Hojaldre de chocolate y frambuesa “Fuentes” | Jacques Torres | receta de plato

Para el ganache, caliente la crema espesa en una cacerola de fondo grueso de 1 litro hasta que comiencen a formarse burbujas alrededor de los lados de la cacerola. Coloca el chocolate troceado en un bol mediano. Haga el ganache vertiendo la crema caliente sobre el chocolate y déjelo reposar durante 30 segundos para que el chocolate se derrita, luego mezcle lentamente hasta que esté suave y sin grumos. Vierta el ganache en una bandeja para hornear limpia para que se enfríe. A medida que se enfríe, comenzará a fraguar y espesar.

Para el bizcocho, reserva hasta el momento de usar.

Para el jarabe de frambuesa, coloque el azúcar y el agua en una cacerola de fondo grueso de 1 cuarto de galón no reactiva y hierva a fuego medio. El azúcar debe estar completamente disuelto. Agregue las frambuesas y deje hervir nuevamente. Cuando la mezcla hierva, batir bien para romper las frambuesas y dejar que suelten sus jugos. Esto hará que el jarabe se ponga rojo. Retire del fuego.

Prepare un baño de hielo y cuele el jarabe a través de un colador fino en un tazón mediano colocado en él. Deseche las semillas y cualquier pulpa. Cuando el almíbar se haya enfriado, añadir el licor framboise. (Si el jarabe se agrega caliente, el alcohol se evaporará). Guarde el jarabe en una botella o tazón de plástico cubierto con una envoltura de plástico hasta que esté listo para usar.

Para armar las fuentes, corte la galleta en rebanadas gruesas de ¾ de pulgada, luego use un cortador redondo estriado de 2 pulgadas para cortar 12 círculos pequeños de la torta de galleta. Mantenga los cortes lo más juntos posible para evitar desperdicios. Coloque los círculos en filas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y cepille uniformemente con el jarabe de frambuesa.

Cuando el ganache se haya enfriado hasta tener la consistencia de la pasta de dientes, páselo a una manga pastelera con una punta plana de ½ pulgada y cubra cada círculo de pastel con una capa de ganache. (Uso una manga pastelera porque es una forma limpia y fácil de agregar una capa de ganache). O use una cucharada para una cucharada de ganache. Coloque 6 frambuesas encima de cada capa de ganache y presione ligeramente para fijarlas en el chocolate. Coloque la bandeja para hornear en el congelador durante unos 15 minutos para endurecer ligeramente el ganache.

Coloque una hoja de masa filo sobre una superficie de trabajo. Mantenga la masa filo restante cubierta con una toalla de cocina limpia para evitar que se seque. Use una brocha de pastelería para esparcir aproximadamente 2 cucharadas de mantequilla derretida sobre toda la superficie de la hoja de filo. Será más fácil si comienzas aplicando una raya de aceite en el centro y luego lo rellenas de arriba a abajo desde el centro hasta los bordes. Asegúrese de cepillar todo el camino hasta los bordes donde el filo está más seco.

Coloque el azúcar en polvo en un colador fino y espolvoréelo generosamente sobre la hoja de filo untada con mantequilla. Cubra con una segunda hoja de filo y repita con más mantequilla y azúcar en polvo. Usa un cuchillo de cocina afilado para cortar las hojas dobles de filo por la mitad de arriba a abajo y luego de izquierda a derecha. Coloque un pastel de ganache de frambuesa en el centro de cada pieza de filo. Dobla cada lado del filo sobre cada pastel y mete los bordes.

Cepille ligeramente la parte superior con mantequilla derretida y colóquela en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Repita estos pasos usando cuatro hojas de filo más hasta que todos los pasteles estén envueltos. (Las fuentes se pueden almacenar en el refrigerador durante varias horas en este punto, o en el congelador hasta por 2 semanas si están bien envueltas en una envoltura de plástico; para descongelar, colóquelas en el refrigerador durante una hora antes de hornearlas).

Para hacer la guarnición de hojaldre (debe tener la guarnición lista antes de hornear las fontaines): Precaliente el horno a 400°F. Coloque 1 de las hojas de filo restantes en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Use una brocha de repostería para esparcir aproximadamente 2 cucharadas de la mantequilla derretida restante sobre toda la superficie de la hoja de filo, asegurándose de cepillar hasta los bordes.

Usando un colador fino, espolvoree generosamente el filo con mantequilla con azúcar en polvo. Cubra con la hoja de filo restante y repita con más mantequilla y azúcar. Use un cuchillo de cocina afilado para cortar el doble filo por la mitad a lo largo. Haga cortes diagonales de arriba hacia abajo en cada mitad para formar triángulos delgados y alargados (1,5 pulgadas en la base y 4 pulgadas de alto). Hornee hasta que estén uniformemente doradas, aproximadamente 5 minutos. Quédese junto al horno y vigílelos de cerca, ya que se queman muy rápido después de dorarse. Retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla. (Deje el horno encendido).

Use una espátula pequeña o un cuchillo para separar los triángulos del papel pergamino una vez que se hayan enfriado. Sea amable, son muy frágiles.

Para hornear las fontaines, colóquelas en una bandeja para hornear y hornee hasta que la envoltura de hojaldre comience a dorarse, de 7 a 10 minutos. Mientras se hornean, puedes decorar los platos. Necesitarás 6 triángulos filo para cada porción. Coloque tres triángulos en un círculo en el centro de cada plato con las puntas apuntando hacia el borde. Coloque la crema batida en una manga pastelera equipada con una punta de estrella de 1/4 “. Coloque una cucharada (o roseta) de crema batida entre cada triángulo y adorne cada cucharada con una frambuesa.

Saca las fuentes del horno. Espolvorea con azúcar en polvo y coloca cada uno en un plato encima de los triángulos. Apila tres triángulos uno encima del otro para formar una torre sobre cada fuente central, usando frambuesas para sostener los triángulos. Servir inmediatamente.

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