Conozca a Ixta Belfrage, la estrella de la cocina de prueba de Ottolenghi.

Si buscaras en el refrigerador de Ixta Belfrage ahora mismo, encontrarías todos los ingredientes para hacer lasaña de camarones, una de las obras maestras de su primer libro de cocina en solitario. Mezkla.

Aunque probó incesantemente la receta mientras la escribía, la volverá a probar, esta vez para una fiesta de lanzamiento de libro en Londres dentro de unas semanas. Afortunadamente, el hombre de 31 años está acostumbrado a numerosos ajustes y degustaciones después de años de trabajar en Ottolenghi Test Kitchen, posiblemente la cocina de desarrollo más famosa del mundo.

Ella dice que es el plato más típico de Ixta Belfrage en el libro porque combina tres de sus estrellas culinarias del norte de Italia, Brasil y México.

Yotam Ottolenghi e Iksta Belfrage. Foto: Jonathan Lovekin



Inspirado en la lasaña brasileña, que evita la delicada bechamel, Belfrage también presenta mantequilla de habanero y estofado de camarones picante, su marisco favorito.

Criada por un padre británico que trabajaba en la vinificación italiana y una madre brasileña que era nutricionista y sus abuelos vivían en México, viajó entre los cuatro países. Comer en casa fue impulsado por consideraciones de salud, pero comer fuera fue una oportunidad para descubrir, expandiendo la creciente biblioteca de sabores de Belfrage que es su arsenal hoy.

Cuando se unió a Ottolenghi Test Kitchen en Londres en 2016, aportó a las recetas del equipo su apetito por el chile y su familiaridad con el psyllium y otros ingredientes sudamericanos.

No soy fan de las grandes listas y planes. No soy un girador de platillos. Creo que las cosas simplemente suceden y así es como me gusta vivir.


Chef Ixta Belfrage

Después de pasar sus 20 años tratando de obtener un título en arte y diseño y administrando un puesto de tacos en Londres mientras evitaba la escuela de cocina, finalmente solicitó un trabajo en un restaurante. El primero en decir que sí fue Nopi, un restaurante de alta gama en Soho, miembro de la familia de restaurantes Ottolenghi. Esto la llevó a su lugar feliz, la cocina de prueba, donde trabajó durante cinco años, partiendo en 2021 para terminar un libro.

Y esto la ha ayudado a convertirse en uno de los talentos más brillantes de la cocina actual.

Cocinar Belfrage no tiene éxito. Asa plátanos en garam masala, espolvorea polenta con cebollas al curry y cocina canelones en salsa de enchilada.

Si bien dice que no hay similitudes obvias entre sus referencias culinarias de Italia, México y Brasil, rocía hábilmente hojuelas de chipotle sobre berenjena a la parmesana y regularmente usa mandarina, limones y limas juntos. Y todo parece tremendamente divertido y delicioso.

Espíritu libre corriendo Mezkla, llamado así por la palabra española para confluencia. También se traduce como mezcla, mezcla o mezcla.

“Es la palabra perfecta para describir la idea detrás del libro, así como mi educación”, dice por teléfono desde Londres. “También es una palabra bonita”.

Un nuevo libro de Ixta Belfrage.

Un nuevo libro de Ixta Belfrage. Foto adjunta



La decisión de Belfrage de nombrar su cocina fusión es un movimiento audaz. La palabra ha sido ridiculizada en los círculos gastronómicos durante los últimos 25 años gracias a una ola de caprichosos platos de chef en la década de 1990. Mostrando una variedad de cocinas, esta primera ola de fusión gritó “¡globalización!” mientras muestra poco cuidado o respeto por la base del plato.

Hoy en día, cada vez más chefs y autores son conscientes de los problemas de apropiación y se esfuerzan por reconocer la materia prima de sus platos, tratándola con respeto.

Belfrage dice que se siente ciudadana del mundo y que la combinación de influencias culinarias es en realidad un reflejo natural de su herencia mixta.

Fusión no es una mala palabra para Ixta Belfrage.

Fusión no es una mala palabra para Ixta Belfrage. Foto: Stuart Simpson



“Ninguna de las recetas de este libro debe verse como un intento de recrear tradiciones con las que no estoy familiarizada”, escribe.

“Estas recetas celebran cómo las diferentes culturas inspiran mi cocina y que sin esa inspiración, nada de esto hubiera sido posible”.

Mezkla La receta de los chiles rellenos, pimientos rellenos con risotto de salsa roja, utiliza deliberadamente los nombres tradicionales de los platos para no borrar las fuentes de inspiración que llevaron al producto final. No es una interpretación exacta de ninguno de los platos, pero es 100 por ciento Belfrage.

Trabajar con Yotam Ottolenghi (incluido el coautor del libro de 2020 Gusto) le enseñó mucho a Belfrage, pero según ella, la lección más valiosa fue la paciencia y la determinación al escribir recetas.

“A menudo nos decía: ‘No te rindas, porque siempre hay algún elemento que puedes usar'”.

Tal vez así fue como llegó a combinar repollo salteado con salsa de mango y harissa, o servir una salsa de pimiento rojo asado sobre una tortilla de fideos.

Al más puro estilo Ottolenghi, las verduras son las protagonistas. Mezklacon recetas de pescado y carne al final del libro y sugerencias frecuentes sobre cómo preparar comidas vegetarianas o veganas.

