La seguridad de las aves de San Francisco sigue vigente

Belleza Michelin, digna de nuestro tiempo y atención.

Chips de trucha ahumada con salsa de State Bird Provisions (Fotografía cortesía de Virginia Miller)

MarCuando State Bird Provisions, galardonado con una estrella Michelin, abrió sus puertas en diciembre de 2012, hablé de ello en mi reseña semanal en el SF Bay Guardian a principios de 2012, diciendo: “El jazz es la banda sonora de las calles de Lower Fillmore. Desde sus días legendarios como el “Harlem del Oeste” hasta la ubicación actual de Yoshi’s SF, Boom Boom Room, Sheba Piano Lounge, Rasselas y otros lugares de blues/jazz, las calles ligeramente arenosas hacen eco de su pasado conmovedor. Me atrevería a decir que State Bird Provisions de Fillmore es el compañero de jazz perfecto. No hay conexión musical. Pero el espíritu del jazz está presente en su divertido servicio de dim sum… y, por cierto, el ex dúo de chefs Rubicon (también marido y mujer), Stuart Briosa y Nicole Krasinski cambian los menús casi a diario… Los platos se derraman en los carritos. o bandejas, como un riff de jazz experimental, pero nunca te sientes desarraigado”.

10 años (y unos meses) después, el fanático del jazz que soy todavía siente esas habilidades de improvisación, incluso cuando la banda ha evolucionado. Nativos de SF Brioz (quien fue uno de comida y vino de America’s Best New Chefs en 2003), y Krasinski abrió The Progress en 2014, que también recibió una estrella Michelin, y Anchovy Bar en 2020. Pero State Bird (SBP) allanó el camino. El restaurante fue nombrado #1 en los EE. UU. en 2012 por Disfrute de su comida y fue nombrado Mejor Restaurante Nuevo de Estados Unidos por James Beard en 2013. Desde 2014, State Bird ha recibido una estrella Michelin todos los años, a pesar de su carácter relajado. La pareja ganó el Premio James Beard 2015 al Mejor Chef: The West y publicó su inigualable libro de cocina en 2017. Disposiciones ornitológicas estatales: un recetario.

No hace falta decir que, con todos estos elogios, no solo son uno de los mejores en San Francisco (muchos), sino que han sido el restaurante innovador líder del país durante una década. Sí, cumplieron 10 años en diciembre de 2021, su exuberante piso de parquet se convirtió en un codiciado lugar para almorzar debido a la pandemia, y su icónico carrito de dim sum solo regresó a fines de mayo de 2022.

El espíritu lúdico de State Bird, la estrecha lista de vinos (naturales, de pequeños productores y más desde el primer día), el sake y el servicio siempre han sido un atractivo en un comedor que ha evolucionado de paredes de madera a una moda pasajera con un toque de estilo. años 80 Pero es la comida la que siempre ha llevado a SBP a los niveles más altos de mis mejores restaurantes y está en la lista corta que recomiendo a los comensales cuando hacen la pregunta imposible: “¿Qué es en mejor restaurante en san francisco? (Tengo que repetir una y otra vez que mi lista de “lo mejor de lo mejor” solo consta de unos pocos cientos, y Por el amor de Dios, ¡Seleccione un género para restringirlo!)

Sorbete de fruta de hueso y arándanos de SBP (Foto cortesía de Virginia Miller)

Hay algunos chefs cuyo punto de vista realmente se puede poner en un plato, donde su combinación de sabores del mundo se unen de una manera que es única para “ellos”. Muchos sobresalen en técnica, clásicos, incluso visión creativa. Pero esta es una lista mucho más corta de chefs que evocan cierto espíritu, incluso una voz en un plato.

Somos afortunados de que San Francisco tenga una cantidad desproporcionada de estos chefs visionarios en comparación con la mayoría de las ciudades, y Briosa ha sido uno de esos chefs durante mucho tiempo. México y Asia se combinan orgánicamente en sus platillos, luego se traslucen notas germánicas o de Europa del Este, entrelazadas con elementos indios como el pan frito. Es un punto de vista que sorprende, deleita y consuela, y también puedo probarlo en Progress.

