¿Cuánto tiempo lleva dominar una receta?

Pati Jinich no podía entender por qué tanto alboroto por los Lomitos de Valladolid, un plato sencillo de lomo de cerdo cocinado con tomates y cebollas que probó en toda la Península de Yucatán en México mientras filmaba su programa Paty’s Mexican Table de PBS. ”

“Siempre me he preguntado por qué todos los restaurantes y hoteles sirven este plato en todos estos lugares cuando no es tan bueno: solo carne de cerdo cortada en trozos pequeños y luego cocinada y servida en una salsa de tomate acuosa, que se come con pasteles. y frijoles negros”, dijo Jinich, originario de la Ciudad de México, quien es chef y autor de libros de cocina y presentador de la serie ganadora del premio James Beard de PBS. “A la gente le encanta este plato, se llama lomito: la terminación ‘ito’ se refiere a algo pequeño o muy querido. Y el nombre contiene el nombre de la ciudad, lo que significa que la ciudad está locamente orgullosa de ella. Seguí ordenándolo, pensando que tal vez había entendido mal algo”.

Relacionado: La alegría nutritiva del pollo entero hervido

Así fue hasta que llegó a Valladolid. Lo primero que hizo al llegar tarde en la noche al Mesón de Marqués fue pedir otro plato de lomitos para el servicio de habitaciones. “Cambió vidas”, dijo. Un grito lejano comparado con las versiones sin sabor que había estado comiendo durante días; esta versión consistió en carne caramelizada similar a las carnitas en una jugosa mermelada de tomates y cebollas muy picados, servida sobre una tostada a la parrilla con frijoles negros recocidos y aguacate.

Un grito lejano comparado con las versiones sin sabor que había estado comiendo durante días; esta versión consistió en carne caramelizada similar a las carnitas en una jugosa mermelada de tomates y cebollas muy picados, servida sobre una tostada a la parrilla con frijoles negros recocidos y aguacate.

Cuando fue a la cocina a averiguar cómo lo hace el chef, fue testigo de un paso importante que muchos yucatecos parecían pasar por alto.

“En Valladolid lo hierven hasta que todo está listo, pero después abren la tapa y continúan cocinando hasta que los tomates y las cebollas son uno mismo, una irresistible pasta de tomate y cebolla, y los trozos de carne están casi secos”, dijo. hecho, cocinar otros 40 minutos.

Compartió este ejemplo para ilustrar el delicado equilibrio de la fórmula y tener una idea de lo que separa una receta saludable de una excelente: las horas de repetición, manipulación y error que se requieren para producir respuestas que pueden parecer contrarias a la intuición para los no iniciados. .

“A veces, las cosas más simples e inesperadas son en realidad ilógicas”, agregó Jinich. “Tienes que aprender de alguien que haga todo bien, que pueda darte esa técnica importante que no puedes leer entre líneas en una receta”.

La idea de que se necesitan 10.000 horas de práctica para dominar una habilidad compleja se popularizó en el libro de Malcolm Gladwell de 2008. Emisiones: un caso de éxito. En el momento de la publicación, el equipo de Gladwell aún no ha respondido a mi pregunta sobre cómo la cocina (y su amplia gama de habilidades requeridas) encaja en esta construcción. En cualquier caso, investigaciones recientes han demostrado que 10.000 horas no es necesariamente el número mágico para alcanzar la grandeza debido a una serie de factores superpuestos, como el entorno y la genética. Sin embargo, no puedes negar los beneficios de la repetición en la cocina, especialmente algo simple pero increíblemente difícil de alcanzar, como hacer la tortilla perfecta o cocinar un bistec bien siempre.

La repetición es la sangre de los chefs profesionales que pasan horas cada semana preparando los mismos platos (con suerte) del mismo nivel de calidad y consistencia. Lo mismo se puede decir, hasta cierto punto, de aquellos que tienen la tarea de preparar la mayor parte de la comida para su familia.

Y, sin embargo, la proliferación de recetas en los medios alimentarios que presentan un ingrediente de moda tras otro ha liberado a muchos cocineros caseros de su pequeño grupo de recetas en su mayoría heredadas, dejándonos a muchos de nosotros como urracas inquietas, siempre buscando lo que sigue. Vicki Bennison, creadora del canal de YouTube Pasta Grannies, que presenta a mujeres en Italia que todavía hacen pasta fresca a mano (e inspiró el libro de cocina de 2019), estuvo de acuerdo.

“Los chefs modernos tienen tantas opciones”, dijo. “Para la generación mayor (en Italia) había un número limitado de comidas, según la temporada y los ingresos. Al mismo tiempo, los niños, especialmente las niñas, fueron incentivadas a involucrarse en la cocina desde una edad muy temprana junto con un grupo de mujeres por familiares, para que sus recuerdos culinarios se desarrollaran en el camino. Considere, para aquellos con acceso a la tierra, cultivar sus propios productos una vez que sepan qué sabe maduro o en su mejor momento”.

Ver al signor amasar y estirar la pasta fresca de color ranúnculo es rítmico y relajante; Bennison una vez bromeó conmigo que era como ver girar la ropa de la misma manera que ASMR. Décadas de mujeres que perfeccionan su oficio han desarrollado una habilidad que significa que pueden sentir la proporción correcta de harina y huevo en la masa de pasta y saber implícitamente cuánto líquido se necesita en un día seco o húmedo.


¿Quieres más recetas de cocina geniales? Suscríbete al boletín de Food Salon.