Aquellos que tienen miedo de renunciar a la carne deben intentar tratar las verduras de la misma manera, salteándolas, sazonándolas con salsa o convirtiéndolas en tartar, dijo. Imagínalos como una estrella.

“Si eso es difícil para ti, a veces es bueno probar un plato que solía tener carne y darte cuenta de que es igual de especial”.

Su colirrábano frito con MezklaUn ejemplo notable es la salsa estilo meniere (tiene sabor a miso, ajo y cebolletas). “La suavidad y dulzura de la verdura realmente hace eco del sabor y la textura del filete de pescado”, que es un acompañamiento tradicional de la salsa.

Después Mezkla obtiene una fiesta de lanzamiento desenfrenada y colorida que corresponde a sus páginas, con lasaña de camarones en el menú, Belfrage no tiene planes inmediatos de transportar sus computadoras portátiles y básculas para otro libro.

“No hago grandes listas y planes. No soy un provocador de platos. Creo que todo simplemente sucede y así es como me gusta vivir”.

YouTube podría tener una serie con comida de Mezklaescribir recetas para marcas como Gozney y publicar ventanas emergentes, que es algo que le encanta hacer (aunque su propio restaurante no está en los planes, lo siento).

Para los cocineros caseros que quieran adentrarse en la cocina fusión, aconseja, en primer lugar, tener tacto y, en segundo lugar, pensar en el papel de tal o cual ingrediente.

“Divídalo en las características de sabor de un ingrediente y realmente le dará más confianza para experimentar”.

Ella agrega chipotle a las costillas cortas, es una obviedad, pero también aparece en un ganache de chocolate dentro de un pastel de hojaldre de crema de fresa, lo que agrega complejidad a los sabores dulces.

Quizás la razón por la cual Mezkla está funcionando ahora para que podamos estar listos para volver a visitar la fusión porque refleja con tanta precisión cómo muchos de nosotros percibimos la comida hoy.

Nuestros teléfonos nos envían un torrente de imágenes, sabores e ingredientes de todo el mundo, algunos de ellos chocan, otros se compadecen entre sí y casi todo es fácil de pedir o cocinar con unos simples toques.

¿El estilo Belfrage nos encuentra donde ya están nuestros ojos y nuestro apetito?

Creo que sí. Y sé que muchos de nosotros estamos felices de ser tratados con más respeto con la fusión, con un rico guiso sin carne, una versión gigante de pan tostado con queso rociado con mantequilla de chile, o un postre simple que se apoya en los bollos y los sabores de la Selva Negra. Aquí está a Mezkla.

Rincón de tiro rápido

¿Qué hay en tu nevera ahora mismo?

Siempre puedes encontrar pasta de chile calabresa, miso, parmesano y pasta de tomate. Me encanta la pasta de tomate; Lo uso todo el tiempo en salsas, salsas para pasta, aderezos para ensaladas, guisos. Siempre tengo muchos cítricos como limas, limones y mandarinas, que utilizo todos juntos con bastante frecuencia. En este momento, también hay una gran olla de sopa. Odio comer mi propia comida cuando la he revisado tres, seis, ocho veces. A menudo termino comiendo caldo de huesos, verduras y fideos de arroz integral para darle un descanso a mi sistema digestivo.

¿Cuál es tu bocadillo favorito después de la medianoche?

Huevos pasados ​​por agua con mantequilla de chile crujiente y salsa de soja.

¿Un plato de isla desierta?

Lasaña de camarones.

¿Arma favorita en la cocina?

Microplano. Lo uso para frotar y frotar la ralladura, así como para picar ajo, ¡no es necesario quitar la piel!

¿Con qué condimento de chile no podrías vivir?

Me encantan las salsas picantes finas como Tabasco. Hay una marca llamada Encona que es realmente buena. Pero creo que mi número uno es el chile de Calabria, que es más como un condimento finamente picado en un frasco y puedes echarlo en muchas cosas. Puede convertirlo en una salsa para mojar agregando jugo de lima, jugo de limón y un poco de aceite. O simplemente puede poner la cuchara en sopa, estofado o estofado.

¿Cuál es tu queso favorito en este momento?

Me encanta el queso de cabra duro.

¿Sabor de helado?

No soy amante de los helados; No solo tengo helado en el congelador. Pero si estoy de vacaciones o en otro lugar, el helado de café es uno de mis favoritos. O pistacho. O chocolate. Quiero decir, bueno, preferiblemente los tres.

especias?

Me encanta el polvo de curry, que obviamente es una mezcla, pero me encanta esta combinación. Y chiles secos, si eso cuenta como especia. Oler un paquete de habaneros secos es como hierba gatera para mí; es una experiencia de otro mundo.

¿Cóctel?

Muy buena mescalita con mezcal, mucha lima y muy poca azúcar. Realmente me molesta cuando pido un cóctel. Estoy como, “¿Puedo asegurarme de que solo sea mezcal o tequila, y por favor no le pongas demasiada azúcar?”. También me encantan algunas especias. Ideal cuando se agita con jalapeños o chiles.

¿Repostería o buena repostería?

Mi madre es nutricionista, por lo que no me permitían pan ni gluten cuando era niño, y tengo un poco de complejo de culpa al respecto. [now]. Pero mi favorito probablemente sea Pain au chocolat. O hay un lugar a la vuelta de la esquina que hace dolor de maní con chocolate.

.

Leave a Comment

Your email address will not be published.