Del mismo modo, Krasinski es una gran voz en la confitería, lo que los convierte en el dúo poderoso que han sido durante mucho tiempo. Su icónico Muscovado con leche de maní de la Paz Mundial es prueba de ello: perfección pura, a nuez y sedosa desde el descubrimiento de SBP. Desde frutas de jazmín hervidas hasta natillas de cacao, la pureza se encuentra con la profundidad madura en los postres de Nicole. El año pasado, incluso el sorbete de arándanos y frutas de hueso aparentemente sin complicaciones sabía a gloria de verano con higos, crema de verbena de limón y coco crujiente.

Habiendo pasado de sous chef a chef ejecutiva desde que se unió a la compañía en 2015, Gaby Maeda ha avanzado en State Bird en su último desarrollo, citado como uno de los comida y vinoLos 10 mejores nuevos chefs de EE. UU. en 2021, como Briosa hace casi 20 años y finalista de James Beard en 2020. Proveniente de mi amado Honolulu (vea mi nueva guía de alimentos de Honolulu aquí), Maeda ha estado trabajando en restaurantes desde los 14 años. Cuando probé por primera vez su sabroso mochi, fue una revelación. Una versión veraniega de mochi de maíz con queso gouda de cabra, chiles fresno y cilantro, las gomitas de bola de masa eran la perfección japonesa y los sabores recordaban al México californiano. Este plato se quedará contigo y lo he disfrutado de tres maneras diferentes.

Con su receta, recientemente publicada en comida y vino, Se copia la técnica y el plato únicos de Maeda, como he visto en otras ciudades. Ella evoluciona la receta dependiendo de la temporada, como mochi de zanahoria primavera con zanahorias en escabeche, dukka con pistachos y zanahorias asadas, o bolsillos de ensueño de mochi de remolacha con pistachos, ricota de lechuga y naranja de Sevilla.

Coliflor SBP (Foto cortesía de Virginia Miller)

A lo largo de los años, me he referido y referido a State Bird (y a todos los restaurantes de Stewart y Nicole) a innumerables amigos de la industria y más allá. La mayoría se enamora. Recientemente, una pareja de otros países dijo que se sentían desequilibrados mientras disfrutaban de una cena más memorable a la vuelta de la esquina en Anchovy Bar. Tratando de adivinar lo que estaban pensando sin estar allí en esa visita, me di cuenta de que los carros aún no habían vuelto al juego y, como en cualquier otro lugar, tenían que ser entrenados por personal menos experimentado.

Pero cuando regresé recientemente con un grupo de amigos de D.C., Nueva York, Iowa, Colorado, Virginia, tuvimos el mejor servidor de todos, que claramente estaba en el lado más nuevo. Su cortesía se extendió a marcar a mano cada elemento de gluten en el menú para mi amigo intolerante al gluten y decir que no estaba segura pero que se comunicaría con los expertos estatales cuando hiciera preguntas sobre las botellas de vino, que reduje. Incluso aquí, mi experiencia de servir durante más de 10 años en el restaurante State Bird ha sido de buena a excepcional cada año.

Las bebidas, supervisadas en estos días por el director de bebidas Adam Robins, mantienen el ritmo, solo mejoradas por la creciente cantidad de sake en el menú (servido apropiadamente en copas de vino). Aquí es donde puedo probar un maduro Junmai Ginjo Uonuma Noujun de dos años, pasar al encantador y elegante Annia Tocai Friulano/Ribolla Gialla de Massican de Napa, y probar el Cellador verdaderamente bajo en alcohol (3,8 %). Ales Famille Small Oat Saison de Los Ángeles o disfruta del esplendor natural de la Grenache Blanc azul y garanza naturelza salvaje 2020 de Navarra, España. Las opciones de bebidas son inteligentes, ni típicas ni de alta gama, asequibles pero interesantes.

El año pasado, el mochi de Maeda causó una impresión inolvidable. También me sorprendieron las albóndigas de pato confitado con sésamo negro. O lo deliciosa que puede ser una ensalada de melón y pepino con queso ricotta, semillas de calabaza y ciruelas brillantes. Lo mismo ocurre con la calabaza de verano, ardiente y fresca, con sambal de pistacho, chalotas fritas y menta.

