El secreto del chef profesional para la boloñesa perfecta con champiñones

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Una fotografía: brianna wellen

Es difícil encontrar un buen lugar para comer en el aeropuerto y la mayoría de nosotros terminamos sucumbiendo a una comida de $30 que ni siquiera es buena. Y a bordo del propio avión, bueno, las bromas sobre el catering aéreo no son solo así. Probablemente por eso American Airlines y la Fundación James Beard colaboró ​​en 2019 para expandir estas ofertas a bordo. Si bien la pandemia descarriló los planes para introducir comidas preparadas por chefs en los salones de American Airlines en todo el país, así como a bordo de vuelos selectos, esos planes finalmente se concretaron este año cuando Chicago Salón insignia apertura esta semana en el Aeropuerto Internacional O’Hare.

Parte de la iniciativa consistía en traer a renombrados chefs locales a cada aeropuerto para crear un plato exclusivo que se serviría en el salón. Esto suena un poco como mejor cocinero desafío, y tal vez es por eso que la Fundación James Beard decidió reclutar a la chef Sarah Grunberg, finalista de la novena temporada del programa, como la primera chef en participar.

Durante sus años como chef, Grunberg apareció en varios otros programas de cocina, recibió estrellas Michelin, ganó un premio James Beard y recibió excelentes críticas por su restaurante italiano de Chicago, Monteverde Restaurant and Pastificio. Fui invitado a unirme a ella en la cocina de Monteverde para ver de primera mano lo que implica preparar una comida en un avión que realmente puedes disfrutar: boloñesa con champiñones.

Mientras estaba en la cocina de Monteverde, no solo pude echar un vistazo entre bastidores al famoso restaurante de Chicago, sino también aprender un poco más sobre Grunberg y obtener algunos consejos invaluables para hacer una boloñesa de champiñones memorable. .

La parte más importante de cualquier receta italiana: la comestibilidad.

La chef Sara Grünbreg abrió Monteverde Restaurant & Pastificio en noviembre de 2015 para llevar su conocimiento de la cocina y comida italiana a Chicago. Hay algunas cosas sobre este espacio para maravillarse: la estación de pasta se encuentra en una plataforma elevada detrás de la barra, donde todos los clientes pueden ver a los artesanos en el trabajo, gracias en parte a un espejo colocado para mostrar cómo se doblan las manos de los fabricantes de pasta. y cortar formas complejas. y masa para platos como el tigelle, pan italiano con burrata y prosciutto en el menú de Monteverde.

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Encima de esta estación hay siete toneles, cada uno de un tipo diferente de madera, que se utilizan para envejecer y mezclar el vinagre balsámico. Y en la cocina, el personal es mayoritariamente femenino, lo cual siempre es bienvenido (y todavía es muy raro; según cipias, solo alrededor del 25% de los chefs son mujeres). Horas antes de que abra el restaurante, la cocina preparatoria funciona como una máquina bien engrasada, zumbando con energía mientras cada chef usa su propio sistema eficiente. En el comedor, el equipo de recepción prepara comidas en cajas que se envían a la gente de la ciudad y los suburbios cercanos para que puedan preparar comidas de Monteverde en casa; este mes son espaguetis con albóndigas.

Grunberg pasa innumerables horas con su equipo, dice, perfeccionando cualquier receta nueva, incluida la boloñesa de champiñones que cociné con ella en la cocina. Si bien todo lo que crea Grunberg es un festín para los ojos en el plato, su enfoque y lo que enseña a otros chefs jóvenes es que en su restaurante, la comestibilidad es lo primero. “Muchas veces, los chefs jóvenes y los chefs jóvenes piensan más en cómo se ve. Y el siguiente paso es sentarnos y probarlo, y ¿qué tan difícil es obtener el bocado perfecto? dice Grünberg. “La comida italiana no debería ser así, estamos hablando de comodidad”.

