Consejos de cocina asiática en casa de Martin Yang, Grace Young y más

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El personal de Post Food se comunica en vivo todos los miércoles al mediodía para responder sus preguntas sobre comida y cocina, pero algunos de nuestros chats favoritos cuentan con invitados que hemos contratado para brindarles a los lectores acceso directo a expertos.

En nuestro chat del 12 de mayo, hablamos con varias de las personalidades que aparecen en el fenomenal paquete del Mes de la Herencia de los Asiáticos Estadounidenses e Isleños del Pacífico de Marian Liu. Habló con varios chefs y celebridades sobre lo que significa la comida para ellos.

Para celebrar el Mes de la Herencia de los Asiáticos Estadounidenses y de las Islas del Pacífico, les preguntamos a los chefs y celebridades asiáticos qué papel juega la comida en sus vidas.

Nuestros invitados esta semana fueron Grace Young, escritora gastronómica y autora de libros de cocina; Martin Yang, presentador de programas de cocina de televisión y autor de libros de cocina; Nong Punsukvattana, chef, restaurador y presentador de podcasts; y Hamza Khan, un aspirante a pastelero. Por supuesto, no puede ensamblar un panel de este tipo y no se irá con un montón de buenos consejos.

Estos son algunos de los consejos de comida asiática más útiles que hemos recibido de este respetado grupo. Estos extractos han sido editados por su extensión y claridad. La transcripción completa del chat se puede encontrar aquí.

Al hacer pegatinas de olla, ¿es mejor cocinar al vapor o freír primero? La mayoría de los sitios dicen saltear primero, pero creo que la textura es mejor al vapor primero.

gracia joven: Siempre fríe la pegatina primero. Precaliento el wok, agrego de 1 a 2 cucharadas de aceite, agrego las albóndigas (pueden estar tocándose) y las fría a fuego medio durante 1-2 minutos. Tenga cuidado al agregar aproximadamente 1/3 de taza de agua porque salpicará y salpicará. Cubra, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 5-8 minutos hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado. Cuando escuche un chisporroteo, retire la tapa y deje que las albóndigas se frían durante otros 1-2 minutos hasta que el fondo esté crujiente nuevamente.

¿Existen fórmulas básicas que podamos usar como una guía aproximada para hacer varios tipos de salsas para saltear, como 1 parte picante, 1 parte dulce, 2 partes saladas?

martin yan: No existe una fórmula básica para la salsa salteada. Cada chef y restaurante tiene su propia fórmula, según qué plato -una combinación de proteína y verdura, solo una verdura- y qué proteína (pollo, cerdo, ternera, cordero o marisco). Una salsa típica para saltear no tiene que ser picante o dulce. El énfasis está en ser sabroso. He aquí una fórmula simple: 1 taza de caldo de pollo, 3 cucharadas de salsa sabor a ostra, 3 cucharadas de salsa de soya, 3 cucharadas de vino de arroz, 2 cucharaditas de aceite de sésamo, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida y espesar 3 cucharadas. maicena. Caliente hasta que espese ligeramente. Deje enfriar y guarde en el refrigerador para usar durante los próximos días.

gracia jovenR: He visto libros de cocina que tienen “salsas simples para saltear”, pero normalmente no los recomiendo. El sabor general de su salteado dependerá de cómo marine la carne y los otros condimentos que use. ¿Agrega jengibre, ajo, cebollas verdes, chiles, granos de pimienta de Sichuan? Si miras mis recetas de salteados, verás que nunca uso las mismas combinaciones de salsa. Cada receta es única. También me gusta hacer todo fresco, así que no veo la necesidad de hacer algo por adelantado. La mayoría de las salsas son bastante simples y solo toma uno o dos minutos medirlas.

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¿Hay algún consejo para lograr wok hei o algo similar en casa?

martin yan: Wok hei es la “respiración de sartén wok” que solo se puede lograr cuando el wok está lo suficientemente caliente para resaltar el sabor y el aroma. La forma de lograr esto es calentar el wok a fuego alto. Una vez que esté lo suficientemente caliente, agregue el aceite. Esto se llama “wok caliente, aceite frío”. Agregue la proteína marinada, déjela dorar durante unos 30 segundos antes de freír. Trate de no mezclar de inmediato: deje freír hasta que estén ligeramente doradas, voltee al otro lado y fría. Cuanto más alta es la temperatura, más se destaca el “wok hei”.

Parece que no puedo crear el mismo sabor picante de jengibre y ajo en la comida casera que en los restaurantes asiáticos. ¿Podrías compartir algunos secretos?

martin yan: El jengibre y el ajo se encuentran entre los aromas más utilizados en la cocina china y asiática. El secreto es usar jengibre y ajo recién picados o picados. Use una buena cantidad para un sabor más intenso. Calentar una sartén, añadir aceite y saltear el ajo y el jengibre para aromatizar el aceite antes de añadir la carne y las verduras.

