Haga estas costillas de cerdo pegajosas y sabrosas de Oma’s Hideaway en Portland

“La carne de cerdo asada con caramelo dulce y un poco de azúcar que gotea al fuego de la carne de cerdo resalta el sabor distintivo que se siente en la casa, en la calle y en el bloque”, dice. “Simplemente significa que vendrán cosas buenas”.

Inspiradas originalmente en las costillas de frijoles negros que se encuentran en un carrito de dim sum, estas costillas se inspiran en las experiencias personales y laborales de varios empleados. Las costillas se frotan con polvo seco chino de cinco especias, se untan con caramelo y salsa de pescado al estilo vietnamita, y se sirven con joe de tomate frito picante, una salsa típica de la cocina de Laos. En el restaurante de Pisha-Duffley, utiliza los extremos de las costillas, que son cortes grasientos, llenos de cartílago y muy aromáticos que ha visto a menudo en la cocina malaya. Puedes usar cualquier corte de costillas de cerdo que prefieras. ¿Sin parrilla? Puede hornear estos pequeños por completo en el horno; hicimos exactamente eso y obtuvimos excelentes resultados. Conseguimos todos los ingredientes de Hong Phat (101 SE 82nd Ave). Sirva estas costillas con arroz blanco o arroz glutinoso, fideos de arroz o lechuga.

Thomas Pisha-Duffley

4 porciones

Ingredientes

Para costillas:

5 libras costillas de cerdo, costillas de cerdo, costillitas o puntas de costilla

2 cucharadas cinco especias en polvo

Sal kosher

Para el caramelo con salsa de pescado:

7½ gramos Chile de pájaro tailandés, sin tallos (alrededor de 5 chiles)

2 tazas azúcar

50 gramos galanga (alrededor de 1 raíz)

50 gramos hierba de limón (alrededor de 4 bulbos)

5g hojas de lima (alrededor de 8 hojas)

½ taza salsa de pescado, a la mitad

Para el tomate frito:

150 gramos tomates cherry (alrededor de 12 piezas)

50 gramos chalotes, pelados (alrededor de 2 cebollas)

15g ajo, pelado (alrededor de 3 dientes)

6 gramos chiles serranos o jalapeños, sin tallo (alrededor de ½)

7½ gramos Chile de ave tailandés, sin tallos (alrededor de 5)

1 cucharada aceite neutro

¼ de lata jaca, seca (alrededor de 1 pieza grande)

45g jugo de lima (de aproximadamente 4 limas)

puñado de cilantro

Para decoración:

puñado de cilantro

puñado de menta fresca

un puñado de albahaca tailandesa

2 hojas de lima

2 cucharadas salsa de pescado al caramelo

Método

1. Hacer caramelo de salsa de pescado.

Pelar la galanga con un cuchillo y cortarla en rodajas gruesas. Deseche la capa exterior de limoncillo y use solo las primeras cuatro pulgadas del bulbo; cortar en trozos de ½ pulgada.

Agregue el azúcar a una cacerola y comience a derretir a fuego lento, agregando 1 cucharada de agua según sea necesario. Revuelva con frecuencia para evitar que se queme.

Después de que se derrita, agregue la mitad de la salsa de pescado, luego revuelva para derretir nuevamente. Agregue galanga, hierba de limón y hojas de lima, luego deje reposar durante 1 hora. Cuele y deseche las hierbas, luego reserve.

2. Preparar la jota de tomate asado.

Precaliente el horno a 450 grados. Mezcle los tomates, los chalotes, el ajo y el chile en un tazón con aceite y sal. Colóquelos en una sola capa en una bandeja para hornear forrada con pergamino y ase durante 15 a 20 minutos, o hasta que los tomates estén carbonizados y el ajo se haya quemado. Desecha los dientes de ajo que se hayan vuelto negros.

Coloque las verduras asadas en un procesador de alimentos de jaca y mezcle bien. Agregue el jugo de lima y el cilantro. Agregue sal al gusto.

3. Hervir las costillas.

Precalentar el horno a 300 grados. Espolvorea generosamente las costillas con sal, luego frota generosamente con polvo de cinco especias.

Envuelva las costillas en papel de aluminio, luego colóquelas en una bandeja para hornear y hornee durante 2 horas. Retire las costillas del papel de aluminio.

A la parrilla: cepille con caramelo y salsa de pescado y cocine a fuego medio hasta que se doren en algunas partes, continúe untando las costillas con caramelo y salsa de pescado de vez en cuando hasta que estén bien cocidas y tiernas pero sin deshuesar.

Si se usa en el horno: Cepille con caramelo de salsa de pescado y hornee durante 1-1,5 horas más, retírelo del horno cada 20 minutos para pincelar con más caramelo de salsa de pescado.

4. Termine y sirva.

Chifón de hierbas para decorar. Mezcle las costillas en el tazón de hierbas y caramelo de salsa de pescado y revuelva para combinar. Sirva con tomate frito mojando jojo y guarnición de su elección.

Leave a Comment

Your email address will not be published.