Esta receta de James Beard es mi nueva forma favorita de cocinar espárragos.

Espárragos asados, cortados al costado, con pimientos y almendras en un plato

Da primavera, nena.
Una fotografía: claire inferior

Una cosa que me encantaba de tener una casa era encontrar todo tipo de plantas que yo no planté y que crecían alrededor del lote. Una de esas sorpresas es el parche de espárragos. No es un espárrago particularmente productivo, pero es delicioso. Tres o cuatro tallos sobresalen a la vez, no lo suficiente para la comida, pero más que suficiente para el entretenimiento.

Dejé que los tallos crecieran y germinaran (¿supongo que ese es el término?) porque un par de personas me dijeron que lo hiciera. Aparentemente, si los dejo solos este año, habrá más el próximo año. Espero que esto sea cierto porque acabo de encontrar mi nueva forma favorita de cocinar espárragos, cortesía de un ícono de Portland.

El chef, escritor gastronómico, maestro y famoso nativo de Portland, James Beard, era conocido como un estadounidense y preparaba comidas sabrosas y efectivas. Su salsa de soja y espárragos aceitosos, que era adaptado para Food52 Eric Kim, es simple. Las rebanadas de espárragos se cocinan rápidamente en una mezcla de salsa de soya y aceite, cubriéndolas con un rico glaseado salado y suavizando el sabor herbáceo y crudo de las verduras.

Difícilmente se trata de una receta, sino más bien de un método que kim encontró al final de las memorias de Beard de 1964, Entusiasmo y prejuicio [method in bold]:

…si es de temporada, prefiero espárragos, ya sea cocidos rápidamente hasta que estén tiernos pero aún crujientes, y eso es sin más adornos que sal y pimienta negra recién molida, o córtelo en rodajas diagonales finas como papel y saltee en una sartén caliente con aceite y aceite de soja durante dos o tres minutos, dándole una textura deliciosa.

“Rebanadas diagonales finas como el papel” es un poco vago, así que decidí cocinar los espárragos de dos maneras y ver cuál me gusta más. Comencé con un pequeño trabajo de cuchillo simple, cortando alrededor de cuatro onzas de los tallos al sesgo para hacer rebanadas delgadas, aunque no tan delgadas como el papel.

Tallos y rodajas de espárragos sobre una tabla para cortar madera.

Tallos y rodajas de espárragos sobre una tabla para cortar madera.
Una fotografía: claire inferior

Para el segundo lote de cuatro onzas, usé un pelador de vegetales para hacer rebanadas de papel muy delgadas, primero quité las puntas y las mantuve intactas.

Virutas y puntas de espárragos en una tabla de cortar de madera con un pelador de verduras.

Una fotografía: claire inferior

Luego los cociné en una sartén de hierro fundido caliente usando las proporciones de Kim para mantequilla y salsa. Sin embargo, sustituí la salsa de soya por salsa de pescado porque me gusta que mis verduras sean un poco fuera de lo común. En mi opinión, fue un buen movimiento. También adorné el plato con almendras tostadas porque se ven bonitas y saben bien.

Espárragos asados ​​en un plato con almendras laminadas

Una fotografía: claire inferior

De los dos, prefiero las rebanadas de espárragos más gruesas y cortadas con cuchillo. Los espárragos que cociné con el pelador de verduras eran demasiado delgados y suaves, casi como fideos húmedos. También absorbió demasiada salsa, lo que hizo que tuviera un sabor demasiado salado.

Los espárragos más gruesos conservaron su textura crocante y crujiente y absorbieron la cantidad justa de salsa de pescado para crear un plato de verduras de primavera perfectamente condimentado, tierno y crujiente. Lo volveré a hacer (y otra vez, y otra vez).

Salsa de pescado y espárragos en aceite (adaptado de la adaptación cinematográfica de “muy buena línea en Entusiasmo y prejuicio Jaime Barba).

Ingredientes:

  • 8 onzas de espárragos
  • 2 cucharadas de mantequilla salada
  • 1 cucharada de salsa de pescado (o salsa de soja si la quieres clásica)
  • Opcional: pimientos frescos y/o almendras tostadas.

Corta los espárragos a lo largo en rodajas finas de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor (o menos). Calienta una sartén a fuego alto (yo usé hierro fundido) y agrega la mantequilla. Tan pronto como el aceite justo ahora comienza a dorarse, agregue los espárragos y cocine por un minuto, revolviendo una o dos veces.

Agregue la salsa de pescado, revuelva nuevamente y cocine por otro minuto más o menos hasta que los espárragos estén tiernos y crujientes (haga un pequeño bocado de prueba).. Sirva inmediatamente y decore con pimienta y/o almendras tostadas si lo desea.

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