Jess Ho sobre la importancia de ordenar los elementos del menú

Hay un restaurante tailandés en Abbotsford que me gusta mucho. Se especializa en cocina del noreste de Tailandia o de Isan. Se caracteriza por un sabor refrescante, ardiente y especiado. También está notablemente desprovisto de leche de coco. Pero este restaurante aún sirve platos del centro de Tailandia, como curry verde, tom yum y pad thai.

Cuando fui con un grupo de amigos que no conocían la cocina de Isan, su reacción automática fue pedir comida tailandesa central y un plato de rollitos de primavera porque son muy conocidos.

Después de que les di una pequeña lección de geografía y les hablé sobre la cocina de Isan, mis amigos preguntaron: “¿Por qué ponerlo en el menú si no saben cómo hacerlo?”

Esta pregunta me devolvió inmediatamente a mi infancia.

Crecí aprendiendo sobre las delicias locales de mi tía y tío. Tenían un gusto impecable, trabajaban en restaurantes y sabían qué platos es mejor pedir en determinados establecimientos. Fuimos a un restaurante por mariscos, otro por pato, uno por cerdo asado y otro por dim sum.

Tuvo sentido en el momento en que me lo señalaron, porque así es como funcionan los restaurantes en Asia: hacen una cosa increíblemente bien, y eso es todo.

Según mi tía y mi tío, un restaurante cultural de cocina variada tiene como objetivo atraer a personas fuera de su cultura. Los operadores de restaurantes quieren asegurarse de que haya algo en el menú que les guste. Si estos clientes regresan y se convierten en clientes habituales, solo entonces los propietarios se sentirán lo suficientemente seguros como para contarles sobre los platos que cocinan excepcionalmente bien.

“Solo entonces es probable que los propietarios se sientan lo suficientemente seguros como para guiarlos hacia los platos que cocinan excepcionalmente bien”.

Por supuesto que los tiempos han cambiado. El mundo se ha vuelto más pequeño y gracias a los viajes, la televisión e Internet, sabemos más que nunca sobre la comida y su significado, historia e historia. Ahora el australiano promedio sabe plato restaurante cultural. Pero algunos de estos restaurantes todavía dudan en incluir ciertos platos en el menú.

Un restaurante cantonés cercano solo les cuenta a los clientes habituales de Hong Kong sobre su especialidad: asado de ostras secas. Debe hacer un pedido anticipado del estofado cuando haga su reserva en el restaurante Chiu Chow en los suburbios del este de Melbourne. Y como me dijeron, siempre puedes pedir lasaña de África Oriental de los restaurantes etíopes en Footscray, solo tienes que pedirla.

SON LA CLAVE DE LA LASAÑA DEL ESTE DE ÁFRICA

Entonces, ¿por qué todo este secreto? Bueno, no es un secreto, de verdad. Los operadores de restaurantes están preocupados por el desperdicio de alimentos y dinero. Solo pueden importar ostras secas de alta calidad al país en cantidades limitadas, los platos de tripa requieren mucha preparación y contarles a los invitados sobre la historia del plato puede ser complicado. También hay una mentalidad de inmigrante que piensa que estas comidas humildes solo pueden ser apreciadas por aquellos que sienten nostalgia. El rechazo de estas fragancias por parte de personas ajenas a su cultura sería desgarrador. Este es un “momento de lonchera”, solo en un ambiente de restaurante. El rechazo puede ser insoportable.

Cuando comencé a ir a este restaurante de Isan en Abbotsford, pedí repetidamente ensalada de hígado de cerdo, tom sub (también escrito saap: sopa de costilla de cerdo picante, agria y sabrosa), muslos de pollo, arroz pegajoso y carne a la parrilla hasta que esos tan largos como uno del personal y me hice amigo mientras continuaba visitando. Sugirió platos del menú y yo seguí su ejemplo.

Cuando le pregunté si podía pedirlos de nuevo, dijo “sí, por supuesto” y señaló un tablero de descuento escrito en tailandés. Mientras masticaba tendones de pollo frito, se me hizo evidente que yo era el australiano con el que querían compartir sus delicias; solo necesitaban saber que apreciaría sus platos culturalmente significativos tanto como ellos.

Presentado por el escritor gastronómico Jess Ho, Bad Taste es una serie de podcasts de seis partes que te hará repensar tu percepción del buen gusto. “Con Bad Taste, quería explorar la complejidad de diferentes platos y dejar que fueran sus propios héroes. Quería conocer la historia completa de cada plato y ver cómo nos hacen ser quienes somos”. Siga a Bad Taste en la aplicación SBS Radio o donde sea que obtenga sus podcasts para obtener cada episodio directamente en su dispositivo. ¿Te gusta el podcast? Envíenos un correo electrónico a [email protected]

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