en la mesa: historias de los primeros trabajos dirigidos por matriarcas italianas | Noticias







rosa holandesa




Al final de una cena, a menudo hacemos una pregunta a la mesa, lo que lleva a todos a una conversación colectiva.

El tema puede ser “algo que nunca le contaste a nadie sobre ti”, “un momento vergonzoso de tu infancia” o “una historia de gatos”.

Una noche, la conversación giró hacia el trabajo de verano.

En esa fiesta, supe que el primer trabajo de mi amiga Emily fue en una pizzería llenando cannoli.

Mi primer trabajo fue en un restaurante italiano donde servía postres, incluidos rellenos de cannoli, rollos de hojaldre crujientes rellenos de ricota cremosa. A la mañana siguiente, conversamos sobre estas vacantes mientras tomamos un café:

Rose: ¿Qué edad tenías cuando obtuviste ese primer trabajo?

Emily: Tenía 14 años, era una adolescente de un suburbio de Detroit. Fui a la preparatoria Utica. En aquel entonces, parecía que todos nuestros ritos de iniciación tenían lugar en el automóvil. (Ha) Quiero decir, nos detuvimos en 7-11 en el centro comercial y pasamos el rato en nuestros autos, escuchando música, jugando. Estaba en el estacionamiento y vi que la pizzería había puesto un cartel de “Se necesita ayuda” en la ventana.

R: ¿Cómo se llamaba la pizzería?

E: Pizza Bommarito. Estaba en Van Dyke entre el centro de Utica y 21 Mile Road. Mamá Bommarito estaba detrás del mostrador rojo rellenando cannoli; los cannoli rellenos se exhibieron en una vitrina de plexiglás.

R: Es gracioso; llamamos a la anciana italiana donde trabajaba “¡Mama Salvucci!”

ES: ¡ Me encanta! Cuando pregunté por un trabajo, la mamá de Bommarito llamó a su hijo John para que saliera de atrás y me contrataron. Me pidieron que me pusiera un uniforme, un vestido blanco corto estilo diner que se suponía que debía comprar. Me sentí tan bien que tenía un trabajo de verano.

R: ¿Qué estabas haciendo allí?

E: Mi trabajo consistía en trabajar detrás del mostrador tomando pedidos de pizza y ayudando a la mamá de Bommarito a llenar los cannoli. Trabajé día y noche. Solo se me permitía estar en la cocina para llenar los cannoli y ordenar la pizza.

R: ¿Por qué fue eso?

E: Rápidamente me di cuenta de que las recetas eran un secreto y que pasaban muchas cosas en la cocina que no debería haber sabido al principio. Otra persona, Michael, fue el probador y nadie lo contactó. Era viejo, muy bajo, calvo e italiano. Estaba un poco malhumorado con John, pero fue amable conmigo.

Mamá Bommarito también fue amable conmigo y me enseñó a rellenar cannoli. Ella era muy exigente al respecto, y era la única “cocina” que se me permitía hacer. Me sentí muy responsable llenando y recogiendo. Tenía que hacer un seguimiento de cuántos había en el cajón y rellenar según fuera necesario (pueden empaparse si se dejan llenos durante demasiado tiempo). Cuando estaba ocupado pidiendo pizza, era difícil.

R: ¿Te gustaron los cannoli?

E: Me gustaban, pero nunca los comía en el trabajo. Los llevé a casa por la noche. Todo en Bommarito’s se hizo desde cero y todo era de buena calidad. Recuerdo sus normas. ¡Fue un buen trabajo!

E: Cuando estaba tranquilo afuera, vi a mi madre y su hijo John trabajar en la cocina bien iluminada. Era una madre condescendiente. Había conciertos en Cobo Hall por las tardes y el amigo de John aparcaba en la parte de atrás. John fue al 7-11 a comprar licor y llenar el auto. Él y su amigo pasaban el rato cerca de la sala de conciertos y vendían licor a los adolescentes. Recuerda que en ese momento la edad para beber era 18 años.

