J. Kenji Lopez-Alt quiere que seas la estrella del wok en la cocina

NUEVA YORK (AP) — El chef y escritor culinario J. Kenji Lopez-Alt sospecha que hay algo en su cocina que no usa con la suficiente frecuencia: el wok.

La olla asiática de fondo profundo es su herramienta versátil para cocinar de todo, desde panqueques al estilo coreano hasta tocino y arroz frito con huevo.

“Obviamente, la gente los conoce por el plato frito”, dijo. “Pero también son geniales para hervir a fuego lento, geniales para guisar, geniales para cocinar al vapor. Creo que son la mejor herramienta tanto para cocinar al vapor como para freír. Puedes cocinar arroz. en esta cacerola.

Habiendo pasado la mayor parte de su tiempo jugando con la pandemia, López-Alt comparte su sabiduría en Wok: recetas y técnicas de WW Norton & Company, con consejos útiles, adiciones divertidas y casi 200 platos.

“Creo que solo hay una receta que incluso requiere encender el horno. Todo lo demás se hace al 100 por ciento en una olla en la estufa”, dijo.

Wok da consejos sobre los mejores aceites para usar, cómo hervir huevos y cómo abordar guisos y curry. Desmiente algunos mitos, como el de que solo el arroz de un día puede ser un buen arroz frito. Incluso hay una sección de sopa a base de wok, que incluye paté de huevo, wonton y picante agrio.

López-Alt aconseja a los cocineros caseros que tomen lo que tiene, un wok de fondo plano de acero al carbono de 14 pulgadas, y dice que si paga más de $50, probablemente le cobren de más. Compró el suyo en Target a principios de la década de 2000.

Este wok se ha adaptado a cada etapa de su vida. Lo compró cuando era estudiante universitario y vivía con compañeros de cuarto, continuó usándolo después de mudarse con su futura esposa y continúa cocinando con él ahora como padre. Dijo que obtiene el wok tres o cuatro veces a la semana.

López-Alt también es autora de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, un libro de cocina basado en la ciencia. El nuevo libro realiza pruebas rigurosas similares con detalles fantásticos sobre cuándo enjuagar el arroz, si usar MSG, cómo comprar camarones y cómo funcionan los diferentes tipos de fideos.

“Me resulta mucho más fácil aprender cosas cuando conozco los principios subyacentes. Y entonces entendí por qué hago algo y también cómo”, dijo.

López-Alt compara las siguientes recetas en un libro de cocina con pedirle direcciones a Siri en su teléfono: va del punto A al punto B, pero no aprende nada sobre los vecindarios o cómo se conectan.

“Creo que conocer los métodos y la ciencia es lo que me da la confianza para desviarme de las recetas y saber que no me perderé de todos modos y terminaré con algo comestible y, con suerte, delicioso”, dijo.

Su nuevo libro recibió la bendición de Grace Young, una feroz defensora del wok que escribió los libros premiados Breath of the Wok y Fry to Heaven. Da la bienvenida a los refuerzos de los amantes del wok, ya que teme que la olla se encuentre en una encrucijada, especialmente con la introducción de versiones antiadherentes no originales.

“Estoy muy agradecida con Kenji por escribir este libro, porque puede llegar a un público mucho más amplio y joven que yo”, dijo. “Eso significa que se están haciendo más sartenes en casa, más personas sienten curiosidad y más personas aprecian el hecho de que esta sartén es tan especial y única”.

La forma acampanada del wok brinda a los chefs un mejor ángulo para manipular los alimentos que los lados verticales de las ollas tradicionales y también reduce las salpicaduras. Sus lados se pueden usar para proteger la comida del calor en el centro o como un lugar para realmente calentarse y proporcionar la efervescencia.

López-Alt escribió en el capítulo sobre equipos de cocina del Food Lab que el wok era su sartén favorita, pero este último libro nunca incluyó recetas o consejos porque esa sección fue editada por espacio.

Entonces, cuando tomó el segundo volumen de The Food Lab, comenzó revisando el capítulo del wok y comenzó a expandirlo. Luego cobró vida propia.

“Tenía unas 200 páginas y aún no había terminado con las fichas. Así que pensé: “Oye, esto es lo que me apasiona y he encontrado algo útil en mi vida, así que tal vez debería escribir el libro completo para que otras personas también lo encuentren útil”, dice.

Él disipa algunos de los conceptos erróneos sobre la cocina con wok: “No es cierto”, dice, “que se necesitan llamas de chorro, quemadores potentes estilo restaurante para cocinar correctamente”.

“Voy a Peter Luger’s en Nueva York, ¿verdad? Tienen un bistec que cocinan en el horno a 1600 grados. Y es como una cierta experiencia, ¿verdad? el bistec es exactamente igual”, dice.

“Es como un estilo de restaurante muy específico de cocinar bistec. Pero eso no significa que no tenga muchas otras formas de cocinar un bistec delicioso en casa”.

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