Haga Heavenly Angel Pie esta primavera con consejos de Minneapolis Bakers

Rachel Swan tardó años en recuperarse del pastel de ángel de su abuela.

El postre, que literalmente da la vuelta al pastel de merengue de limón, era el plato favorito del padre de Swan. Pero no ella. “Solo recuerdo ponerlo en mi boca y escupirlo”, dijo una mañana reciente en su tienda Pie & Mighty en el sur de Minneapolis. Era una cuestión de textura: el aire crujiente de merengue no es para todos los niños. “Pero a mi papá le encantó y era como su vínculo especial con su mamá”.

Después de la muerte de su padre en 2010, Swan heredó una copia de la receta de su abuela Lou y, después de años de probar variaciones, logró perfeccionar y enamorarse del pastel de ángel. Se convirtió en una de las tarjetas de presentación de su panadería.

Basado en merengue en lugar de la corteza tradicional, Angel Pie es una receta retro para la cosecha de primavera, con la ventaja de no contener gluten. Con olas ondulantes de claras de huevo batidas alrededor de los bordes, es deslumbrante en la mesa de postres de Pesaj y perfecto para Pesaj con un poco de sustitución.

¿Y la mejor parte? No es dificil. Todo lo que necesita es una breve lista de ingredientes y una potente batidora. La parte más difícil es esperar a que el merengue se endurezca en el horno cerrado (Día 1) y luego que la torta ensamblada se endurezca en el refrigerador (Día 2). Sin embargo, la destreza con una manga pastelera o una mano firme con una espátula desplazada son ventajas, ya que puede ser un desafío para algunos esparcir el merengue crudo pegajoso en un molde para pastel.

Los pasteles de ángel generalmente se rellenan con natillas o cuajada de frutas que se endurecen en el refrigerador y permiten que el merengue tierno conserve su corteza crujiente. Pero también podría llenar el pastel con una gran pila de crema batida casera con mermelada y fruta macerada. O pruebe el pudín de caramelo o el ganache de chocolate.

La comparación de alimentos más cercana es el pastel invertido de merengue de limón, y el limón es probablemente el mejor lugar para comenzar a hacer pastel de ángel.

“Es ligero, etéreo, agrio pero dulce: todas mis comidas favoritas en un solo plato”, dijo Zoe Francois, autora de libros de cocina con sede en Minneapolis que presentó el Lemon Angel Pie de Swan en su programa de televisión. Zoe hornea.

Si bien sus orígenes no están del todo claros, la popularidad del pastel de ángel alcanzó su punto máximo en los Estados Unidos en los años 50 y 60, al igual que otros platos un tanto quisquillosos y quisquillosos que incluían trenzas, tejidos, capas y otras decoraciones eran el estándar en las cocinas de mediados de siglo. .

La receta del pastel de ángel apareció en la primera publicación de The Betty Crocker Picture Cookbook en 1950 como una variación del schaum torte, un postre tradicional austriaco que se traduce como “pastel de espuma”.

También comparte raíces con la pavlova, un postre que, según la leyenda, fue creado para la bailarina rusa Anna Pavlova en la década de 1920 durante una de sus giras por Australia o Nueva Zelanda. Crujiente por fuera y masticable por dentro, una pila de merengue de forma libre generalmente se cubre con bayas y crema batida. Es conocido por su aplomo y belleza, como su homónimo. Dé rienda suelta y desglose todo y tendrá el tradicional postre inglés Eton Mess.

En el norte, encontrarás más primos de pastel de ángel en un par de famosas pastelerías a lo largo de la carretera. 61. El pastel de chocolate de cinco capas en Betty’s Pies and Rustic Inn retiene la corteza pero la llena con merengue de canela debajo de una capa de mousse de chocolate. (También hay tres sabores de tartas de merengue de ángel en el menú de Rustic Inn).

Con tantas opciones de postres de merengue y crema, algunos fanáticos se preguntan por qué el pastel de ángel sigue siendo un trozo de cielo tan poco conocido.

“Lo puse en la categoría de pasteles y helados horneados de Alaska, y todos estos postres, que son increíblemente deliciosos y hermosos”, dijo Francois. “No sé por qué dejaron nuestro repertorio de cocina. Pero están volviendo”.

En Pie & Mighty, Swan no se cansa del pastel de ángel de limón de su abuela Lou. Cuando lo pone en la rotación semanal de su tienda, se agota rápidamente. Pero como los merengues tardan horas en endurecerse a fuego ultrabajo, un lote de 30 pasteles obstruye sus hornos durante todo un día. Dividirlos en porciones para obtener más pastel para más personas no es una opción, porque no importa cuán hermoso sea el pastel de ángel, rebanarlo puede causar un desastre.

