La mejor forma de guardar recetas familiares

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Una fotografía: irina mos (Shutterstock)

Quizás estabas en un restaurante y notaste un plato en el menú que siempre estaba en la mesa festiva de tu familia. Abrumado por la nostalgia, lo ordenaste de buena gana, solo para decepcionarte cuando resultó que no se parecía en nada a la forma en que lo hizo tu abuela. Liz Williams tiene un consejo para ti: toma lecciones de tus mayores mientras puedas.

Williams es el autor de un nuevo libro de cocina. La mesa italiana criolla de Nana: recetas e historias de la Nueva Orleans siciliana. A pesar del nombre que suena inglés, Williams desciende de los sicilianos que acudieron en masa a Crescent City a fines del siglo XIX y principios del XX, atraídos por los muchos trabajos en las industrias de la fruta y la caña de azúcar.

Al llegar, los recién llegados comenzaron a adaptar las recetas que habían preparado en su tierra natal a los ingredientes y costumbres que encontraban en la costa del Golfo. Hoy en día, se pueden encontrar muestras de su cocina en todo Nueva Orleans, especialmente en restaurantes que se especializan en platos servidos con “salsa roja”, una versión siciliana espesa de salsa de tomate.

Puede encontrarlo como salsa para pasta, como relleno para albóndigas po’boys y en la versión de Nueva Orleans del pollo parmesano. Aprendí a hacer salsa roja hace unos años en una clase que Williams impartió en Museo de Comidas y Bebidas del Surque ella fundó. Al igual que sus tutoriales, el nuevo libro de cocina de Williams ofrece historias e instrucciones sobre cómo replicar las recetas con las que creció, y da consejos a cualquiera que quiera mantener vivas sus recetas familiares.

cocinar con personas mayores

En una presentación patrocinada por la revista de noticias local Gambit, William compartió su consejo número uno: “Cocine con el miembro mayor de la familia”, dice ella. “Cuando se vayan, será demasiado tarde”.

Busque “la persona más cercana a su lugar de origen”, dice Williams. Si esto no es posible, busque a alguien que haya aprendido de ese antepasado. Por ejemplo, nunca conocí a mi abuela, que vino a los Estados Unidos desde Riga, Letonia, vía Canadá. Así que mi principal referente de recetas familiares era mi madre, no la generación anterior.

No se quede al margen y los mire en la estufa, salte e involúcrese en su lugar. “Realmente lo hacen juntos y aprenden todos (sus) movimientos”, dice Williams. Grabe sus pasos a medida que avanza, o grábelos en una aplicación de voz o video si su mayor se siente cómodo con ser filmado. Es posible que desee pasar más de una sesión de cocina para obtener la experiencia de preparar un plato y luego dedicar tiempo a documentarlo.

Prepárate para la espontaneidad en la cocina

Las personas acostumbradas a seguir recetas exactas pueden sorprenderse al saber que sus mayores no cocinan de esta manera, especialmente si han aprendido de generaciones anteriores. Mientras escribía su libro de cocina, Williams se dio cuenta de que muchos de los libros que admiraba estaban escritos por panaderos cuyo trabajo se parecía más a la química que a la improvisación.

En lugar de una puesta en escena precisa, los antepasados ​​de Williams tenían un punto de vista más amplio: usar lo que había en el refrigerador para decorar un plato. “No se desperdició nada”, dijo.

Según ella, su abuela abría una bolsa de papel y la colocaba en una tabla de cortar antes de cortar verduras como el brócoli, la coliflor, o verdes. Luego arrojó todas las piezas, incluso los floretes más pequeños, en su plato. Sabor y textura del plato. cambiado a menudo, dependiendo de qué ingredientes estaban en temporada y las proporciones que se usaron.

“Pocos miembros de mi familia cocinaban italiano criollo de la misma manera”, Williams. escribe en su libro.

En otras partes del país, las verduras rellenas, como pimientos y tomates, suelen cocinarse con arroz. Pero se ha convertido en una tradición en Nueva Orleans usar pan rallado francés, que es omnipresente en la ciudad, a menudo como un transportador de carbohidratos para po’boys, así como una herramienta para absorber cada trozo de gumbo. “Nadie quería tirar el pan”, explica Williams.

Williams dice que su objetivo era escribir un libro de cocina que pudiera adaptarse a tal ingenio, en lugar de obligar a los lectores a seguir un estricto conjunto de órdenes. “No es un plan difícil para algo, y creo que la mayoría de las personas a las que les encanta cocinar lo hacen”, dice.

Izquierda: libro de cocina de Williams.  Derecha: Williams prepara salsa roja en una demostración de cocina.

