El glamour perdido de un restaurante de grandes almacenes

ESTE ARTÍCULO ESTÁ ADAPTADO DEL NÚMERO DEL 18 DE JUNIO DE 2022 DE LAS COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDES FIRMA AQUI.

En mi primer viaje a Chicago, lo único que mi madre quería era ir a Macy’s en State Street. Toda la tienda estaba sucia y carcomida por la recesión. Pero estábamos allí por una razón: Frango Mints.

Frango Mints, que alguna vez fue el sello distintivo de Marshall Field’s, la cadena de grandes almacenes que gobernó Chicago con su puño perfumado, es solo un ejemplo de cómo la comida de los grandes almacenes cautivó al comprador estadounidense.

Lo que tienen en común tiendas regionales como Filene’s, Wanamaker’s, Frederick & Nelson, Hutzler’s y JL Hudson’s, además de mostradores de perfumes y vestidores, son elegantes restaurantes.

Nuestra necesidad cultural de velocidad ha acabado con la mayoría de estas tiendas y sus restaurantes. Pero muchas de sus mejores características han sobrevivido.

Más que ir de compras

Au Bonheur Des Dames es el título de la novela de Émile Zola sobre los grandes almacenes, y también resume gran parte de su atractivo: Ladies’ Paradise. Para las mujeres estadounidenses blancas de clase media y alta, el concepto de los grandes almacenes franceses importados fue un paso hacia la libertad física y financiera.

Las mujeres podían comprar, socializar, ver desfiles de moda, escribir a sus amigas en papelería de la tienda y, por supuesto, cenar, todo en las tiendas. Y por almuerzo, no me refiero a sándwiches envueltos en plástico y café en vasos de espuma de poliestireno.

Crystal Tea Room de Wanamaker en Filadelfia, cuando se inauguró en 1911, se anunciaba a sí mismo como “un lugar encantador para reunirse, descansar y refrescarse”. Esto significaba no solo té, sino también sándwiches de té, pasteles dulces y salados, tomates rellenos de ensalada y postres gourmet: alimentos que a los clientes, en su mayoría mujeres, les gustaban y guardaban en las tiendas para comprar por más tiempo.

Los menús a menudo elogiaban las cualidades hogareñas y familiares de sus platos, así como sus propias panaderías y pastelerías. Pero muchos restaurantes de grandes almacenes también sirvieron emociones cosmopolitas en forma de frutas exóticas y recetas con sabor continental (a veces combinados, como en el caso del soufflé de mandarina de Neiman Marcus).

Durante generaciones, los restaurantes de las tiendas departamentales han sido la pieza central de la ciudad, atrayendo a una clientela mucho más allá de las damas objetivo que cenan. Mi madre, que nunca tuvo dinero para comer en estos establecimientos elegantes durante el apogeo de los grandes almacenes, todavía piensa con cariño en las cajas verdes de Frango Mints. “Me hicieron sentir como si hubiera descubierto un elegante secreto”, dice.

Salón de té Hibiscus en los grandes almacenes Burdines en Miami. Philippe Pessar/CC BY 2.0

Sabor del pasado

En Internet abundan las recetas de años pasados ​​en los grandes almacenes. A menudo, las personas encuentran instrucciones en periódicos viejos, libros de cocina e incluso chefs ancianos en restaurantes desaparecidos hace mucho tiempo. Los siguientes artículos (dulces, pastel y ensalada de pollo) juntos conforman algunas de las delicias más clásicas de los grandes almacenes.

mentas frango

“De nuestras famosas cocinas diurnas… ¡una delicia de delicias!” se jactó de un anuncio de Marshall Field de 1947. Frango Mints, aclamado como “mousse de chocolate cremoso con sabor a menta de montaña” cubierto con “una gruesa capa de chocolate con leche espeso”, ha sido durante mucho tiempo un elemento básico de Chicago.

Pero el inicio de Frango Mints comenzó lejos de la Ciudad de los Vientos. Cómo el postre helado de Seattle se convirtió en un alimento básico de Chicago es una larga historia, pero durante décadas, la tienda del séptimo piso en State Street en Chicago produjo dulces por millones.

