El renombrado chef y escritor Yotam Ottolenghi se balancea en Santa Rosa en una gira de libros.

Con el aceite guardado, vierta la cebolla, el ajo y el chile (deseche el tallo; no se preocupe si recoge algunas especias y aceite) en el tazón de un procesador de alimentos pequeño y procese hasta que quede suave. Regrese la mezcla de cebolla picada a la cacerola junto con las mitades de champiñones y coloque a fuego medio. Cocine por unos 5 minutos para que todos los sabores se combinen.

Para el puré: Mientras se cocinan los champiñones, coloca los frijoles en un procesador de alimentos junto con el jugo de limón, el aceite de oliva, el agua y la sal. Batir hasta que esté completamente suave. Transfiera a una cacerola mediana y cocine a fuego medio durante aproximadamente 3 minutos, revolviendo, hasta que se caliente por completo.

Divide el puré en cuatro tazones. Cubra con cuatro mitades de champiñones en un plato y agregue una cantidad generosa del aceite reservado y los saborizantes que lo acompañan (no necesitará todos estos como se indicó anteriormente). Servir inmediatamente.

Solo dos ingredientes, limón y leche, es lo que necesita para hacer paneer en casa. Es un experimento que vale la pena intentar (sin duda es como hacer un experimento de química), tanto por la sensación de logro como por la frescura inigualable. Yotam publicó su receta en el periódico The Guardian, pero muchas otras también están disponibles en línea. Si está comprando su paneer, que es el relleno más sabroso para las berenjenas a la parrilla porque absorbe la salsa de coco, intente encontrar una variedad más suave que tenga una textura similar a la ricota prensada. Las otras variedades, que son más firmes y ligeramente gomosas, son más adecuadas para hacer kebabs vegetarianos tikka, pero también funcionarán si los tienes. Para una opción vegana, use tofu muy firme. Trate de obtener un pepinillo de mango indio grueso y de calidad para esto. Tanto las rodajas de berenjena como la salsa de lentejas se pueden hacer el día anterior si queréis adelantaros. De hecho, puede cocinar todo el plato el día antes de meterlo en el horno, luego refrigerarlo y simplemente llevarlo a temperatura ambiente antes de recalentarlo.

Berenjenas rellenas en salsa de curry y dal de coco

Sirve 4 como principal

3 berenjenas grandes, sin tallos, cada berenjena cortada a lo largo en rebanadas de 6″ x ¼” de grosor (6 tazas)

3 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta negra

Para el dal de coco:

3 cucharadas de aceite de oliva

5 chalotes, pelados y finamente picados (1⅔ taza)

1½ oz de jengibre fresco, pelado y picado finamente

2 chiles rojos, finamente picados

30 hojas de curry frescas (opcional)

1 cucharadita de semillas de mostaza negra

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

½ cucharadita de cúrcuma molida

2 cucharaditas de polvo de curry medio

2 cucharaditas de pasta de tomate

½ taza de lentejas rojas secas

1 lata (13½ oz) de leche de coco entera

2½ tazas de agua

¾ cucharadita de sal

8 onzas de paneer (o tofu muy firme), rallado grueso

2 limas: ralla finamente para obtener 1 cucharadita, luego exprime el jugo para obtener 2 cucharadas

1 ½ oz de pepinillo de mango picante, picado en trozos grandes, y más para servir

¼ taza de cilantro, picado en trozos grandes, y más para servir

Sal de mesa

3½ oz de hojas de espinaca grandes (no jóvenes), sin tallo (2 tazas)

1 cucharada de aceite de oliva

Precaliente el horno a 450 grados. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.

En un tazón grande, mezcle la berenjena con aceite de oliva, ¾ de cucharadita de sal y pimienta molida. Colóquelos en bandejas para hornear preparadas y hornee durante 25 minutos, volteándolos a la mitad, hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Ponga a un lado para enfriar.

Para el dal: Vierta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, añadir las chalotas y freír durante 8 minutos hasta que estén doradas. Agregue el jengibre, la mitad del chile y la mitad de las hojas de curry (si las usa) y cocine por 2 minutos, luego agregue todas las especias, la pasta de tomate y las lentejas. Revuelva durante 1 minuto, luego agregue la leche de coco, el agua y la sal. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las lentejas estén blandas y la salsa se haya espesado. Vierta en una fuente para hornear de 7″ x 11″ y reserve.

En un tazón pequeño, combine el paneer, la ralladura de lima, 1 cucharada de jugo de lima, el pepinillo de mango, el cilantro y ⅛ de cucharadita de sal.

Coloque una hoja de espinaca encima de cada rodaja de berenjena. Coloque 1 cucharadita de la mezcla de paneer en el medio, luego enrolle la berenjena en un rollo desde el extremo más delgado en la parte superior hasta el extremo más grueso en la parte inferior para que el relleno quede cubierto. Coloque el rollo de berenjena con la costura hacia abajo en la salsa de lentejas y repita con las rebanadas de berenjena restantes, las espinacas y el paneer. Deberías tener unos dieciocho bollos asentados firmemente en la salsa. Presione suavemente los rollos en la salsa, pero no tanto como para que se hundan en ellos, y hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que la berenjena esté dorada por encima y la salsa burbujee. Retire del horno y deje reposar durante cinco minutos.

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