Estas cenas de pollo son todas ganadoras – The Orange County Register

Hace décadas, cuando me casé con una familia francesa, mi suegra Françoise me explicó que en su familia y en muchas otras familias francesas, el pollo es tradicionalmente el plato principal de las cenas de los domingos.

Explicó que hace cientos de años, el bien intencionado rey Enrique IV de Francia, a quien se le atribuye el intento de mejorar la vida de los campesinos franceses, había proclamado que todos comerían pollo los domingos. Por eso, según ella, es costumbre que muchos franceses coman pollo los domingos.

Como resultado, calculé que mis hijos comieron al menos 1000 cenas francesas con pollo antes de enviarlos a la universidad. La mayoría de las veces, estas aves estaban fritas. Sencillo y económico para la época.

Siento un poco de nostalgia por el pollo de los domingos, pero ahora su cocina se aleja del modo de solo asado. Aquí hay tres sugerencias de recetas para mostrar el pollo que es delicioso cualquier día de la semana.

Pechugas de pollo fritas con champiñones, avellanas y nata

Mi sobrino Don Haderle conoció a mi sobrina Holly mientras estudiaban para ser chef en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Después de graduarse, trabajó en la línea en el restaurante Joyce Goldstein ahora cerrado en San Francisco.

Don me dijo que a Goldstein le encantaba este plato de pollo y buscaba mejorar el sabor y la textura usando métodos e ingredientes específicos. No quería que supiera a pollo cocinado en sopa de champiñones enlatada. De hecho, es delicioso y no se parece en nada a pollo en sopa.

Cosecha: 6 porciones

INGREDIENTES

1/4 taza de hongos porcini secos, aproximadamente 1/2 onza

3 pechugas de pollo grandes (de 8 a 10 onzas cada una) deshuesadas y sin piel, cortadas por la mitad horizontalmente

3/4 taza de harina para todo uso

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra más 1 cucharada para usos múltiples

4 tazas de champiñones frescos finamente picados, como champiñones, champiñones blancos o una combinación (a menudo los corto en rodajas finas)

1 taza de caldo de pollo

1 taza de crema batida espesa

6-8 cucharadas de avellanas picadas tostadas

1 cucharada de hojas de tomillo fresco picadas

3 cucharadas de perejil italiano fresco picado

PROCEDIMIENTO

1. Enjuague los hongos porcini secos para eliminar la mayor parte de la suciedad de la superficie, luego sumérjalos en una taza de agua muy caliente durante aproximadamente 1 hora. Cuando se ablande, vierta el líquido de remojo a través de un colador con gasa en un tazón y reserve. Enjuague, exprima y luego corte los champiñones porcini.

2. Bate ligeramente las pechugas de pollo (del grosor de la carne, con un mazo o con el fondo de una olla) hasta obtener un grosor uniforme de 1/3 de pulgada entre hojas de plástico para envolver. Pase el pollo por harina sazonada con sal y pimienta. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Dore ligeramente el pollo durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que esté casi cocido. No quieres que el pollo desarrolle una costra. Debe permanecer gentil. Retire de la sartén y mantenga caliente.

2. Ponga a fuego medio y agregue 1 cucharada de aceite a la sartén que usó para el pollo. Agregue los champiñones frescos y cocine durante 3-4 minutos hasta que los champiñones suelten algo de líquido. Agrega el caldo, 3/4 de taza de líquido porcini y los champiñones porcini; cocinar 2 minutos. Agrega la crema y las avellanas; cocine a fuego lento durante 2 minutos. Regrese el pollo a la sartén y caliente hasta que esté bien cocido. Acomode el pollo en los platos. Si la salsa es demasiado delgada, cocine un poco más y luego agregue el pollo. Decorar con tomillo picado y perejil.

Fuente: Adaptado de Kitchens Conversations de Joyce Goldstein (William Morrow, $25)

El pollo guisado al vino con naranja y aceitunas se elabora a partir de muslos marinados. (Foto por Cathy Thomas)

Pollo estofado al vino con naranja y aceitunas

Estos jugosos muslos de pollo estofados deben marinarse en el refrigerador durante al menos 4 horas (o hasta 24 horas) antes de cocinarlos. El plato se puede preparar 1 día antes de servir; refrigerar y luego refrigerar. Antes de servir, retire la grasa congelada y deséchela. Caliente debajo de la tapa a una temperatura de 350 grados durante unos 30 minutos; si la salsa no es suficiente, agregue una cucharada o dos de caldo de pollo antes de ponerlo en el horno. Adorne con cebollas verdes frescas.

Cosecha: 4 porciones

INGREDIENTES

1 naranja ombligo

Frote: 2 cucharaditas de sal kosher, 2 dientes de ajo grandes (picados), 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida, 1/4 cucharadita de nuez moscada molida (o nuez moscada si no tiene), 1/4 cucharadita de cilantro molido, 1/4 cucharadita de cilantro molido, 1/4 de cucharadita de nuez moscada molida. 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, 6 ramitas de tomillo fresco, 1 hoja de laurel

8 muslos de pollo con huesos y piel; ver notas del chef

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más si es necesario

1 puerro grande o 2 puerros pequeños (partes blancas y verde claro, cortados a la mitad longitudinalmente, cortados en rodajas finas, lavados con agua fría, escurridos)

1 taza de tomates frescos picados

1/3 taza de vino blanco seco

1/3 taza de aceitunas verdes picadas sin hueso o aceitunas verdes pequeñas sin hueso, enteras

Jugo de limón fresco, si es necesario

Guarnición: cebolla verde fresca picada.

