De pasta con cangrejo a calabacín a la parrilla: la versión de Yotam Ottolenghi de los clásicos italianos – Recetas | Alimento

Dulce vida, o la buena vida, se puede experimentar utilizando algunos de los mejores ingredientes italianos: pasta, ricotta y todos los limones. Y mientras estás sentado en algún lugar de la costa de Amalfi con un plato de pasta en medio de los grandes placeres de la vida, puedes experimentar algo similar en la comodidad de tu propia cocina, con ingredientes de la despensa italiana. Los platos de hoy están inspirados en el tiempo que pasé en Italia a lo largo de los años, lamiendo mis platos con hambre muchas veces cuando era niño e incluso ahora como adulto.

Calabacín a la parrilla con ricota de ajo, agrodolce con pasas y alcaparras crujientes (en la foto de arriba)

“Agro” en italiano significa agrio y “dolce” significa dulce. De ello se deduce que Agrodolce es un condimento agridulce italiano. Es realmente fácil y rápido de hacer, y se mantiene bien en el refrigerador, por lo que puede hacer más si lo desea y usarlo como salsa en sándwiches de carne o espolvorearlo sobre carnes a la parrilla y verduras asadas.

Capacitación 20 minutos
Preparar 35 minutos
Sirve 4-6 como lado

120 ml de vinagre de sidra de manzana o de vino tinto
50 g de pasas doradas
60ml miel
sal marina y pimienta negra

½ cucharadita hojuelas de chile
60ml de aceite de oliva
40 g de alcaparras
escurrir y secar
250 g de ricota
1 diente de ajolimpiado y triturado
1 limón ralladura rallada para hacer 1 cucharadita y jugo exprimido para obtener 2 cucharaditas.
800 g de calabacín pequeño a medianorecortar y cortar en ángulo en rodajas de ½ cm de espesor.
5g hojas de menta (alrededor de 2½ cucharadas), picado en trozos grandes
5g hojas de albahaca (alrededor de 2 cucharadas), picado en trozos grandes

Primero, haz agrodolce. Coloque el vinagre, las pasas, la miel y 1/2 cucharadita de sal en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine durante 8-10 minutos hasta que la mezcla espese. Retire del fuego, agregue las hojuelas de chile y deje enfriar.

Coloca el aceite en una sartén pequeña a fuego medio y cuando esté caliente, agrega un tercio de las alcaparras y fríe de dos a tres minutos hasta que se abran como flores y estén crocantes. Retire con una espumadera y seque sobre papel de cocina, luego repita con las alcaparras restantes en dos tandas. Retire la sartén del fuego y deje que el aceite se enfríe.

Coloque la ricota, el ajo, la ralladura y el jugo de limón y 1/4 de cucharadita de sal en un tazón pequeño, mezcle bien, cubra y reserve.

Coloque la sartén a fuego alto. Mientras hierve a fuego lento, coloque el calabacín en un tazón grande, agregue una cucharada del aceite de alcaparras frío reservado, 1/2 cucharadita de sal y una buena pimienta molida, luego mezcle bien. Trabajando en cinco o seis lotes, saltee el calabacín durante dos o tres minutos por cada lado hasta que aparezcan bonitas rayas carbonizadas, luego transfiéralo a un tazón grande y déjelo enfriar.

Disponer la ricota en una fuente grande para hacer la base de los calabacines. Mezcle el calabacín con la menta picada y la albahaca y colóquelo encima de la ricota. Rocíe con aceite de alcaparras y pasas agrodolce, cubra con alcaparras fritas y sirva a temperatura ambiente.

Linguini de cangrejo, azafrán y tomate

Linguine de cangrejo Yotama Ottolenghi, azafrán y tomate. Foto: Louise Hagger/The Guardian. Estilismo gastronómico: Valerie Berry. Atrezzo: Jennifer Kay. Asistente de Alimentos: Fernanda Milanesi

Hacer pasta desde cero requiere una máquina de pasta, y si no tienes una, solo pregunta: seguramente encontrarás a alguien dispuesto a prestarte la suya, ¡sobre todo porque tiene un uso real! Si quieres seguir, cocina la pasta el día anterior y refrigérala en una caja hermética, y asegúrate de enharinarla bien antes de guardarla. Alternativamente, puedes comprar un poco de linguini y poner azafrán en la salsa. También puedes sustituir el cangrejo por otro pescado o marisco de tu elección.

