La receta del padre cruzó tres continentes

Mi padre me dio instrucciones estrictas: tu único objetivo debe ser amamantar la masa filo casi transparente y delgada como el papel. Necesitarás suficiente ghee y algunos paños de cocina limpios y húmedos guardados a tu lado para usarlos como mantas para el filo temperamental. Prepara el relleno y asegúrate de exprimir todos agua de espinacas con otra toalla, o dos, o tres. (Habrá más agua de la que puedas imaginar desde el punto de vista de la planta. Usarás muchos paños de cocina). Trabaja lo más rápido que puedas, pero no tengas miedo.

Así me enseñó mi padre, Konstantin Tsiulkas, a hacer Spanakopitaun pastel de espinacas que comió en Alejandría, Egipto, la ciudad donde nació y creció.

Transmitida de generación en generación de Grecia a Egipto y viceversa, nuestra receta familiar requiere triángulos envueltos individualmente, mostrando muchas capas de hojaldre crujiente; no somos ladrillos de limo verdoso. El relleno, en cambio, es muy sencillo: espinacas, un buen queso feta picante, una pizca de nuez moscada recién rallada, un poco de ajo salteado, un poco de sal y un poco de pimienta, más esas láminas de hojaldre quebradizas y eso es una cantidad impía. aceites Eso es todo. (Técnicamente, este plato debería llamarse spanakotiropita – espinaca tanto como tarta de queso, pero para los estadounidenses, son demasiadas sílabas, como incluso mi padre admitiría a regañadientes).

Papá me ayudó a colocar una gran hoja rectangular de masa filo, engrasarla y luego colocar rápidamente otra hoja encima. “Date prisa, cubre el resto del filo con una toalla”, dijo, recordándome que la masa se secaría y se rompería casi instantáneamente si no se volvía a cubrir.

Cortamos la lámina en tres tiras largas y untamos cada tira de masa filo con mantequilla derretida antes de colocar un poco de relleno en una esquina inferior de la masa. Luego doblamos el pastel una y otra vez en triángulos bien enrollados, tal como los soldados doblan ceremonialmente una bandera.

Cada vez que mi papá mezclaba un lote de relleno de spanakopit, siempre me decía: “¡Sin huevos! No es una quiche”. Pero lo escuché saborear la palabra Quiche incluso cuando se burlaba de su pesadez mundana en forma de huevo. El francés era su tercer idioma; Inglés, su cuarto. Amaba el francés; se hizo llamar mio papá, la manera francesa, no mujer como lo haríamos en griego o árabe.

Mi madre, estadounidense, lo conoció por casualidad en Atenas. Era una turista de unos treinta años. Apenas en su adolescencia, era un aspirante a artista que trabajaba como mesero para ayudar a su familia necesitada; ellos, como muchas comunidades minoritarias en Egipto, fueron expulsados ​​y recientemente se establecieron en la capital de Grecia, un lugar que les pertenecía a ellos y no a ellos.

La habilidad de mi padre para los idiomas fue su destino: el día que conoció a mi madre, mi padre era el único mesero de turno que hablaba inglés, por lo que estaba sentado en su mesa. Él se asombró al instante y le informó: “Puedes pensar que solo soy un mesero, pero soy un artista”. De alguna manera, de hecho, inexplicablemente, esta línea de carga funcionó. Aceptó una cita rápida para tomar un café antes de irse de la ciudad. Después de eso, mantuvieron correspondencia con postales y cartas. Pronto mi madre voló a Atenas nuevamente, esta vez para casarse con él.

Inmediatamente después de su matrimonio, se separaron durante varios meses; ella regresó a los Estados Unidos sin él. Durante su noviazgo por correo, una dictadura militar había tomado el poder en Grecia y él no podía abandonar el país sin permiso, una vez más a merced de las corrientes políticas más importantes en un país que pensó que podía llamar suyo con seguridad. Eventualmente logró seguirla de regreso a la helada y quebradiza Boston, donde el frío y gris Atlántico no se parecía en nada a las resplandecientes costas que ahora dejó dos veces.

Su idea original era vivir en los EE. UU. por un corto tiempo, esperar a que pasara la junta que golpeó a Grecia solo unos meses antes de su boda y luego regresar a Atenas. Eso no sucedió. Nací su único hijo unos meses antes de la caída de los coroneles, y decidieron quedarse en este país por el momento. Era una solución temporal que duraría por el resto de su vida.

El Papa nunca coqueteó con la mayoría de los estadounidenses griegos, con quienes teóricamente tenía mucho en común. Simplemente no existían. egipcios como él: cosmopolita, fluido y culto en varios idiomas, regio y más que snob. (“Esta es la gente de las cabras y de los pueblos”, dijo con desdén.) Era un emigrante que anhelaba volver a un hogar que ya no existía. Trató de ocultar su soledad. Mientras esperaba que la pintura de sus lienzos se secara, dio largos paseos por la costa rocosa y monocromática, tan diferente del azul mediterráneo de la Corniche de Alejandría.

Entonces los Peyrazaeans– él dijo. – No importa.

Papá murió de un ataque al corazón mientras dormía justo después de que yo cumpliera 14 años. Tenía solo 41 años. Mi madre, que siempre había luchado con su salud mental, se vino abajo después de su muerte y prácticamente se fue a su propio mundo.