“Creo que hacer pasta requiere atención a lo que estás haciendo, y es esta mezcla de práctica o repetición, memoria y atención al sabor y la textura lo que hace que una persona sea un maestro”, dijo, y agregó. “¡Pero no pude establecer la escala de tiempo para eso!”

Es fácil internalizar el desinterés que proviene de la necesidad, los recursos limitados y el sustento. Para aquellos de nosotros que tenemos el privilegio de cocinar por una variedad de razones, la determinación que nos hace volver a la cocina para cocinar el mismo plato una y otra vez, fallando miserablemente hasta que obtenemos el plato perfecto, debe provenir de alguna profundidad. . adentro, como señaló Jinich.

Es fácil internalizar el desinterés que proviene de la necesidad, los recursos limitados y el sustento. Para aquellos de nosotros que tenemos el privilegio de cocinar por una variedad de razones, la determinación que nos hace volver a la cocina para cocinar el mismo plato una y otra vez, fallando miserablemente hasta que obtenemos el plato perfecto, debe provenir de alguna profundidad. . dentro de.

“Creo que, por un lado, debe ser algo inspirador”, dijo. “Piensas que cocinando pasta fresca o tortillas de maíz estás enriqueciendo tu hogar con cultura, tradiciones o lazos familiares. (Hay) también un poco sobre el valor de cocinar per se, porque quieres nutrirte y hacer tiempo para ti. y familia, o solo tú, este espacio, este no es un quehacer más, me da salud mental. O es terapéutico. O necesito este espacio para concentrarme en esta técnica y olvidarme de otras cosas”.

Jason Wang decidió perfeccionar los fideos de piel fría de su padre, fideos masticables con gluten casero esponjoso (seitán), cuando estaba en la universidad. Salteado con cebollas verdes, salsa de soja, vinagre negro y aceite de chile, el plato es el sello distintivo de Xi’an Famous Foods, una cadena de restaurantes de Nueva York que el padre de Wang abrió en 2005 para compartir la comida de su China occidental natal. donde Wang es ahora el propietario y director general.

El complejo proceso de dos días implica hacer masa con harina de trigo y enjuagarla hasta que el almidón se separe de la proteína o seitán. Después de remojar durante la noche, se agregan agentes de fermentación al seitán antes de que se cueza al vapor y luego se corte en rodajas. Mientras tanto, el líquido almidonado restante se vierte en bandejas para hornear, se cuecen al vapor como panqueques grandes, se cortan en rodajas y se agregan al seitán. Para un plato con tan pocos ingredientes, los fideos de piel fría son quisquillosos y complejos; todo, desde la humedad del aire hasta la consistencia de un líquido con almidón y la temperatura de la cocción al vapor, puede afectar el resultado.

“La gente no cocina este plato principalmente porque hacerlo en casa es una pérdida de tiempo”, dijo Wang. “Se tarda dos días en hacerlo, después de lo cual puede funcionar o no. Si funciona, puede obtener un par de porciones. Por eso suele ser atendido por vendedores ambulantes. difícil de golpear”.

Parte de lo que lo hace tan difícil es que no puede ser demasiado específico con las medidas; la fórmula y el método requieren cierta fluidez. El Creador tiene que prestar atención y saber cómo debe verse y sentirse, y eso solo se consigue con una práctica intensa. De hecho, lo que llevó a Wang a través de agonizantes horas de repetición y error fue más profundo que la necesidad de estandarizar el plato como un posible propietario de Xi’an para poder enseñarle al personal o eventualmente inmortalizarlo en el libro de cocina del restaurante 2020. Se trataba de mantener la versión más tradicional del plato, que él y su padre pedían en un carrito en el campo de Xi’an para tomarlo en los calurosos días de verano.

“Nos encanta la forma antigua de prepararlo y servirlo con salsas tradicionales que solo se encuentran en pequeños pueblos y aldeas”, dijo Wang. “Por eso estamos tan orgullosos de ello; almacenamos casi una cápsula del tiempo de comida. Hoy en día, a la gente le encanta probar cosas nuevas, y el negocio de los restaurantes se trata de traer algo que nadie haya visto antes”. Soy tradicionalista, pero realmente respeto las viejas costumbres de alguien que sirve lo mismo durante décadas, si no 100 años. Siento que hay valor en esto. Si ha estado haciendo esto durante tanto tiempo, algo debe estar bien”.

Por supuesto, somos los beneficiarios del trabajo y los innumerables errores de embajadores como Wan, Ginich, Bennison, el chef israelí Yotem Ottolenghi y la escritora gastronómica italiana Marcella Hazan. Pasaron tiempo con los expertos que perfeccionaron estos platos antes que ellos, practicaron lo suficiente para discernir esos detalles contraintuitivos que hacen que los platos pasen de buenos a irresistibles, y luego decidieron compartir los resultados con todos nosotros. Sin embargo, en algún momento debemos tomar este manto y regresar todos los días con tanta curiosidad obstinada como podamos reunir para averiguar cómo se ven las tortillas de maíz con suficiente humedad para inflarse como deberían cuando las freímos en una sartén. esto, o lo que parece cuando los tomates y las cebollas se mezclan en una mermelada brillante cuando los lomitos alcanzan la caramelización perfecta.

“La curiosidad existe mientras quieras hacerlo bien, porque significa algo para ti”, dijo Jinich. “Si lo haces bien, te traerá algo: te dará significado, te conectará con alguien, echará raíces, te hará sentir como en casa”.

Aquí encontrarás la receta cuidadosamente probada de Jinich para los Lomitos de Valladolid.

Más de este autor:

Leave a Comment

Your email address will not be published.