Capacitación 25 minutos
Preparar 75 minutos
Descansar 1 horaR
Sirve 2-4

⅛ cucharadita hebras de azafrán
200 g de harina ’00’
más extra para el polvo
2 huevos grandesvencido
60ml de aceite de oliva
6 dientes de ajopelado y en rodajas finas
Sal marina fina y pimienta negra
1 chile rojo
(10 g), cortado a la mitad a lo largo y cortado en rodajas finas
2 palitos de apio (75 g), corte diagonalmente en rebanadas de ½ cm.
100 ml de vino blanco seco
50 g de carne de cangrejo marrón
1 tomate ciruela grande
(140 g), rallar y quitar la piel
100 g de carne de cangrejo blanco
10 g (alrededor de 2¾ cucharadas)
hojas de perejiltoscamente picado
5g (alrededor de 1½ cucharadas) de hojas de estragóntoscamente picado
200 g de tomates cherrydos veces
2 cucharadas de jugo de limón

Para hacer una pasta, coloque el azafrán en un tazón pequeño o una taza, agregue una cucharadita de agua recién hervida y deje reposar durante 10 minutos.

Verter la harina en un bol grande y hacer un hueco en el centro. Añadir los huevos batidos, el azafrán y el agua de remojo, amasar la masa con las manos. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo limpia y amase durante 10 minutos hasta que quede suave, elástica y elástica. Envuelva bien la masa, luego refrigere por una hora (o toda la noche si quiere avanzar).

Mientras tanto, hacer la salsa. Coloque el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio y una vez caliente, saltee el ajo, revolviendo ocasionalmente, durante un minuto, hasta que esté ligeramente dorado. Cuele la mezcla en un tamiz pequeño colocado sobre un tazón pequeño, luego deje que el ajo asado y el aceite con sabor se enfríen.

Instale la máquina de pasta, luego enharine ligeramente tanto la máquina como una superficie de trabajo limpia. Divida la masa en dos partes y, con un rodillo espolvoreado con harina, extienda ambas partes en un rectángulo de 1 cm de grosor y el ancho de la máquina. Trabajando con una pieza de masa a la vez, enrolle la pasta a través de la máquina dos veces en cada nivel, comenzando con el conjunto más ancho y enharinado a medida que avanza. Deténgase en el penúltimo ajuste cuando la pasta tenga aproximadamente 1 mm de grosor. Repita con la segunda pieza de masa.

Corte cada hoja de pasta por la mitad a lo ancho para que ahora tenga cuatro piezas, colóquelas por separado en una superficie de trabajo y espolvoree abundantemente con harina. Con una hoja de masa, con el lado más corto hacia usted, enrolle sin apretar cada pieza de masa, luego use un cuchillo afilado para cortar a lo largo en tiras de ½ cm de ancho. Repita con las hojas restantes, luego despliegue todas las tiras de fideos y deje reposar, espolvoreando generosamente con harina.

Ponga a hervir una olla grande de agua bien salada. Agregue toda la pasta, cocine tres minutos hasta que esté al dente, luego escurra, reservando 50 ml del agua de la pasta.

Mientras tanto, caliente una cucharada del aceite de ajo reservado en una sartén grande a fuego medio. Agregue el chile y el apio y saltee, revolviendo ocasionalmente, durante cuatro minutos, hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Agrega el vino, fríe la carne de cangrejo y el tomate rallado y cocina por un par de minutos hasta que espese. Vierta el agua de la pasta reservada, agregue la pasta, la carne de cangrejo blanco, las hierbas, los tomates cherry, 1/4 de cucharadita de sal fina y la pimienta molida, y revuelva durante aproximadamente un minuto hasta que la salsa se emulsione.

Apague el fuego, agregue el jugo de limón y el aceite de ajo restante, divida entre cuatro tazones poco profundos, espolvoree con ajo asado y sirva.

Torta della Nonna

Yotam Ottolenghi torta della nonna
Torta della nonna de Yotama Ottolenghi. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian

Hay tantas variaciones de este quiche toscano como las hay. nonas quien los hace Esta es mi opinión: una celebración de dos ingredientes clave, a saber, limones y piñones, que no requiere horneado a ciegas.