Opcional para servir: arroz hervido

Notas del cocinero: A veces, los muslos de pollo tienen un gran colgajo de piel que cuelga por un costado. Me gusta cortar el exceso de piel con unas tijeras y tirarlo.

PROCEDIMIENTO

1. Ralle 2/3 de taza de ralladura de naranja y reserve en un tazón grande. Exprima el jugo de naranja en una taza medidora; necesitarás 1/3 taza de jugo. Refrigere el jugo.

2. En un tazón grande con ralladura, agregue sal, ajo, pimienta de Jamaica, nuez moscada, cilantro, pimienta, ramitas de tomillo y laurel; revuelve para combinar. Agregue los muslos de pollo y frote con la mezcla. Cubra y refrigere por 4-24 horas.

3. Precaliente el horno a 325 grados. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Seque el pollo sin quitar la mezcla de frotamiento y mantenga los jugos restantes, incluidos el tomillo y la hoja de laurel, en el tazón. Coloque los muslos de pollo, con la piel hacia abajo, en una sola capa en la sartén (si no caben, cocínelos en 2 tandas). Freír por todos lados hasta dorar, dando la vuelta un par de veces y bajando el fuego si empiezan a quemarse. Transfiera el pollo a un plato.

4. Mezcle los puerros con el estiércol de pollo en una cacerola, agregando un poco de aceite según sea necesario. Cocine a fuego medio hasta que estén blandas, unos 5 minutos. Agregue tomates, vino, jugo de naranja y cualquier adobo de tomillo y laurel. Coloque el pollo, con la piel hacia arriba, junto con los jugos acumulados, en una olla, cubra y ase por 35 minutos.

5. Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Agregue las aceitunas, presionándolas un poco en el jugo. Asar sin tapar durante 15 minutos o hasta que el pollo esté tierno y bien cocido. Pruebe la salsa (cuidado, estará caliente); agregue un poco de jugo de limón recién exprimido, si es necesario, junto con sal o pimienta.

6. Sirva la salsa de pollo cubierta con cebollas verdes frescas. Me gusta servirlo con arroz para una salsa deliciosa. Adorne cada porción con media naranja, si lo desea.

Fuente: Adaptado de French Dinner de Melissa Clarke (Clarkson Potter, $37.50).

Lidia’s Chicken Parm Light Chicken Parmesan son pechugas o muslos de pollo empanizados con tomates y rebanadas de queso. (Foto por Cathy Thomas)

Pollo parmesano de Lydia Light

La chef Lidia Bastianich, autora, restauradora y presentadora de televisión galardonada, desarrolla el pollo a la parmesana en su versión “light”, evitando mojar el pollo empanizado en salsa espesa de tomate. En cambio, hornea muslos (o pechugas) de pollo asados ​​cubiertos con pan rallado, cubiertos con tomates frescos en rodajas y mozzarella fresca o queso Fontina.

Después de servir la salsa de tomate en el plato, coloque suavemente una cuchara alrededor o debajo del pollo. Ella hace salsa de tomate desde cero, por supuesto. Tomo un atajo y uso salsa marinara tibia comprada en la tienda.

Cosecha: 4 porciones

INGREDIENTES

4 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel (o pechuga si lo prefiere), alrededor de 1 1/2 libras

Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto

Harina todo uso para espolvorear

3/4 taza de pan rallado seco

2 huevos grandes

1 vaso de aceite vegetal

3 tomates ciruela maduros, sin corazón, en rodajas finas

6 onzas de queso mozzarella o fontina fresco

Para servir: 8 onzas de salsa marinara comprada en la tienda.

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 400 grados. Si usa muslos (que prefiero), corte la grasa restante. Coloque el pollo entre láminas de plástico y bátalo hasta que esté uniformemente espeso (use una espátula para carne, un mazo o el fondo de la olla; Bastianich usa el lado dentado del mazo). Condimentar con sal y pimienta. Espolvoree harina y pan rallado en 2 platos o moldes para pasteles. Bate los huevos en un tazón ancho y poco profundo. Trabajando con un muslo de pollo a la vez, páselo por la harina y sacuda cualquier exceso, luego sumérjalo en los huevos y páselo por el pan rallado, dándole golpecitos suaves para asegurarse de que esté bien cubierto.

2. Caliente el aceite en una sartén grande y profunda a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, fríe el pollo rebozado, volteándolo una vez, hasta que esté dorado, unos 8 minutos. Escurrir sobre un plato forrado con toallas de papel.

3. Coloque el pollo en una bandeja para hornear con borde, cubra cada uno con rodajas de tomate superpuestas, dividiendo los tomates de manera uniforme. Espolvorea los tomates con queso picado para cubrir completamente el pollo. Hornee hasta que el queso se dore, unos 10 minutos. Mientras se hornea el pollo, calienta la salsa marinara.

4. Acomode el pollo en cuatro platos. Extienda la salsa caliente alrededor del pollo. O, si lo prefiere, divida la salsa entre tazones y cubra con el pollo.

Fuente: Adaptado de Lydia Mastering the Art of Italian Cooking (Knopf, $37.50).

¿Pregunta culinaria? Póngase en contacto con Cathy Thomas en [email protected]

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