R: ¿Cómo te enteraste de eso?

E: Me amaban y confiaban en mí, así que cuando pregunté qué estaba pasando, me lo dijeron.

R: Pero nunca tuviste recetas, ¿verdad?

E: (risas) Correcto. Ahora háblame de tu primer trabajo.

R: Tenía 13 años cuando empecé a trabajar en Salvucci’s. Mama Salvucci y su esposo abrieron un restaurante. Estaba cerca de Woodstock, Nueva York. En ese momento ella era viuda; ella cocinaba postres y vigilaba las cosas en la cocina durante la preparación del día. Sus tres hijos adultos dirigían el negocio. Mi papá era cocinero, ¡pero tenía muchos jefes allí!

E: ¿Cuántas horas trabajaste?

R: Empecé los viernes y sábados como “chica de los postres” sirviéndoles por encargo. También puse canastas para pan y mantequilla. Trabajé en esta cocina durante toda la escuela secundaria, agregando más noches en el verano a medida que crecía y moviéndome a través de varias estaciones.

E: Llenaste cannoli como parte de tu primer trabajo, ¿verdad?

R: ¡Sí! Exprimí el relleno en conchas, presioné los bordes con chispas de chocolate y espolvoreé la masa con azúcar en polvo. Era un postre muy popular. Todavía recuerdo el aroma de la crema de cannoli. También tenían una tarta de queso espectacular, Alaska horneada, arroz con leche, helado de profiteroles y tarta de ron. Sentí una enorme responsabilidad de hacer que los postres quedaran bien en el plato. Era un restaurante muy popular con una capacidad de 150 personas. Me gustaba estar tan ocupado.

E: ¿Qué más te gustaba de tu trabajo?

R: Mama Salvucci cocinó la cena para los sirvientes antes del servicio de la tarde. Platos de espagueti y albóndigas, conchas rellenas, lasaña y la ensaladera más grande que he visto en mi vida. El personal se sentó junto a una mesa de trabajo de acero inoxidable al final de la cocina, cerca de las ventanas. Me sentí tan mayor estando con ellos y me encantaron sus historias alborotadas, coqueteando y bromeando. También recuerdo a la mamá de Salvucci gritándoles a todos: “¡Coman! ¡sí!” con su fabuloso acento.

E: ¿Cómo fue la madre de Salvucci contigo?

R: Ella era muy buena. Al principio no pasé mucho tiempo con ella, ya que salió de la cocina antes de que comenzara el servicio. Después de estar allí unos meses, me pidió que fuera los sábados por la tarde para ayudarla a hacer postres y eso fue lo más divertido y especial. Me recordaba a mi abuela a quien amaba.

E: ¿Cómo trabajabas con tu padre?

R: Siempre he atesorado el tiempo que pasé con mi padre. Trabajando ahí, pude escuchar su voz toda la noche dando órdenes en la cocina. Fue genial verlo en su rol profesional y no como mi padre. Manejamos juntos a casa desde el trabajo y hablamos sobre el turno. Si no trabajara allí, no habría tenido tanto tiempo con él debido a su horario de trabajo.

ES: ¡ Suena genial!

Aprendemos tantas lecciones de nuestros trabajos de verano para adolescentes, ¿no es así? Hay un hecho: responsabilidad, orgullo por aprender una nueva habilidad, independencia (¡estos salarios eran buenos!). maestros Estos trabajos de verano nos dieron una ventana al misterioso mundo de la edad adulta, ayudándonos a ganar confianza para entrar en él. Emily y yo tuvimos la suerte de tener a nuestras “mamás” italianas como nuestras primeras guías.

CANNOLI

Los cannoli son rollos de hojaldre crujientes rellenos de queso ricotta endulzado y chispas de chocolate. En los cannoli, Salvucci también tenía cidra confitada (de una tarta de frutas), pero no todas las recetas lo requieren. Los dulces preparados para el relleno se pueden comprar en el mercado de Folgarelli. Si desea hacer su propia confitería, puede comprar pajitas en Mary’s Kitchen Port en Traverse City.

