Ensalada De Frijoles Y Risotto De Ortiga: Recetas De Principios De Verano De Giorgio Locatelli De Lombardía | Alimento

yoOmbardi, de donde soy, es probablemente la región más húmeda de toda Italia, por lo que es apropiado que Inglaterra sea ahora mi hogar, aunque solo sea por el clima familiar. Incluso en esta época del año en esta zona un monton de lluvia de las tormentas de verano, pero a diferencia del Reino Unido, esto se combina con temperaturas constantes de alrededor de 20 grados centígrados para crear un clima húmedo ideal para el cultivo de hortalizas. Después de un duro invierno, es hora de que demos la bienvenida al regreso de ingredientes con los que solo podíamos haber soñado en marzo, por lo que es aconsejable aprovecharlos al máximo.

Insalata di fave y pecorino (ensalada de frijoles con pecorino; en la foto de arriba)

Los frijoles frescos son adorados en toda Italia y la mayoría de las veces se comen crudos directamente de la vaina. Aquí, se escaldan ligeramente, se pelan y se ponen en una ensalada simple con un crujiente de queso muy ligeramente crujiente. Aquí hay más condimentos de los que necesita, así que deje el exceso en el refrigerador para otro día.

Capacitación 10 minutos
Preparar 15 minutos
Sirve cuatro

para repostar
1 pizca de sal
1½ cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
100ml de aceite de oliva virgen extra

para ensalada
4 puñados grandes de judías verdes frescas (alrededor de 320 g)
100-120 g pecorinofinamente rallado, al gusto
4 puñados grandes de hojas de rúcula
sal y pimienta negra
probar

para patatas fritas
50 g pecorinofinamente rallado
25 g de parmesanofinamente rallado
25 g de harina

Haga una recarga primero. Ponga la sal en un recipiente, agregue el vinagre y revuelva durante un minuto para disolver la sal. Batir el aceite y dos cucharadas de agua hasta que el aderezo se emulsione, luego verter en una botella o frasco limpio y hermético y refrigerar hasta por un mes (se separará, así que agítalo bien antes de usarlo). .

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal, blanquee los frijoles durante dos o tres minutos, luego escúrralos y refrésquelos en agua helada, quitando la cáscara exterior.

Para hacer chips, mezcle dos tipos de queso y harina en un bol. Caliente un par de sartenes antiadherentes pequeñas y vierta una cuarta parte de la mezcla de queso en el fondo de cada sartén. Deje cocinar durante aproximadamente un minuto hasta que la parte inferior esté dorada, luego voltee y coloree el otro lado durante otro minuto. Transfiera las papas fritas a una tabla, luego repita con la mezcla de queso restante.

Sazone los frijoles (el pecorino ya está bastante salado, así que tenga cuidado con la sal), sazone con un poco de vinagreta para cubrir, luego mezcle con el pecorino rallado al gusto; quiere que los frijoles estén bien cubiertos tanto con el aderezo como con el queso. Divida la mezcla de frijoles en una sola capa en el centro de cuatro tazones. Sazone y sazone ligeramente la rúcula, extiéndala sobre los frijoles y sirva cada porción con un crujido de queso.

Risotto con ortiga

Risotto de ortiga de Giorgio Locatelli

Si no puede conseguir ortigas, que tienen el beneficio adicional de ser gratis, use espinacas tiernas en su lugar. En Lombardía amamos los caracoles, probablemente incluso más que los franceses, y me inclinaría a agregar algunos a este risotto al final; el plato funciona igual de bien sin ellos, pero agregan un buen contraste de textura. Si quieres probarlos, fríe 30 caracoles de lata escurridos (búscalos en tiendas de alimentación francesas, italianas o en Internet) en un par de cucharadas de aceite de oliva caliente hasta que estén casi crujientes por fuera, añade una pizca de ajo y perejil picados, y esparcir el risotto después de servir en un plato.

Capacitación 10 minutos
Preparar 25 minutos
Sirve 6

2 puñados grandes de hojas tiernas de ortiga (más un poco más para freír para decorar – opcional)
Sal y pimienta negra recién molida
2½ litros de buen caldo de pollo
50 g de mantequilla
1 bombilla
limpio y picado muy fino
400 g de arroz carnaroli
125 ml de vino blanco seco

Final
75 g de mantequilla fríacortar en cubos pequeños
100 g de parmesano finamente rallado

Blanquear las ortigas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, luego escurrir, colocar en un procesador de alimentos y hacer puré; agregue un poco de agua si la mezcla no es líquida.
Lleve el caldo a ebullición, luego baje el fuego a fuego lento.

Derrita la mantequilla en una cacerola de fondo grueso, agregue la cebolla y saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave pero sin color. Agregue el arroz, revuelva para cubrir con aceite y tueste los granos, luego agregue el vino y cocine, revolviendo, hasta que el vino se haya evaporado por completo y las cebollas y el arroz estén secos.

Añadir un cucharón de caldo caliente, remover y raspar el arroz. Cuando el caldo casi se haya evaporado, agregue otra cucharada y repita, agregando más caldo y revolviendo, durante 10 minutos. Agregue el puré de ortiga, lleve el risotto a temperatura, luego agregue otro cucharón de caldo y repita lo mismo, revolviendo y agregando más caldo, durante otros cinco a seis minutos, hasta que los granos estén suaves pero todavía al dente – el risotto no debe ser demasiado espeso o se volverá descuidado cuando agregue mantequilla y queso más tarde.

Cuando el arroz esté listo, reduce el fuego y déjalo por un minuto. Ahora para mantecatura (AKA, mezcla final): Apague el fuego, agregue el aceite vigorosamente, luego el queso parmesano, mientras agita la sartén vigorosamente. Sazone al gusto y sirva espolvoreado con unas hojas de ortiga fritas, si lo desea.

  • Giorgio Locatelli es chef y patrón de Locanda Locatelli, London W1, que este año celebra su vigésimo aniversario. 4th Estate volvió a publicar una versión actualizada de su libro Made in Italy el 9 de junio por £35. Para solicitar una copia por £ 30,45, vaya a guardianbookshop.com.

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