Elton Brown reinventa algunas recetas clásicas para su nuevo libro de cocina

alton marrón | Foto cortesía de Abrams Books.

alton marrón | Foto cortesía de Abrams Books.

Chef Alton Brown es muchas cosas al mismo tiempo. Tiene la calidez y el encanto del chef Massimo Bottura y el descaro y el humor de Gordon Ramsay. Es preciso como Heston Blumenthal, pero al mismo tiempo juguetón como Jamie Oliver. Es difícil describir el estilo culinario de un chef cuya filosofía culinaria oscila entre la “ciencia” por un lado y la “cocina con alma” por el otro.

Este mes, su libro de cocina más vendido titulado Buena comida estrena “Los últimos años” – su cuarta y última parte. Si bien algunos escritores pueden sentirse perdidos con el último capítulo, Brown se caracteriza por su indiferencia. “Oh, me siento genial”, nos dice. “Quiero decir, mientras estoy haciendo proyectos relacionados con la comida, Buena comida siempre será parte de la mezcla porque ese soy yo. soy basicamente Buena comidao tal vez al revés.”

Mucho antes de que los chefs famosos nos influenciaran en las redes sociales, y ciertamente antes de que TikTok y Reels los hicieran saltar sobre las tendencias culinarias virales para dejar huella, Brown fue un pionero en la comida. Empezó en 1999 con su espectáculo Buena comida y su primer libro solo estoy aqui por comida lanzado en 2002. El primero funcionó con éxito durante 14 años y desde entonces ha publicado ocho libros de cocina de gran éxito de ventas.

“Nunca presté atención a las tendencias”, dice. “Siempre hice espectáculos y escribí libros que quería hacer. Tengo la suerte de tener clientes que me han dejado para hacer esto”.

De todos sus cuatro libros de cocina de Buena comida Brown admite que la pieza final fue la más difícil de armar. “Este nuevo libro contiene una gran cantidad de fotografías originales de alimentos, así como fotos entre bastidores, que simplemente no teníamos en los primeros tres libros”, dice. “También hay más ilustraciones y explicaciones detalladas. Para ser honesto, los primeros tres libros fueron escritos específicamente para personas que realmente vieron el programa, mientras que con este libro asumí que no lo hicieron”.

Es difícil describir el estilo culinario de un chef cuya filosofía culinaria oscila entre la “ciencia” por un lado y la “cocina con alma” por el otro.

El cuarto tiene varias recetas como lasaña, cóctel de chile con camarones que nunca se han mostrado en la televisión, que es la primera vez para cualquiera. Buena comida libro. “Tenían que ser abordados de manera diferente, y estoy especialmente feliz con eso”, me dice.

Para que el último libro de cocina permanezca en la familia de la serie, Brown lo simplificó como todos los demás. Buena comida libros, en orden cronológico desde la primera temporada del reinicio hasta la última, “con la adición de dos temporadas de The Return”. Así que, si necesitas una receta específica, lo mejor es buscar en el índice. Además, hay una gran cantidad de material extra y notas al pie… a veces lo mejor está en las notas al pie”, promete.

Con el fin de mantener las recetas actualizadas meses después de su emisión, sigue un proceso de revisión de las recetas y su puesta al día para el uso moderno. “Este es proceso bilateral. Primero, se trata de reevaluar las instrucciones reales, es decir, las instrucciones escritas de la receta, y luego reevaluar el plato resultante. A veces surgen nuevas investigaciones, o ciertos ingredientes se vuelven más disponibles, y eso también puede marcar la diferencia”. Esto también se aplica a cuando a los fanáticos ya no les gusta el plato: “¡O cuando no me gusta!”

Uno de los clásicos que se ha quedado es su Chicken Parm, que apareció por primera vez en la primera temporada de su programa. Brown dice que el clásico ítalo-estadounidense lamentablemente ha sufrido durante mucho tiempo por el empanado crudo, la salsa aburrida y el queso derretido que se vuelve pegajoso. Pero su método, utilizando tomates San Marzano y un glaseado crujiente, garantiza la textura y el sabor perfectos.

Pollo Parm Alton Brown
Pollo Parm Alton Brown | Foto cortesía de Abrams Books.