Mochi salado de SBP, aquí una variante de maíz de verano (Foto: Virginia Miller)

Como siempre, la evolución de las tortitas Brioza sobre masa madre, chucrut, pecorino y ricotta o pan frito con ajo (el verano pasado en burrata, picante de siete pimientos, tomatillo y melocotón) muestra lo salado, lo dulce, lo ácido, el umami y todos los matices intermedios. . de tal manera que los elementos del menú ricos en almidón se encuentran entre los aspectos más destacados de State Bird.

Hace unas semanas, mi grupo nacional de amigos exploró más de 15 platos. Muchos de nosotros estábamos encantados, ninguno de nosotros estaba “fuera de sí”. La trucha ahumada de la firma y los chips de allium, que siempre fue lo primero que señalé para comenzar con el carrito de dim sum, fue el éxito que siempre tuvieron. Lo mismo con la leche de maní de Krasinski.

El sabor increíblemente ácido de estos panqueques de chucrut de masa fermentada sigue siendo típico de State Bird, mientras que el panqueque de ajo verde salpicado de langostinos, frijoles y mermelada de chile es un excelente ejemplo de yang para los panqueques de masa fermentada.

Las albóndigas de cordero y comino evocaron el espíritu de la cocina islámica china, primero usando cordero en lugar de cerdo en las albóndigas, y luego con capas de umami de tamari añejo y jengibre. La coliflor carbonizada se volvió picante de este a oeste con el chile de Calabria de Italia y la sorprendente pimienta de Sichuan de Chengdu, China. Los cacahuetes y las cebollas verdes crean un contraste crujiente.

Pastel SBP con semillas de amapola y comida de ángel (Foto cortesía de Virginia Miller)

A la parrilla con pepino, almendras y garbanzos asados, los calamares locales irradian calidez y comodidad enfriados con salsa de ajo blanco (pan, almendras trituradas, ajo, agua, aceite de oliva, sal, vinagre) inspirada en la clásica sopa fría española. Como era de esperar, las deliciosas croquetas de patata con kimchi lo mataron, pero el acompañamiento de lengua de res afeitada, rábanos y brotes de frijol mungo amenazaron con llamar la atención de todos. Cuando mis amigos que nunca habían probado la lengua de res también se engancharon, supe que el plato era un ganador.

Uno de mis platos favoritos de State Bird (que he pedido en las últimas dos visitas) es la trucha roja, sedosa y carnosa, contrastada con avellanas tostadas en salsa de mandarina y garum. A muchos de nosotros nos impresionó especialmente un plato de cola de halibut en salsa tamari, que no estaba en el menú. Canta a Asia y California, mientras que la cola del halibut nativo exuda un sabor dulce, salado y caramelizado.

El postre gustó a todos, incluso a los que como yo somos menos adictos a los dulces. El pastel de semillas de amapola con comida de ángel tiene elementos vegetales, dulces y cremosos de albahaca tailandesa, mascarpone y arándanos. Rhubarb lilikoi granita ya contiene una de mis verduras favoritas que espero cada verano: ruibarbo. Tapioca de semillas de hinojo con naranjas rojas, el compañero perfecto para el golpe de regaliz y anís del hinojo, lo envió a la estratosfera del desierto. State Bird’s Signature Bakery, ahora atendida por la chef pastelera Kathleen Kwuan y la sous chef Lisa Chan.

Diez años después, ya sea que venga con un hombre renacentista (mi esposo Dan) o con amigos, los platos de State Bird tocan cada lado de mis papilas gustativas. Reina una comodidad encantadora, pero rara vez en la forma típica o esperada. Desde panqueques de masa fermentada Brioza hasta leche de maní de Krasinski y mochi de Maeda, State Bird Provisions es el lugar para marcar tendencias, no para seguirlas. Sí, todavía lo llamaría puro jazz suave. Y tal como estaba cuando se inauguró hace más de 10 años, vale la pena verlo.

// Calle Fillmore 1529, https://statebirdsf.com/home

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