Consejos para la boloñesa de champiñones perfecta

Esta sensación de comodidad está en el corazón de la boloñesa de champiñones, y mientras la chef Grünberg me guía a través del plato, me da consejos sobre cómo replicar la salsa cálida y abundante en casa. Eligió los champiñones como base de la receta que se sirve en O’Hare, en lugar de la carne como en una boloñesa tradicional, considerando los ingredientes ideales para estar en el estómago en un vuelo largo. Sin mencionar que cuanto más a menudo puedas cocinar con champiñoneses mejor.

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Una fotografía: brianna wellen

“Los champiñones son uno de esos ingredientes que tienen un sabor tan intenso y umami que realmente puedes jugar con ellos”, dice Grunberg. “Ese es el secreto para cocinar champiñones: debes comenzar con una capa delgada de la sartén y cocinarlos en lotes; No quieres sobrepoblar”.

En la cocina de Monteverde, todos los ingredientes están bellamente dispuestos y medidos previamente en recipientes de plástico para fiambres. El día de este plato, Chef Grünberg incluye:

  • Setas Trompeta Piano
  • Champiñones blancos secos
  • caldo de hongos porcini
  • Una mezcla de chalotes, zanahorias, apio y cebollas finamente picados y salteados
  • pasta de tomate
  • cáscara de parmesano
  • Vino tinto
  • Crema
  • Manteca
  • guisantes frescos

“Piense en lo que necesita hacer”, dice Grunberg. “Un pequeño consejo: pon estas verduras directamente en el procesador de alimentos y trocéalas. Luego puede hacer esto mientras se cocinan los champiñones, lo que le da tiempo para realizar múltiples tareas”.

Y también debe sazonar a medida que avanza, dice Grunberg, rociando sal mientras agrega la mezcla de vegetales picados a la sartén, luego los champiñones secos y luego la pasta de tomate.

“Siento que la pasta de tomate es como pegamento. Es como, “¡Reúnanse, hijos míos!”, dice, moviéndose y sonriendo. Grunberg brilla cuando cocina, lo que demuestra que le da todo su corazón, incluso cuando completa la tarea más simple. Este es un recordatorio de que la pasión es el ingrediente secreto de cualquier receta que no se pueda enseñar.

La salsa se completa agregando una corteza de queso parmesano, vino tinto y crema, que debe hervir a fuego lento durante al menos 45 minutos, pero puede cocinarse durante horas si lo desea. Este tiempo adicional solo unirá más todos los sabores (justo antes de servir, este es el momento de agregar esta mantequilla). Mientras esto se va acabando, echamos la pasta. En este caso, Grunburg soldó un poco orecchietteque significa “pequeñas orejas” en italiano.

“Los italianos nombran toda su pasta con el nombre de partes del cuerpo”, dice Grunberg. “Los tortellini son ombligos”.

Una vez que todo esté bien cocinado, es el momento de lo que Grünberg llama la “ceremonia de matrimonio” cuando la pasta se cocina en la salsa misma. Ella usa un lenguaje peculiar en la cocina, haciendo que cocinar sea divertido y accesible, sin importar tu nivel de habilidad. Y todo esto con el fin de presentar a las personas una nueva mirada a algo tan aparentemente simple y omnipresente como un plato de pasta.

¡La escena de la boda ha sido filmada!

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Una fotografía: brianna wellen

“Crecí con espaguetis y les echamos salsa encima, y ​​creo que todos hacían eso, a menos que seas súper italiano”, dice Grunberg. “Pero cuando comencé a entrenar en Italia y a comer comida italiana, me di cuenta de que comen pasta en salsa. Entonces, lo que sucederá aquí es que en realidad se fusionarán en uno”.

El toque final es la adición de guisantes frescos, y después de servir, frota un poco de queso parmesano fresco. Es brillante pero carnoso (a pesar de que no contiene carne), cálido y acogedor pero se siente como un plato gourmet. Puedo decir con seguridad que este es uno de los mejores platos de pasta que he probado en mucho tiempo. Definitivamente lo mejor que he comido en un aeropuerto.

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