Extractos de levadura – el secreto de umami

Odio Vegemite. Aquí, lo dije. Es marrón, pegajoso, picante, todo lo malo en mi libro.

No solo odio Vegemite, sino todos los extractos de levadura (también Marmite, su predecesor británico) que están destinados a untarse en tostadas calientes con mucha mantequilla. Cuando vivía en Australia, lo probé de todas las formas (“menor cantidad”, “agregar un poco de puré de aguacate”, “agregar un poco de queso”, barra de chocolate Dairy Milk Vegemite) y llegué a la conclusión de que cualquier cosa que contenga Vegemite sabe mejor sin él. .

O eso pensé.

Resulta que he estado comiendo extractos de levadura durante un tiempo y disfrutándolos. Presentados en las listas de ingredientes en todos los ámbitos, los extractos de levadura son una adición común a todo, desde pretzels hasta requesón.

Aunque los extractos de levadura y el umami son nuevos para nosotros, han sido un elemento básico en la cocina japonesa, dice Brian Quoc Le, Ph.D., científico en nutrición y autor de 150 Food Science Answers. “La cultura japonesa fue la primera en utilizar el concepto de umami como un gusto culinario específico, [and] Los científicos japoneses pudieron aislar los compuestos responsables del umami ya a principios del siglo XX.

“Los extractos de levadura se elaboran mediante un proceso en el que se calienta una suspensión de levadura para inducir un proceso llamado autólisis en las células de levadura”, explica Le. “Este proceso produce grandes cantidades de un aminoácido conocido como ácido glutámico y dos tipos de ribonucleótidos, guanilatos e inosinatos. Estos tres compuestos juntos producen una fuerte sensación umami en las papilas gustativas de nuestra lengua”.

En Japón, bien kasu, o amor de zorro, que son los restos ricos en levadura de la producción de sake, se utilizan para añadir picante y sabor a adobos, carnes, pescados y sopas, explica Le.

“En el pasado, el glutamato monosódico o glutamato monosódico se usaba mucho como ingrediente para realzar las notas umami, pero ahora los extractos de levadura son cada vez más populares. [commonly] usado”, dice Brian Chau, científico de alimentos y analista de la consultora Chau Time. Esto, dice Chau, se debe a que el extracto de levadura percibido como un suplemento más natural. (Nota importante: el glutamato monosódico es completamente seguro para consumir y comer, a pesar de los mitos racistas no científicos que persisten).

Recientemente, sin embargo, el uso de extractos de levadura se ha reactivado deliberadamente debido al auge de la cocina vegana. Esto se debe en parte al hecho de que los extractos de levadura son ricos en vitaminas B, que a veces pueden faltar en veganos y vegetarianos. Pero eso también se debe a que los extractos de levadura son una gran fuente de umami, el sabor ácido que es una palabra de moda culinaria perdurable.

Debido a que los compuestos umami se encuentran comúnmente en alimentos ricos en proteínas como la carne, evolutivamente, saboreo umami le dice a tu cuerpo que has encontrado una fuente de proteínas, lo que significa que es más probable que estés lleno.

Celia Brooks, autora y chef vegetariana radicada en Colorado y con sede en Londres, dice que el extracto de levadura es uno de sus “potenciadores mágicos del sabor” favoritos. Brooks recomienda diluir los extractos de levadura en caldo de verduras:[This] agrega carnosidad y un rico color, perfecto para una sopa vegana de cebolla francesa o la base para una rica salsa”.

Brooks también sugiere usar extractos de levadura con moderación en las salsas para pasta a base de tomate e incluso en la salsa holandesa para obtener un sabor inesperado.

escaso es clave para mí personalmente y no puedo enfatizar lo suficiente. Después de tropezar accidentalmente con algunos videos de estadounidenses desprevenidos untando Vegemite en su tostada como Nutella, mientras investigaba este artículo, vuelvo a enfatizar: menos es más.

Finalmente, dice Brooks, “Usado en lugar de sal en postres y salsas de caramelo y chocolate, el extracto de levadura es una sensación. Pruébelo en trufas caseras, botes de chocolate, pasteles, salsa de caramelo y glaseado de crema de mantequilla”.

No sé si estoy en el punto en el que seré lo suficientemente aventurero como para comenzar a agregar extractos de levadura a la masa de brownie, pero puedo apreciar dónde y cómo funciona. La receta de espaguetis con marmita de Nigella Lawson se convirtió en mi opción preferida para los extractos de levadura en la cocina diaria, y desde entonces he aprendido (y aquí es donde me mantengo fiel a mi sugerencia inicial) que en mi búsqueda interminable, de alguna manera soy parcial a Marmite, y no a Vegemite. para mentes Esto tiene sentido dado que cada uno contiene una mezcla variada de especias y verduras, pero donde Vegemite tiene una ligera acidez y amargura, Marmite es… ligeramente delicioso por sí solo.

Personalmente, descubrí que agregar extractos de levadura a las salsas a base de crema mejora el sabor del plato al instante. Y para las salsas de tomate y carne que suelen saber mejor al día siguiente, la más mínima gota de Marmite muele el plato y obtienes suavidad casi al instante.

Tal vez algún día esté dispuesto a servirme un poco en una olla de daal mahani que hierve a fuego lento (lo he visto en la lista de mezclas de especias indias prefabricadas) o pollo al curry al estilo dhaba. Mientras tanto: pequeños pasos.

*experiencia que me gustaría vivir


Akanksha Singh es una periodista radicada entre Mumbai, India y Lisboa, Portugal. Su trabajo ha aparecido en Bon Appétit, CNN, Lonely Planet, Saveur y más. Lea su trabajo aquí, sus tweets aquíy sobre la época en que Nigella Lawson llamó a su horno tostador Madeleine “hermoso” en Instagram.

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