Receta de pollo picado de Alton Brown

Cosecha: 4 porciones

Ingredientes:

salsa roja
Cosecha: 5 tazas

• ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes de ajo grandes + 2½ cucharadas picadas
• 4 filetes de anchoa
• ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
• 2 latas de tomates San Marzano enteros pelados, escurridos, reservando el líquido
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cáscara de queso parmesano (2 pulgadas)

pollo a la parmesana
• 2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
• 2 cucharaditas de sal kosher
• ⅔ taza de harina para todo uso
• 2 huevos grandes, batidos
• 1 ½ tazas de papas fritas con sal y vinagre
• ¾ taza de pan rallado
• 2 cucharaditas de perejil seco
• 1 ½ cucharaditas de orégano seco
• 1½ cucharaditas de ajo en polvo
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más si es necesario
• 1 taza de salsa roja
• ½ taza de queso mozzarella rallado bajo en humedad
• ½ taza de queso Fontina semiblando estilo italiano, rallado
• Perejil fresco, picado, para decorar

Direcciones:
1. Empiece por hacer la salsa. Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Agregue el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que comience a dorarse, aproximadamente 2 minutos. Agregue las anchoas y las hojuelas de pimiento rojo y continúe cocinando, triturando las anchoas con el dorso de una cuchara de madera hasta que se disuelvan en el aceite, aproximadamente 1 minuto.
2. Agregue los tomates y la sal. Triture los tomates con una cuchara, luego sumerja las pieles de parmesano en la salsa. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté seca o casi seca, aproximadamente 1 hora.
3. Pesque y deseche la corteza de queso parmesano. La salsa está lista para su uso inmediato, o puede refrigerarla y guardarla en un recipiente hermético en el refrigerador. Se congela muy bien.
4. Para cocinar la pechuga de pollo, asegúrese de que los trozos de pechuga sean muy delgados, por lo tanto, sepárelos con un cuchillo afilado como una mariposa, solo córtelos completamente para hacer dos piezas (cuatro en total). Luego bátalos con cuidado hasta que estén uniformemente delgados a aproximadamente ⅛ de pulgada.
5. Corte cada tabla en seis a ocho piezas iguales. Espolvoréelos con sal por ambos lados, colóquelos en una rejilla para enfriar colocada dentro de una media bandeja para hornear y refrigere por 30 minutos.
6. Configure la estación de empanado: la harina entra en el primer molde para pan o pastel; huevos batidos en el segundo. En el tercero, tritura finamente las patatas fritas (eso sí, con los dedos) y añade el pan rallado, el perejil seco, el orégano y el ajo en polvo. Coloque una segunda rejilla de alambre limpia en su mitad de la bandeja para hornear al lado para sostener las piezas empanadas.
7. Retire el pollo y séquelo con toallas de papel. Pase el pollo primero por la harina (sacuda el exceso), luego sumérjalo en los huevos batidos (escurra el exceso nuevamente) y finalmente cubra con pan rallado antes de colocarlo en la rejilla preparada (no sacuda el exceso) . Deje reposar de 10 a 15 minutos.
8. Mientras tanto, coloque una rejilla en el tercio superior del horno y encienda la olla a máxima potencia. Cubra otra bandeja para hornear con toallas de papel y coloque una rejilla para enfriar boca abajo encima. Manténgalo esperando hasta que el pollo cocido aterrice.
9. Coloque una cacerola a fuego medio y agregue 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de mantequilla. Cuando el aceite esté espumoso, agregue la mitad del pollo empanado a la sartén, pero no la llene en exceso. Cocine, sin revolver, solo volteando, hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 2 minutos por lado, agregando aceite según sea necesario. Transfiera las piezas doradas a una rejilla, limpie la sartén y repita con el resto del aceite, la mantequilla y el pollo.
10. Vierta las tres cuartas partes de la salsa roja en el fondo de una sartén de hierro fundido esmaltado y cocine hasta que la salsa comience a burbujear y caramelizarse, aproximadamente 2 minutos.
11. Retire la bandeja para hornear del horno y coloque los trozos de pollo en una sola capa encima de la salsa. Rocíe con la salsa restante, dejando espacios vacíos para conservar la textura crujiente. Espolvorear con mozzarella y fontina.
12. Regrese al asador hasta que el queso burbujee y comience a dorarse, de 1 a 1,5 minutos. Decorar con perejil fresco y servir caliente.

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Sonal Ved es el autor de Thrillist y autor de Tiffin: 500 recetas auténticas para la cocina india regional. Es la administradora principal de contenido de India Food Network y Tastemade India, y editora de la revista gastronómica Vogue India.

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