Izquierda: libro de cocina de Williams. Derecha: Williams prepara salsa roja en una demostración de cocina.
Imagen: elizabeth williams, Una fotografía: michelle maynard

Midiendo tus medidas

Mientras los dos cocinaban, Williams a menudo observaba a su abuela medir los ingredientes con una taza rota a la que le faltaba el asa. Aunque lo llamó taza, no era exactamente del tamaño estándar de ocho onzas. “Si alguna vez te sentaste con él, deberías haber sabido que era el mismo vaso”, dice Williams. “Estas no eran tres tazas estándar”.

Si su superior hace algo similar, Williams sugiere medir el volumen del vehículo y luego convertirlo a medidas estándar. Aunque es mejor hacerlo discretamente. Trate de no insinuar que hizo algo fuera de lo común o incorrecto, porque cocinar puede ser muy personal, especialmente si alguien ha estado cocinando un plato de la misma manera toda su vida.

Esto es especialmente importante si el inglés es su segundo idioma más antiguo. Es posible que hayan estado desconcertados por los métodos de cocina estadounidenses y consideren los suyos propios no solo como un consuelo sino también como una habilidad que les da confianza. “Cuando mi abuela sirvió a su familia algo familiar, no solo alimentó sino que alivió la nostalgia y la dificultad de adaptarse a una nueva cultura e idioma”, escribe Williams.

Encuentre variaciones de recetas que honren el original

Nueva Orleans es más famosa por su herencia francesa e incluso española que por el papel de los sicilianos. Junto con la salsa roja, hay otro legado visible que trajeron estos inmigrantes: ensalada de aceitunas. Es una característica clave de la muffuletta, un sándwich grande y sustancioso de fiambres y queso disponible en lugares como Central Grocery.

La ensalada de aceitunas es una mezcla picada en trozos grandes de aceitunas verdes y negras, alcaparras, verduras en escabeche, cebollas, vinagre, aceite y especias. Pero Williams dice que no era parte de la cocina de Nueva Orleans hasta que llegaron los sicilianos. “Los franceses y los españoles nos trajeron aceitunas, pero no mezclaron verdes y negras”, dice ella. Los recién llegados usaban aceitunas partidas, que los tenderos procesaban en tapenade.

Hay tres variaciones de ensalada de aceitunas en el libro de Williams.: su abuela, que está cerca de la ensalada salada de aceitunas con ajo que se vende en las tiendas de la esquina; su madre, que incluye un limón entero, con cáscara y todo; y la suya, que incluye albahaca, alcachofas, e hinojo a la mezcla.

Al hablar con el anciano, puede encontrar otro plato similar que su cultura se enorgullece de presentar a los estadounidenses. Si es así, este podría ser un buen punto de partida para su conversación de cocina y lecciones de cocina.


Receta de ensalada con aceitunas “Tres generaciones”

De La mesa criolla italiana de Nana: recetas e historias de la Nueva Orleans siciliana elizabeth m williams

  • 1 filete de anchoa
  • 1 1/2 tazas de aceite de oliva de frutas
  • 10 alcachofas hervidas y cortadas en cuartos (frescas o congeladas, ver más abajo)ips abajo)
  • 2 tazas de aceitunas verdes picadas gruesas con pimienta
  • 2 tazas de aceitunas negras picadas en trozos grandes
  • 1 taza de apio finamente picado
  • 1 taza de zanahorias crudas finamente picadas
  • 1 taza de coliflor cruda finamente picada (opcional)
  • 1 limón, en rodajas muy, muy finas, incluida la piel (quitar las semillas)
  • 1 bulbo de hinojo crudo, en rodajas finas
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 6 toneladasbsp. orégano fresco picado o 4 cdtas. seco
  • 1/4 taza de alcaparras picadas en trozos grandes
  • pimienta recién molida al gusto
  • sal (opcional)
  • 1 taza de hojas de albahaca fresca (opcional)

En un tazón grande, mezcle las anchoas con una cucharada de aceite de oliva hasta que las anchoas se disuelvan (agregue más aceite de oliva si es necesario). Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva restante.

Agregue suficiente aceite de oliva para cubrir la mezcla. Mezclar bien para que los ingredientes se distribuyan uniformemente. Déjalo reposar durante una hora y luego prueba. Si quieres acidez, agrega un poco de jugo de limón. Debido a las aceitunas y las anchoas, probablemente no necesitará más sal, pero agregue un poco si lo desea. Finalmente, antes de servir, agregue hojas de albahaca opcionales. La receta es para unos dos litros.

Puntas:

  • Cuanto mejores sean las aceitunas, mejor sabrán. Trate de comprar aceitunas a granel en lugar de enlatadas.
  • Williams aconseja a los chefs que eviten las alcachofas enlatadas, que cambiarán la textura de la ensalada. Ella prefiere fresco. Si los usa congelados, hiérvalos y refrigérelos antes de cortarlos.
  • Sirva en un sándwich o espolvoree con ensalada de hojas verdes. También se puede utilizar para relleno de tomate o con rodajas de tomate como guarnición.

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