Cannoli de crema (relleno)

Hace más de 12 cannoli

1 libra de ricota de leche entera

½ cucharadita de azúcar fina (o azúcar glass)

¼ taza de jugo de limón fresco

2 toneladas de vainilla

1 cucharadita de ralladura de naranja o limón

¼ taza de cidra confitada, picada (opcional)

¼ taza de mini chispas de chocolate, y más para decorar

Azúcar en polvo

Decoraciones adicionales: pistachos finamente picados, cidras confitadas picadas.

Si tiene tiempo, coloque la ricota en un colador o tamiz sobre un tazón y refrigere por unas horas o toda la noche para drenar el líquido.

Coloque la ricotta escurrida en un tazón mediano. Agregue azúcar, jugo de limón, vainilla, ralladura y chispas de chocolate a la ricotta. Remover. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.

A más tardar dos horas antes de servir, estrujar (utilizar el orificio más grande, de lo contrario las patatas fritas se atascarán) o poner el relleno en los moldes por ambos lados, llenándolos por completo. Espolvorea los extremos con nueces picadas, más chispas de chocolate o cidra finamente picada. Tamizar el azúcar en polvo encima.

masa de cannoli

Resulta 18-24 cannoli, dependiendo del tamaño.

Si quieres probar suerte en la fabricación de conchas marinas, ten paciencia. Mantenga la mantequilla a una temperatura constante de 375 grados y extienda la masa lo más delgada posible. Cada concha solo tardará 1-2 minutos en cocinarse, ¡así que prepárate!

2 s. harina para todo uso

3 cucharaditas grasa vegetal (o mantequilla)

1 cucharadita de azúcar

¼ C.+ vino tinto o marsala (prefiero marsala)

1 huevo, ligeramente batido, más 1 huevo batido para pintar

1 litro (más o menos) de aceite vegetal para freír

Cilindros para hornear cannoli

Vierta la harina en un tazón mediano y agregue la manteca. Picar la mantequilla con las yemas de los dedos o con un tenedor hasta que esté bien combinada. Agregue azúcar y revuelva nuevamente. Agrega el vino poco a poco mientras lo bates con un tenedor, luego agrega el huevo y haz lo mismo. Si la masa no se sostiene, agregue más vino, unas gotas a la vez, hasta que cuaje. Forme un disco plano y envuélvalo firmemente en plástico. Refrigere durante al menos una hora, sacando la masa media hora antes de extender.

Divide la masa en cuatro partes, cubriéndolas con una envoltura de plástico. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y extiende una pieza de masa hasta que quede muy delgada. Corta la masa en círculos de 3 a 4 pulgadas de diámetro y usa un rodillo para enrollar los círculos de masa en óvalos. Los restos de masa se pueden volver a enrollar.

Caliente el aceite en una cacerola de fondo grueso usando un termómetro para controlar la temperatura. Coloque una bandeja para hornear forrada con toallas de papel cerca.

Envuelva el disco de masa ovalado enrollado alrededor del cilindro de masa, el lado largo debe coincidir con la longitud del tubo. Humedezca la parte inferior de la parte media superpuesta de la masa con un poco de la mezcla de huevo y presiónela contra la masa en el tubo. Aplane ligeramente los extremos de la masa (ayuda a separar la masa del tubo después de freír y para rellenar).

Coloque los tubos envueltos en masa (no más de dos a la vez) en el aceite caliente y gírelos con frecuencia. Después de un minuto, verifique el color: a alguien le gustan marrón dorado, a alguien más oscuro. Coloque las conchas fritas en toallas de papel y repita. Puede quitar fácilmente la tripa frita y enfriar los cilindros antes de envolverlos más.

Los pasteles son mejores frescos, pero se pueden refrigerar por uno o dos días.

¡Buen provecho!

— Adaptado de las notas de mi padre sobre las recetas de Salvucci.

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