¿Cuáles son los mejores libros de cocina italiana? | Alimento

¿Qué libros de cocina italiana son imprescindibles?
Hanna, Newcastle

“En realidad es bastante simple”, dice la corresponsal de comida italiana de The Guardian, Rachel Roddy. “Todos dirán ‘Fundamentos de la cocina clásica italiana’ de Marcella Hazan, principalmente porque es exactamente lo que necesitas”. Roddy se compró una copia cuando llegó por primera vez a Italia: “Es cocina básica, pero muy satisfactoria en cualquier nivel que encuentres”. Es porque Hazan cubre todos, de métodos que crean un sabor “de abajo hacia arriba” (por ejemplo, sofrito) a los ingredientes principales antes de embarcarse en un largo viaje por el país con aperitivos, pastas, pescados, carnes y sopas de verduras que, como escribe Hazan, pueden “mostrar dónde se encuentra en Italia, casi con tanta precisión como un mapa”. . Como dice Ruth Rogers, chef y propietaria de The River Cafe en el oeste de Londres: “Cuando no sé qué hacer en la vida, acudo a Marcella y ella me soluciona”.

Aún mejor, sin embargo, sería complementar el tomo de Hazan con algo de Anna Del Conte, dice Roddy, siendo sus platos favoritos amaretto, pastel de manzana y alcachofas. “Una vez más, tiene muchos principios, muchas explicaciones y excelentes recetas. Aunque en realidad, no se trata tanto de recetas como de formas. Mientras tanto, Ada Boni fue una gran influencia para Rogers: “El libro de cocina italiano Talisman realmente me introdujo a la cocina italiana”. Su madre estaba parada en un estante de libros en su casa en el norte del estado de Nueva York, y Rogers recuerda haberle hecho mozzarella frita a Bonnie cuando era adolescente. “Pensé que era tan emocionante; Simplemente me gustó la forma en que habló, de una manera muy simple y clara. Las recetas me abrieron los ojos a la regionalidad de la cocina italiana: viajó desde Sicilia a Génova y Milán”.

Para Roddy, otros “libros de referencia” bien conocidos son La ciencia de la cocina y el arte de la nutrición adecuada de Pellegrino Artusi (el primer libro de cocina para cocineros caseros, publicado en italiano ya en 1891), Le Ricette Regionali d’Italia (Regional Cocina de Italia), y “Cuchara de Plata” de Alberto Capatti. Es un libro de Capatti que ocuparía el último lugar si Roddy “regalara a alguien tres libros”, y también encabeza la lista del calabrés Francesco Mazzei: “Todo el mundo debería tener una cuchara de plata”, dice el chef, mecenas de Radici Fiume y Sartoria, todos en Londres . “Este es un libro que no está en el estante, sino que permanece sobre la mesa”. Y no solo por su peso (más de 2000 recetas): “Te refieres a él todo el tiempo. La cuchara de plata te ayudará a cocinar comida deliciosa”.

Al igual que Cucina Salentina de Lucia Lazari, agrega Theo Randall, chef de Theo Randall en InterContinental. “Después de pasar muchas vacaciones de verano en Puglia, encontré este libro en Gallipoli: es un libro brillantemente escrito con recetas sencillas de Puglia”. Un ejemplo típico, según Randall, es un plato de pasta con calabacines, tomates, albahaca, pan rallado frito y pecorino.

Hay, por supuesto, muchos otros dignos contendientes de libros de cocina. “En cuanto a la pasta, por mucho que me gustaría decir mi propio libro, estaría mintiendo”, dice Roddy, quien sugiere Oretta Zanini de Vita en su lugar. “Sauces and Forms es un gran libro con métodos sólidos”. Además, debo agregar, la pasta AZ de Roddy.

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