Capacitación 25 minutos
Preparar 3 horas 45 minutos
fresco y frío 2 horas
Sirve 12

para natillas
150 ml de crema doble
550 ml de leche entera
1 limón
– ralle finamente la ralladura para hacer 1½ cucharaditas, luego exprima el jugo
2 huevos más 2 yemas de huevo (guardar las claras de huevo para otro uso)
110 g de azúcar en polvo
30g harina ’00’
30 g de harina de maíz
3 cucharadas de crema de limón
(hecho en casa o comprado en la tienda)

para hornear
300 g de harina ’00’más extra para el polvo
1 cucharadita de polvo de hornear
120 g de azúcar en polvo
150 g de mantequilla fría sin sal
cortar en cubos de 1 cm, y más para engrasar el molde para tarta.
1 huevo más 1 yema de huevo
30 g de piñones
tostado y picado
1 cucharada hojas de tomillotoscamente picado
1 limón – ralle finamente la ralladura para hacer 1½ cucharaditas, luego córtela en 12 rebanadas

Para jarabe de miel
30 g de miel líquida
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de hojas de tomillo
rebanado
30 g de piñonestostado y picado
1 cucharada de azúcar en polvopara el polvo

Para hacer la crema pastelera, coloca la crema, la leche y la ralladura de limón en una cacerola mediana y lleva a ebullición a fuego medio.

Mientras tanto, bata vigorosamente los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un tazón grande durante aproximadamente dos minutos, hasta que se blanqueen. Agregue la harina y la maicena y bata por un par de minutos más hasta que la mezcla esté esponjosa. Cuando la mezcla de crema comience a hervir, viértala lentamente en el recipiente para huevos, batiendo rápida y constantemente, luego vuelva a verterla en la cacerola. Coloque la sartén a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, durante tres o cuatro minutos, hasta que la crema comience a humear y espese; tenga cuidado de no revolver. Verter la crema pastelera en un molde hondo, dejar enfriar y luego refrigerar para que cuaje.

Para la masa, licúa los primeros cuatro ingredientes en un procesador de alimentos hasta que la mezcla parezca pan rallado. Agregue los cinco ingredientes restantes, una barra de gajos de limón, bata tres o cuatro veces hasta que la mezcla esté combinada, luego dé vuelta sobre una superficie de trabajo limpia y use sus manos para amasar hasta obtener una masa suave. Corta un tercio de la masa, luego envuelve ambas piezas y refrigera durante al menos una hora.

Precaliente el horno a 210C (190C convección)/410F/gas 6½. Engrasar un molde para tarta de 24 cm con fondo removible, enharinar ligeramente el interior y colocar en una placa para horno. Retire la crema pastelera del refrigerador, agregue la cuajada de limón y mezcle con una batidora de varillas o normal.

Retire un trozo más grande de masa del refrigerador. Enharine una superficie de trabajo, luego extienda la masa en un círculo aproximado de 28 cm.Usando una bandeja para hornear plana o un raspador de pastelería, levante suavemente la masa, colóquela en el molde para tarta y presione ligeramente hacia abajo en los bordes. Esta masa es tierna pero suave, así que tapa los agujeros con restos de masa. Vierta la crema pastelera en un molde para tarta y alise la parte superior.

Estirar la segunda pieza de masa en un círculo con un diámetro de 25 cm y pinchar con cuidado con un tenedor. Colóquelo encima de la tarta para que cubra los bordes, luego gire suavemente el rodillo alrededor de los bordes del molde para tarta para sellar. Recorte las protuberancias.

Hornee el pastel durante 40-45 minutos hasta que esté dorado por encima, luego retírelo y colóquelo en una rejilla para que se enfríe un poco antes de retirarlo de la sartén.

Mientras tanto, prepara el almíbar. Coloque la miel en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine vigorosamente durante tres a cinco minutos hasta que se vuelva dorada. Apague el fuego, agregue jugo de limón y tomillo, luego deje enfriar. Cuando el bizcocho esté fuera del molde, pincelarlo con almíbar, espolvorear con piñones y dejar enfriar por completo.

Cuando el pastel se haya enfriado, espolvoréelo con azúcar en polvo y sírvalo con rodajas de limón.

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