Desde Samin Nosrat hasta Julia Child, esto es lo que los mejores chefs tienen en común con las recetas de pollo frito

La primera vez que frié con éxito un pollo, me sentí como un verdadero chef por primera vez. Lo recuerdo bien: tenía unos 20 años y tenía un novio que me daba mariposas para la cena. Los platos que solía cocinar para mis amigos (puttanesca salada con aceitunas, hamburguesas fritas con demasiado queso, pozole estofado a fuego lento) se sentían demasiado descuidados o demasiado cocidos.

Por otro lado, el pollo frito parecía innegablemente clásico; era la misma comida que la protagonista Nancy Meyers, vestida de crema, sacaba del horno antes de quitarse ondas de cabello perfectamente despeinado de sus ojos (justo a tiempo para ver a su ex amante mirarla con adoración desde detrás del marco de la puerta de la cocina). ). En otras palabras, el pollo frito era un símbolo de la adultez y la vida doméstica, y en ese momento, quería desesperadamente parecer que ambos eran fáciles para mí. Entonces, pasé horas buscando recetas de pollo frito en línea, notando las similitudes y diferencias entre ellas.

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Demasiado para uno fácil, ¿verdad?

La receta resultante, una mezcla de recetas de pollo frito de Ina Garten y Julia Child, me inspiró a ir a un carnicero de verdad por primera vez en mi vida, en lugar de depender únicamente del departamento de carnes del supermercado local. Pagué $7 por un rollo de buena mantequilla francesa.

La mañana antes de que se suponía que mi amante cenaría, me desperté temprano para ir al mercado de agricultores por el perejil más hermoso que pude encontrar. Esa noche, saqué un pollo perfectamente dorado del horno (con las puntas de las alas que, sin duda, estaban un poco demasiado doradas por la melaza) justo cuando tocaron a la puerta de mi apartamento.

Pasamos la noche escuchando una lista de reproducción que probablemente pasó demasiado tiempo compilando, arrancando la carne del hueso con la punta de los dedos, absorbiendo los jugos en rebanadas de pan tostado. fue divino

Si bien mi enamoramiento se desvaneció poco después, esta receta de pollo frito ha cambiado constantemente, con cambios estacionales y sustituciones ocasionales. Esta semana, mientras finalizaba la receta de pollo frito de primavera del Salón, revisé algunas de mis recetas favoritas de pollo frito. La mayoría de ellos tienen tres cosas principales en común que, si las tiene en cuenta mientras cocina en su propia cocina, le permitirán disfrutar haciendo un simple pollo frito, y tal vez crear su propio momento Nancy Meyers.

Sal

La sencilla receta de pollo frito de Jacques Pepin es increíblemente minimalista. Tiene tres ingredientes: un pollo de 3.5 lbs, sal y pimienta al gusto. Esto te dice cuán importante es cada uno de estos ingredientes, especialmente la sal.

Hay varios beneficios de salar el pollo sobre freírlo. La sal extrae la humedad del pollo, dejando la piel crujiente y dorada (esta es la mejor parte de asar el pollo en casa). Luego, por supuesto, el elemento del gusto. Puede provenir de sal real, como en el caso del pollo frito favorito de Julia Child; podría provenir de salmuera seca o húmeda, como el pollo frito marinado en suero de leche Samina Nosrata; también se puede obtener de otros ingredientes salados, como el pollo con anchoas y mantequilla de Alison Roman o, uno de mis favoritos recientes, el pollo frito en salsa de pescado de Eric Kim.

Humedad

La mayoría de mis recetas favoritas de pollo frito, incluidas las de Julia Child e Ina Garten, combinan mantequilla con pollo, ya sea untadas en una asadera sin cocer o metidas debajo de la piel del pollo. Sin embargo, también puedes usar otras grasas. Por ejemplo, Elton Brown’s Pot Chicken requiere aceite de maní o de canola, mientras que Mark Bittman prefiere el aceite de oliva.

Básicamente, solo quiere asegurarse de que su pollo frito no termine con carne seca y fibrosa, un subproducto no deseado de su pollo que no está húmedo. La grasa es igual tanto al sabor como a la humedad (aunque siempre puede volver a la ruta simplista de Jacques Pepin y confiar en un rociado para proporcionar ambos).

Aromáticos

No tiene que ser un gran pollo frito; de nuevo, señalo a Jacques Pepin o Samyn Nosrat. Sin embargo, los saborizantes son una forma en que los cocineros caseros realmente pueden jugar con el sabor del pollo en casa. El pollo frito de Julia Child se combina con una mezcla sutil de mirapua, una mezcla de hierbas, tallos de perejil, hojas de apio y rodajas de limón. El pollo frito de Ina Garten tiene sabores de tomillo, cebolla amarilla e hinojo.

El pollo asado de primavera de Salon Food también es rico en sabores de temporada, como eneldo, puerro, hinojo y ralladura de limón. ¿Es la cena de fin de semana perfecta, servida con un buen vino blanco frío y tal vez la juguetona panzanella de la escritora Maggie Hennessy?

Esta historia apareció por primera vez en el boletín semanal de alimentos de Salon, The Bite. Regístrese para acceder por primera vez a recetas especiales, consejos prácticos y profundizaciones en la historia de los alimentos.


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