Green Plate Special: Para los kebabs perfectos, comience con brochetas de metal.

La columnista Christine Burns Rudalevich ensarta cerdo marinado en una brocheta de metal. Gregory Reck / Fotógrafo del personal

Las brochetas planas de metal son la herramienta perfecta para ayudar a los cocineros conscientes del medio ambiente a comer de manera sostenible cuando el mercurio sube con el calor del verano. Cuestan alrededor de $ 1 cada uno (en comparación con los 7-10 centavos de las variedades desechables de madera o bambú), pero son reutilizables, le permiten cocinar rápidamente e incluso cocinar cualquier carne, marisco o verdura local ensartada en ellos y mantener dichos alimentos. en una posición en la que los voltee temprano y con frecuencia durante el proceso de asado. El metal conduce el calor y ayuda a cocinar la mitad de lo que se ensartó. Y para aquellos de nosotros que queremos reducir el consumo de proteína animal, esta presentación estirará una libra de carne para alimentar a una familia de cuatro personas sin reclamos por porción.

Se debate el origen del kebab, pero varios libros y sitios web al menos están de acuerdo en estos hechos: cocinar carne en una barra de metal se remonta al siglo XVII a. C. en la isla griega de Creta. En 1200 d.C., el explorador musulmán medieval Ibn Batuta escribió en su cuaderno de viaje de la realeza india que observó comer carne cocinada en brochetas, un plato que probablemente fue traído a esa parte del mundo durante el surgimiento del Gran Imperio mogol; Se sabía que los soldados asaban trozos de carne animal en sus espadas sobre un fuego abierto. La primera mención escrita de la palabra “kebab” se encuentra en el poema “Kyssa-i Yusuf” (“El cuento de José”) del escritor tártaro Kol Gali alrededor de 1377.

Respeto la historia del plato, por supuesto. Pero aún les contaré cómo cocinar barbacoa en nuestro tiempo, porque me gusta la mía, asada así, completamente frita, pero aún tierna, jugosa y fragante. Mi esposo es sensible a mis requisitos para la barbacoa. Por lo general, tiene la tarea de vigilar la parrilla y atrapar el calor si no llegan a la mesa según mis requisitos.

Sin embargo, trato de configurarlo para que tenga éxito mientras cocino kebabs.

Rudalevige pone un kebab de cerdo a la parrilla. La carne se marinaba en una mezcla de miso, jengibre, mirin y salsa de soja. Ensarta las verduras en tus propias brochetas porque se cocinan más rápido que la carne. Gregory Reck / Fotógrafo del personal

Primero, colecciono kebabs de un componente. Incluso si se cortan del mismo tamaño y forma, un trozo de pollo siempre tardará más en cocinarse que una rodaja de cebolla. La carne y los pescados más carnosos como el pez espada suelen tardar entre 10 y 12 minutos en cocinarse (menos para la carne de res, el salmón o el atún si te gusta la carne con sangre). Las verduras fuertes como patatas, pimientos, cebollas, calabacines y berenjenas tardan de 6 a 8 minutos en cocinarse. Los mariscos como las vieiras y los camarones solo necesitan de 5 a 6 minutos. Y para las verduras más finas como los espárragos, las judías verdes o los guisantes verdes, así como las verduras que hierven rápido, como los tomates cherry o los champiñones pequeños, solo se necesitan 3-4 minutos.

En segundo lugar, adobo tiras finas (nunca en trozos, ya que tardan demasiado en cocinarse) de carne cruda en una mezcla que incluye suavizantes naturales como cerveza, suero de leche, refrescos de cola, café, jengibre, miso, té, vinagre o yogur. Dejo un poco de la marinada en un recipiente aparte antes de agregar la carne para que se pueda cepillar con seguridad sobre la carne completamente cocida. Las tiras de carne absorberán el aroma después de una hora en la marinada, pero cuanto más tiempo las dejes (hasta 12 horas), más tierno estará el kebab. Ensarto las tiras con fuerza en una brocheta para hacer una forma cuadrada, se coloca medio kilogramo de carne en cada brocheta. Esta forma facilita que el chef gire el kebab durante la cocción.

En tercer lugar, aderezo las verduras después de haberlas cocinado. Las verduras calientes absorben mejor el sabor de una simple vinagreta que las frías. Con los calabacines, los calabacines y las berenjenas, voy un paso más allá: primero, los corto muy finos a lo largo, los espolvoreo con sal kosher, dejando que extraiga el agua de las tiras para que se puedan ensartar fácilmente.

Finalmente, pido que los kebabs se cocinen lentamente a fuego medio en rejillas limpias y engrasadas. Cepillar las rejillas con aceite (en lugar de los kebabs) ayuda a prevenir brotes que se queman por fuera y dejan el centro poco cocido. Le aconsejo a mi esposo que deje los kebabs sin tocar durante dos minutos antes de comenzar a darles la vuelta, y luego cada dos minutos más o menos para asegurarse de que se cocinen de manera uniforme. Por supuesto, no me quedo de brazos cruzados observando a Andy para asegurarme de que siga estas reglas. Lo dejo con cerveza local en una mano y pinzas en la otra. Pongo la mesa y espero a que lleguen los kebabs perfectamente cocinados. Espero que lleguen.

Aquí hay tres adobos que combinarán con la mayoría de las brochetas de pescado, carne y vegetales que asará este verano.

De izquierda a derecha: carne de res marinada en café, chipotle, sirope de arce y lima; cerdo marinado en miso, jengibre, mirin y salsa de soja; pollo marinado en yogur, curry, ajo y limón; y calabacín picado. Gregory Reck / Fotógrafo del personal

Marinada de café, chipotle, arce y lima

Este adobo es suficiente para 1 libra de carne de res en rodajas muy finas.

1/4 taza de café frío
2 cucharadas de chipotle picado en salsa de adobo
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharada de jarabe de arce
1 cucharada de ajo picado
1/2 cucharadita de sal kosher
Ralladura y jugo de 1 lima

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Reserva 2 cucharadas de la marinada. Coloque la carne en la marinada durante al menos 1 pero no más de 12 horas antes de ensartarla y asarla a la parrilla. Unte los kebabs preparados con la marinada reservada antes de servirlos tibios.

Marinada de miso, jengibre, mirin y soja

Este adobo es suficiente para 1 libra de carne de cerdo, pollo o pescado.

3 cucharadas de miso blanco (shiro)
2 cucharadas de jengibre rallado
2 cucharadas de mirin
1 cucharada de vinagre de vino de arroz
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de salsa de soja

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Reserva 2 cucharadas de la marinada. Coloque la carne, las aves o el pescado en la marinada durante al menos 1 pero no más de 12 horas antes de ensartarlos y asarlos a la parrilla. Unte los kebabs preparados con la marinada reservada antes de servirlos tibios.

Yogur, curry, ajo y adobo de limón

Este adobo es suficiente para 1 libra de pollo, cordero o camarones.

¼ taza de yogur natural
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de jengibre rallado
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de curry en polvo
1/2 cucharadita de sal kosher
Ralladura y jugo de 1 limón pequeño

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Reserva 2 cucharadas de la marinada. Coloque la carne en la marinada durante al menos 1 pero no más de 12 horas antes de ensartarla y asarla a la parrilla. Unte los kebabs preparados con la marinada reservada antes de servirlos tibios.

La defensora de la comida local Kristin Burns Rudalewidge es editora de la revista Edible Maine y autora de Green Plate Special, una columna de nutrición del Portland Press Herald y el título de su libro de cocina de 2017. Ella puede ser contactada en: [email protected]


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