“Creo que la razón por la que este pastel se ha desvanecido es porque requiere tiempo y práctica, y ya no tenemos eso”, dijo Swan.

Afortunadamente para los panaderos caseros, los tiempos de horneado activos son mínimos y los pasteles de ángel son fáciles de replicar en casa.

Y tal vez sea hora de volver, con un poco de ayuda de la abuela Swan Lou.

“Fue un clásico de la década de 1950”, dijo Francois, “y creo que Rachel, sin ayuda de nadie, hará que este postre sea irremplazable en Estados Unidos nuevamente”.

Pastel de ángel de limón Granny Lou

Se sirve de 6 a 8.

Nota: Esta es la versión de Rachel Swan de la receta del pastel de ángel de su abuela, que ocasionalmente aparece en el menú de su panadería Pie & Mighty en el sur de Minneapolis. La clave para obtener una base de merengue que no se agriete es no abrir el horno durante o después de hornear. Cuanto más tiempo puedas dejar el horno cerrado, mejor. “Esto es lo que pasa con este pastel: el ingrediente más importante que no está en la lista es el tiempo”, dijo Swan. Swan se refiere a su relleno de limón como “pegajoso”. Ella sugiere empujar el relleno y la crema batida hasta el borde de la corteza, una acción que ella llama “agarrar la baba”. Para que la receta sea apta para la Pascua, reemplace la crema de tártaro con jugo de limón o vinagre. Esta receta debe prepararse con anticipación.

Para la base de merengue:

• Aceite de coco para lubricación

• 4 claras de huevo, temperatura ambiente

uno4 cucharadita de cremor tártaro o uno2 cucharadita de jugo de limón o vinagre (ver nota)

• 1 gr. azúcar

Para el relleno de limón:

• 4 yemas de huevo a temperatura ambiente

uno2 en. azúcar

• 1/3 pulg. jugo de limón recién exprimido (de aproximadamente 2 limones)

Para la crema batida:

• 2 gr. crema batida espesa

• 2 cucharadas. azúcar

• 1/2 cucharadita. extracto de vainilla

• Ralladura de 1 limón

Direcciones

Precalentar el horno a 275 grados. Engrase generosamente un molde para pastel con aceite de coco.

Preparación de la base de merengue: En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, o en un tazón grande con una batidora eléctrica, combine las claras de huevo y la crema de tártaro (o jugo de limón o vinagre) y bata a velocidad media-alta hasta que esté espumoso, aproximadamente 2 minutos. . Poco a poco agregue el azúcar y bata hasta que la mezcla esté espesa y brillante, hasta 10 minutos. Extienda el merengue en un molde para pastel y use una espátula de goma para dar forma a los lados del pastel, empujando hacia afuera el centro y haciendo bolas decorativas alrededor de los bordes. (Para distribuir el merengue de manera más uniforme, use una manga pastelera para hacer una espiral alrededor de la parte inferior y rodee los bordes del plato hasta el borde. Haga un borde decorativo alrededor de la parte superior para que parezca un borde rizado). Hornee durante 1 hora. Cuando suene el temporizador, apague el horno, pero no abra la puerta para sacarlo hasta que el horno esté completamente frío, de una hora a toda la noche.

Preparación del relleno de limón: En un bol pequeño de acero inoxidable, bate las yemas con el azúcar hasta que espese. Agregue el jugo de limón y coloque el tazón sobre una cacerola con una cuarta parte de agua hirviendo (método de vapor). Revuelva constantemente hasta que la mezcla esté espesa y gotee ligeramente de la cuchara, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y cubra la superficie del relleno con una envoltura de plástico para evitar que se forme una piel. Enfriar completamente.

Para armar el pastel: Haz crema batida. En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, o en un tazón grande con una batidora eléctrica, bata la crema espesa y el azúcar hasta que espese. Agrega vainilla.

Tome el pastel de merengue y golpee ligeramente el interior de la cubierta, que puede haberse hinchado durante el horneado, haciendo una muesca debajo del borde superior. Extienda la mitad de la crema batida sobre las conchas, llegando hasta el borde (es decir, “apriete la sustancia pegajosa”). Vierta el relleno de limón y alíselo sobre la nata montada con una cuchara o una espátula curva. Se mezclará parte del relleno y la nata.

Coloque el resto de la crema batida en una manga pastelera (o bolsa para sándwich con la esquina cortada) y extienda la crema alrededor del pastel donde la cubierta de merengue se encuentra con el relleno. Espolvorear la ralladura de limón por toda la superficie de la tarta. Refrigere el pastel durante al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche.

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