Después de la muerte de mi padre, no recordaba casi nada de él, pero algunas de sus recetas estaban en mi memoria y en mis dedos. Años después, cuando me casé, les di nuestra receta de spanakopita a los meseros para que la sirvieran en nuestra boda. Fue uno de varios recuerdos de mi padre que cosí en el día en el lenguaje casi secreto del amor familiar.

Omití el ajo cuando les di nuestra receta, pensando que los invitados a la boda probablemente preferirían no sudar la pegajosidad o apestar en lo que se predijo que sería una noche de junio calurosa y bochornosa. Los proveedores de servicios de catering me han dicho que están un poco preocupados por trabajar con filo, un ingrediente que aún no dominan; esto fue antes de que el filo se convirtiera en un cliché de aperitivo.

No hay problema, les dije; solo necesitas algo de confianza, un par de trucos y algo de aceite a mano, por si acaso. Les enseñé cómo cuidar a la masa. He escrito minuciosamente instrucciones detalladas sobre cómo doblar cada bolsa pequeña de espinacas y queso en un triángulo limpio, del tamaño perfecto para repartir: panes planos individuales que se volverán escamosos, bronceados y crujientes cuando se horneen gracias a esos puntos generosos. mantequilla derretida. El día de nuestra boda, la spanakopita quedó preciosa, aunque omití el ajo. Escuché a los invitados elogiar el plato a los meseros.

Unos meses más tarde, vi lo que parecía ser nuestra receta de spanakopite publicada en Gastrónomo revista. Cada elemento estaba allí, en las proporciones que transmití: filo, mantequilla, espinacas, queso feta, una pizca de nuez moscada, sal, pimienta. Sin ajo. Demasiado aceite, en realidad, pero tendrás suficiente en caso de que haya una emergencia filo. Y estaban mis instrucciones exactas sobre cómo doblar la spanakopita en un hermoso paquete, cuidadosamente envuelto como una bandera. La receta de papá ahora era conocida en todo el mundo, pero arrancada de sus raíces, al igual que yo, y mi padre también.

Todavía puede encontrar esta receta de spanakopita en línea, acompañada de una foto magníficamente tomada y completamente provocativa de estos triángulos bronceados e inflados, uno cortado para revelar el sabroso relleno de espinacas y queso escondido en el interior.

Quién sabe qué pasó. Quizás alguien se lo regaló o vendió a la revista, o quizás alguien del equipo de catering también trabajó allí. Tal vez alguien lo hizo para un amigo o para una fiesta, y la receta terminó con otra persona, como sucede con las recetas favoritas. Nunca lo sabré.

La receta ha recibido docenas de críticas entusiastas en línea, aunque muchos chefs han escrito que agregaron huevos, jugo de limón, eneldo, perejil, cebollas o cualquier cantidad de otros ingredientes que son deliciosos y culturalmente aceptables, pero oscurecen la limpieza y la facilidad. esta elemental spanakopita, que definitivamente no es una quiche.

Otros mencionan que agregaron todo tipo de herejías, tales como: Panagia Mow, queso cheddar o pasas. ¡Pasa! El Papa a menudo se resintió cuando los estadounidenses descubrieron por primera vez la cocina mediterránea: “¿Qué les pasa a estos extranjeros que ponen pasas en cada plato para hacerlo exótico?”

Le gustaba mezclar varios idiomas en una frase, esperando que yo lo siguiera como un verdadero alejandrino. Cuando me expresó su opinión sobre tales “extranjeros”, su hija nacida en Estados Unidos, a veces usaba el griego: francos A veces, en cambio, decía ifrang “Árabe, y casi la misma palabra: literalmente ‘Franks’, cuya occidentalidad innata los convertía en un completo misterio”. En cualquier idioma, podría haber usado una palabra mucho más prosaica y genérica para “extranjero”, pero adoraba los matices medievales y el gran dramatismo de su elección de palabras, recreando la antigua batalla entre Oriente y Occidente en nuestra pequeña y achaparrada cocina. Y para él, el griego y el árabe eran lenguas gemelas, aunque una de ellas fue una compañera de juegos de la que tuvo que separarse al final de su infancia.

entonces peirazi. Su Alejandría desapareció hace varias décadas, y mi padre también se fue hace mucho tiempo, mucho más de lo que lo conocí con vida. La receta que recibí como un legado raro y precioso es solo otra entre los millones en línea. Cualquiera que se tope con ella por casualidad no escuchará al Papa quejarse de los francos y sus pasas. Y a tal cocinero no necesariamente le importa. La gente hará lo que quiera.

Mi único deseo es que las personas que prueben esta receta disfruten el proceso de untar con mantequilla la masa, doblar el filo una y otra vez. Espero que cuando tomen un bocado, disfruten de esas capas de filo increíblemente crujientes y la simple interacción de las espinacas y el queso feta. La spanakopita de papá nunca significará lo mismo para ellos que para mí, pero seguirá siendo deliciosa.

Derechos de autor 2022 NPR. Para ver más, visite https://www.npr.org.

Leave a Comment

Your email address will not be published.