Gracia joven: Tal vez sea la calidad del jengibre y el ajo que tienes. ¿Eliges el jengibre que es pesado y duro al tacto con una piel suave? Me encanta comprar jengibre orgánico. Y hoy en día veo que el ajo se vende en los mercados asiáticos en bolsas de malla, y todos son curiosamente idénticos. Me encanta comprar ajo en el mercado de agricultores. Si empiezas con jengibre y ajo de calidad, el sabor será más intenso.

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¿Hay alguna diferencia entre la salsa de soja regular, la salsa de soja ligera y la salsa de soja oscura? También tamari y aminoácidos líquidos de Bragg. Tengo regular, tamari y bragg y algo llamado salsa de soya “dorada” y me pregunto si debo elegir oscuro y claro la próxima vez. ¿Puedo adaptar los que tengo o sustituirlos por completo?

martin yan: Existen diferencias significativas entre la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura. La salsa de soja ligera es de color más claro, más salada y sabrosa. La soja oscura con melaza añadida es más oscura y dulce. La salsa de soya oscura se usa para marinar carnes oscuras (como la ternera y el cordero) y se usa comúnmente en tintos y guisos para darles un color más intenso. La salsa de soya ligera se conoce comúnmente como salsa de soya regular y se usa más ampliamente que la salsa de soya oscura. Tamari es una salsa de soja japonesa sin gluten. La salsa de soya “dorada” generalmente se refiere a la salsa de soya de la más alta calidad con el mejor sabor umami. Para salsa de soya de la mejor calidad o salsa de soya de “doble fermentación”, pruebe las marcas Lee Kum Kee o Kikkoman.

¿Qué son los frijoles negros fermentados y dónde se pueden comprar?

gracia joven: Los frijoles negros fermentados son pequeños frijoles de soya negros que han sido fermentados con sal y especias. Es un ingrediente indispensable para cocinar carne de res y brócoli, carne graciosa o camarones con salsa de langosta. No necesitas mucho, pero le da a las papas fritas mucha profundidad de sabor. Mi marca favorita es Frijoles negros conservados Yang Jiang, que viene en una caja de cartón. Lo encontrará en la estantería de la mayoría de los supermercados asiáticos. Los frijoles se mantendrán indefinidamente en un frasco hermético en un gabinete o refrigerador fresco, oscuro y seco.

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Cuando está cocinando con ingredientes difíciles de encontrar, ¿qué prefiere: sustituir ingredientes fáciles de encontrar para que pueda empezar a rodar más a menudo, o gastar más tiempo y dinero para obtener la “comida correcta”? ¿Y su respuesta es diferente si escribe recetas para personas fuera de su cultura para presentarles su comida?

hamza khanR: Entonces, cuando se trata de nuestros postres o cocina tradicional del sur de Asia, mi mamá es una verdadera chef. Hay algunos ingredientes que son casi imposibles de encontrar aquí, por lo que la mayoría de las veces los reemplaza con algo que está fácilmente disponible. Hay algunos productos lácteos que no se pueden encontrar aquí, por lo que los reemplazará con leche condensada y leche condensada, pero el resultado será casi igual o incluso mejor, lo cual es increíble.

En mi opinión, estas adaptaciones son parte de la evolución de la cultura. Es importante conocer la tradición, pero no creo que estas adaptaciones o sustituciones sean menos “correctas” si dan tan buenos o incluso mejores resultados. Y creo que la respuesta difiere no tanto en el tipo de personas con las que comparto la receta, sino en su ubicación y a lo que tienen acceso.

Mis gallinas me dan toneladas de huevos y mi jardín me da tomates. ¿Cómo puedo juntarlos en un tazón?

gracia joven: Hay un clásico huevo asado con tomates. En un tazón, bata 2 huevos, 1-2 cucharadas de cilantro, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1/4 de cucharadita de sal y un poco de pimienta fresca. Precaliente el wok, agregue aproximadamente 1 cucharada de aceite de maní o vegetal y gírelo alrededor de la sartén. Agregue un poco de ajo picado y chalotes y cocine, revolviendo, unos 30 segundos hasta que estén fragantes. Añadir tomate maduro troceado, 1 cucharadita de vino de arroz o jerez seco, espolvorear con una pizca de azúcar y saltear durante 1 minuto. Agregue 2 huevos batidos y cocine, revolviendo, durante 1 minuto, hasta que los huevos estén listos pero todavía ligeramente líquidos. Es tan bueno.

martin yan: Los tomates y los huevos son ingredientes muy populares en la cocina china. Esta es una de mis comidas caseras favoritas. Pelar el tomate, exprimir las semillas, cortar en trozos pequeños; posponer. Usa un tomate para 2 huevos batidos. Precaliente un wok o sartén (una sartén antiadherente funciona bien); agregue aceite vegetal. Agregue los huevos batidos y revuelva. Añadir rodajas de tomate. Sazone con 1 cucharada de salsa de tomate, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo, sal y pimienta al gusto.

Únase a nosotros el próximo miércoles 19 de mayo al mediodía (ET) mientras profundizamos en algunos de los panes que hacemos a menudo, como jalá, pandesales o en rodajas blancas; y responda cualquier otra pregunta general sobre cocina que pueda tener. Encuentra un chat en live.washingtonpost.com. Debe registrarse, pero no es necesario ser suscriptor para hacer una pregunta.

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