Cuando Marshall Field comenzó a fabricar dulces fuera del estado en 1999, Chicago Tribune escribió que “la indignación xenófoba lo consumía todo”. Eso explica en gran medida por qué Macy’s, que se hizo cargo de Marshall Field’s en 2006, todavía hace humildemente sus dulces favoritos.

Receta: No es necesario que hagas tus propias mentas Frango. Puedes comprarlos en el sitio web de Macy’s. Pero hay una serie de delicias que los requieren, como el clásico pastel de menta Frango.

Pastel de crema de coco

“Las damas que cenan derraman lágrimas graves. Nunca más probarán este pastel celestial con crema de coco, suave y redondo como un cúmulo, blanco como un ventisquero”, se quejó. Tiempos de Los Ángeles en 1993. “Se acabaron los sándwiches Montecristo, la ensalada Bombay con aderezo de semillas de amapola dulce como la miel, el budín de pan, los bollos de té, los discretos martinis”.

Flagship Bullocks Wilshire, una obra maestra de Art Deco en Wilshire Boulevard de Los Ángeles, alguna vez estuvo repleta de compradores y visitantes. Su Salón de Té Bullock ocupaba un lugar especial en los corazones de los angelinos, cuyo anhelo por ese pastel de crema de coco aún perdura casi 30 años después del cierre del salón de té.

Receta: Hay muchas recetas para este pastel especial. El relleno tarda unas increíbles dos horas en cocinarse, pero “si no lo hace, terminará con una sopa, no un relleno de pastel”, advierte el autor. una vez.

Pollo Amandina

Durante el apogeo de las comidas en los grandes almacenes, la fruta fresca seguía siendo un lujo. Los restauradores inteligentes atrajeron a los invitados con golosinas exóticas y fuera de temporada, como fresas frescas enviadas desde Nueva Zelanda a precios ridículos. Otros restaurantes dependían de la fruta enlatada, pero la adornaban con todos los condimentos disponibles de mediados de siglo (generalmente mayonesa).

Sin embargo, a menudo esta fruta acababa en una ensalada. Podría significar cualquier cosa, desde un waldorf lleno de frutas hasta una elegante guarnición de fresas, pero era igual de común mezclar frutas con ensalada de pollo.

En Rich’s Department Store en Atlanta, el plato estrella de Magnolia Room era pollo amandine con ensalada de frutas congeladas. El pollo es bastante estándar, pero la guarnición era otra cosa: varios tipos de frutas enlatadas untadas con mayonesa, azúcar en polvo y queso crema, adornadas con malvaviscos y colorante alimentario, y luego congeladas.

Receta: Ya no encontrarás esta combinación única en los menús de los restaurantes, pero aquí te mostramos cómo prepararla si te atreves.

Frango Mintz ha sido querido en Chicago durante casi un siglo.
Frango Mintz ha sido querido en Chicago durante casi un siglo. Tim Boyle/Getty Images

meñiques arriba

La cocina de los grandes almacenes no está muerta. Muchos Nordstrom’s y Macy’s ofrecen comidas sencillas. Sin embargo, para el lujo de antaño, tendrás que buscar los siguientes restaurantes.

Sala de nueces, Chicago

Es un deuce: Marshall Field era famoso por su pastel de pollo, supuestamente creado por un dependiente y vendido en la tienda desde 1890. Campos de Marshall de la calle del estado. También hay un pastel Frango hecho con icónicos dulces de menta.

Habitación Zodiac, Dallas

Neiman Marcus comenzó en Dallas, y su Zodiac Room, fundada alrededor de 1953, ofrece un curso intensivo de cocina de grandes almacenes, con pasteles, popovers y asados ​​en el menú, así como su soufflé de mandarina y naranja.

Casa de té LS Ayres, Indianápolis

Cuando LS Ayres cerró su salón de té en 1990, los fanáticos indignados de los grandes almacenes en decadencia organizaron una protesta. Pero una réplica más pequeña abrió en 2002 en el Museo del Estado de Indiana. El salón de té, abierto solo durante las vacaciones de invierno, ofrece platos de antaño, incluida la famosa sopa de pollo terciopelo.

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