos

3 costillas de apio, cortadas en cubitos

5 dientes de ajo picados

1 cucharadita de hojuelas de chile

1 lata de tomates San Marzano enlatados de 28 oz

3 ramitas de tomillo

1 manojo de albahaca

1 hoja de laurel

½ taza de vino tinto

1 taza de caldo de pollo

½ taza de manzanas cortadas en cubitos

½ taza de queso feta

¼ taza de queso parmesano

1 libra de pasta integral rigatoni, garganelli o penne

  1. Freír la salchicha en una sartén caliente con manteca de cerdo o aceite de canola. Cuando la salchicha esté casi lista, añade el pato. Dejar la grasa, no escurrir. Saca la carne de la olla.
  2. Agregue la grasa nuevamente a la olla. Saltee la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo hasta que estén suaves, luego agregue las hojuelas de chile. Agregue la carne nuevamente a la olla junto con la bolsa (gasa) de hierbas. Desglasar la sartén con vino tinto.
  3. Cuando el vino tinto se haya evaporado, agregar el caldo de pollo y reducir a la mitad. Agregue tomates enlatados. Cocine por 30 minutos hasta que la acidez se haya evaporado.
  4. Hervir la pasta. Mezcle con la salsa, luego sirva. Cubra con manzanas, queso feta, queso parmesano y albahaca.

Tagliatelle al azafrán

1½ tazas de harina

1 yema de huevo

2 onzas de agua caliente

1 cucharada de aceite de oliva

1 pizca de sal

1 pizca de azafrán

  1. Pon a hervir el agua y el azafrán para que florezca. Agregue la harina, la yema de huevo, la sal y el azafrán hinchado a una batidora. Mezclar hasta que esté suave. Enrolle los tagliatelle, cintas largas y planas similares a los fettuccine.

1 onza de queso parmesano

2 dientes de ajo

½ litro de aceite de oliva

Rampa de 3 oz (cebolla silvestre)

8 onzas de albahaca

8 onzas de perejil

1 manojo de brócoli Rabe, sin tallos ni tapas

2 cucharadas de mantequilla

1 onza de piñones, tostados y picados

  1. Llevar el agua a ebullición. Cocine rápidamente las rampas, la albahaca, el perejil y los tallos de brócoli, luego sumérjalos en agua helada. Agregue el ajo a la licuadora y muela ligeramente. Añadir las rampas, la albahaca, el perejil y los tallos, la mitad del aceite de oliva, el queso parmesano, la sal y la pimienta y hacer puré, reservando el curso. Agregue aceite de oliva hasta alcanzar la consistencia deseada.
  2. Hervir los tagliatelle en agua con sal. En una cacerola aparte, caliente 2 cucharadas de agua y agregue la mantequilla. Emulsionar el agua y el aceite, luego agregar 2 cucharadas de pesto. Agregue la pasta cocida y revuelva. Agregue las tapas de brócoli, sazone y agregue los piñones tostados. Emplatar y cubrir con queso parmesano.

Ensalada De Quinoa Con Pepinos

1 taza de quinua

1¾ tazas de agua

1 pepino cortado en cubitos

1 tomate Roma, cortado en cubitos (o reliquia de temporada)

1 zanahoria cortada en cubitos

1 aguacate picado

1 rábano sandía o rábano rojo, en rodajas

1 manojo de cilantro

1 manojo de cebollas verdes

1 manojo de albahaca

1 manojo de menta

½ onza de vinagre Chardonnay

1 onza de aceite de oliva

1 envase de 5 oz de yogur griego

1 limón, jugo exprimido y ralladura

1 lima, jugo exprimido y ralladura

1 ramita de tomillo fresco

  1. Agregue la quinua, el agua, la sal y la pimienta a una cacerola y deje hervir. Cubra y reduzca el fuego durante 15 minutos. Luego deje reposar tapado por otros 15 minutos. Retire la tapa y revuelva con una espátula de goma.
  2. Agregue el pepino, el tomate, la zanahoria, el cilantro, la cebolla verde, la albahaca, la menta, el vinagre y el aceite de oliva. Revuelva y sazone con sal y pimienta al gusto.
  3. Mezcla el yogur, el limón, la lima, la sal, la pimienta y el tomillo. Ajuste los condimentos.
  4. Transfiera el yogur a un plato y cubra con la mezcla de quinua. Cubra con rodajas de aguacate, rábano y otras hierbas.

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