Guía Tahini: cómo almacenar y usar pasta de sésamo para todo uso

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Tahini, también conocido como tahina o tehina, es un alimento básico en la cocina de Oriente Medio. La pasta de semillas de sésamo tiene un “sabor fuerte a tierra con un trasfondo amargo, pero debe tener un amargor muy agradable con un toque de dulzura cuando se prueba por primera vez”, escribe Rome Cassis en The Table of Arabesques. Es uno de los ingredientes clave del hummus y es responsable del ligero sabor a nuez de la salsa, pero se puede utilizar en muchos otros platos: platos salados y dulces, aperitivos y bebidas, así como platos a cualquier hora del día. y año Algunos chefs incluso la consideran la salsa madre (la salsa principal, un elemento esencial de la cocina).

Sin embargo, este ingrediente versátil es nuevo para mí y realmente quiero usarlo en mi cocina. Esto es lo que tú y yo necesitamos saber sobre el tahini.

En pocas palabras, el tahini son semillas de sésamo molidas puras. Si bien las semillas negras se pueden usar para hacer tahini (también hay una versión hecha con semillas de nigella), las semillas blancas son las más comunes. “Las mejores semillas de sésamo del mundo provienen de la región muy fértil de Etiopía llamada Humera”, dice la autora de libros de cocina Adina Sussman, cuyo próximo libro sobre la comida de Shabat se publicará en el otoño de 2023. Aunque las semillas se pueden dejar enteras, la mayoría del tahini disponible en los Estados Unidos está hecho de semillas sin cáscara, a menos que se indique como grano integral, que es más oscuro, menos suave y más amargo.

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Las semillas sin cáscara se pueden dejar crudas o tostarlas en diversos grados para realzar su sabor. (Algunos productores tuestan las semillas durante 12 horas, me dice Sussman, lo que da como resultado un producto de color óxido conocido como tahini rojo, que en realidad solo se encuentra en Jerusalén Este). Luego, las semillas se muelen hasta formar una pasta. “Si vas a una planta de tahini tradicional, verás dos piedras gigantes frotándose entre sí, y este elixir mágico corre por los lados”, dice Sussman.

Aunque algunas recetas caseras de tahini incluyen aceite neutro en la lista de ingredientes, lo que compres en la tienda solo debe contener un ingrediente: semillas de sésamo. Las propias semillas contienen aproximadamente un 50 por ciento de aceite en peso, lo que elimina la necesidad de aceite adicional para lograr la consistencia adecuada. “Debe tener una textura fluida, como la masa para panqueques”, dice Sussman.

Con el tiempo, este aceite se separará de los sólidos y subirá a la superficie como la mantequilla de maní natural. Al comprar tahini: “Quieres agitar la lata en la tienda. Y si escuchas un golpe fuerte, es una buena señal, porque significa que la tehina del interior está incorporada y emulsionada”, dice Sussman. “Y si puedes sentir la salpicadura, eso probablemente significa que está separada porque es más antigua… y luego tendrás que volver a habilitarla en casa, lo que puede ser un poco complicado”.

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Sussman recomienda tahini embotellado de Soom, Seed + Mill, Al Arz y Har Bracha. Estos dos últimos también los utiliza la chef Einat Admoni tanto en casa como en sus restaurantes. “Cuando vine [to the United States] en el 99 me llevé la mía”, dice Admoni. “Ahora es emocionante encontrar tantos tahini hermosos. Hay muchos grandes”.

Una vez que llevas un frasco de tahini a casa, debes abrirlo y revolverlo para asegurarte de que esté incorporado. (Si el aceite se ha separado por completo, como en la foto de arriba, el editor de alimentos Joe Yonan usa una licuadora de inmersión para volver a mezclarlo, después de lo cual, dice, permanece emulsionado). baldes de libras que entrega a sus restaurantes en un lugar fresco y oscuro para que no se espese demasiado en el fondo.

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Mientras que algunas personas recomiendan la refrigeración, Admoni y Sussman desaconsejan. “Nunca pongo tahini en el refrigerador a menos que esté haciendo una salsa”, dice Admoni. El frío hará que el tahini se espese y luego deberás dejarlo calentar a temperatura ambiente para que vuelva a tener la consistencia adecuada, o ponerlo en agua caliente para calentarlo, lo que puede correr el riesgo de agregar agua a la mezcla. tahini y reduciendo su vida útil. “Techina es un poco como la miel en el sentido de que se mantendrá para siempre hasta que los agentes extranjeros entren en ella”, dice Sussman.

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Para aquellos que tienden a ponerlo en el refrigerador por temor a que se estropee porque solo lo usan una vez al año, Admony simplemente los alienta a usarlo más. “Puedes ponerlo en cualquier cosa y es delicioso y muy saludable”, dice, incluso con verduras o carne fritas, o con un plato de yogur o avena por la mañana. “Ni siquiera necesitas hacer una salsa si es un buen tahini”, dice Admoni.

Pero esta salsa clásica, hecha con tahini, agua, jugo de limón, ajo y sal, es popular por una razón. “Es simplemente un condimento maravilloso, muy esponjoso y sedoso que quieres comer con una cuchara”, dice Sussman.

Además, se puede utilizar de la misma forma que cualquier otro aceite de frutos secos o semillas, es decir, en casi todo. Agréguelo a los cócteles, agréguelo a los aderezos y vinagretas, mézclelo en sopas, hornéelo en pasteles; la lista continua. Como dice Sussman, “Es muy versátil. Puede jugar bien en muchas cajas de arena culinarias”.

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