Las empresas utilizan la funcionalidad del chocolate

Los ingredientes que no cumplen con los estándares de identidad del chocolate se denominan ingredientes compuestos. A menudo se parecen al chocolate y tienen propiedades sensoriales, pero debido a la sustitución de ingredientes, no pueden llamarse chocolate. Es en este espacio donde los panaderos encontrarán muchas opciones adicionales para sus recetas.

“El chocolate compuesto es muy similar al chocolate, solo que utiliza una fuente de grasa diferente a la manteca de cacao para lograr la textura del chocolate”, dijo An Ho, director de investigación y desarrollo de International Food Products Corp.

“Los desarrollos recientes en el campo de los ingredientes del chocolate están relacionados principalmente con el cultivo responsable y sostenible del cacao. Otros avances relacionados con el chocolate incluyen la fortificación, la educación de los consumidores sobre los beneficios para la salud del chocolate, las mejoras en los sustitutos del azúcar, los usos salados y las combinaciones exóticas”.

El chocolate también se puede utilizar para otros fines.

“Cada una de nuestras cortezas, fudges y grageas tiene diferentes perfiles de sabor y rendimiento para diferentes usos”, dijo John Pimpo, director de marketing de Parker Food Group. “Las gotas son nuestra respuesta a las chispas de chocolate. Pueden ser tanto de chocolate como de confitería, y también pueden ser de color o sabor en cualquier tamaño. Nuestra corteza es, de hecho, nuestras gotitas con inclusiones.

Aquí es donde entra en juego “más”. Estos ingredientes pueden contener frutas secas, coco, semillas, sales, granos antiguos, galletas y dulces.

“Debido a que tanto la corteza como las gotas tienen forma de chispas de chocolate, funcionan de manera similar a las chispas de chocolate y se usan mejor en estructuras de masa más duras como galletas y pasteles para evitar cráteres en masas aireadas y livianas”, dijo el Sr. Pimpo. “Nuestro fondant tiene una textura más suave que las gotas o la corteza, pero aún puede contener inclusiones. Debido a su composición, se sirven mejor como rellenos que como inclusiones en sí mismos”.

La compañía lanzó recientemente una línea de galletas con alto contenido de proteínas que se pueden usar en productos horneados y mezclas de refrigerios. La proteína puede ser vegetal o láctea, y hay otras opciones disponibles, como baja en azúcar y sin gluten.

“Estas inclusiones fueron diseñadas para ayudar a los desarrolladores a enriquecer su producto terminado con proteínas”, dijo el Sr. Pimpo. “Son la ‘fuente de proteína’ para la aplicación, por lo que el desarrollador puede concentrarse más en el sabor y el rendimiento del producto en sí. Con una fuente adicional de proteína existente, el desarrollador puede preocuparse menos por enmascarar el sabor y alcanzar los números”.

Phenolaeis, un proveedor sostenible de extracto de fruta de palma, ha desarrollado un chocolate negro funcional con un contenido de cacao del 72 % que tiene beneficios adicionales para la salud y un sabor limpio y agradable con menos amargor. Está hecho de un extracto de fruta de palma producido en México utilizando métodos de producción amigables con el medio ambiente.

Los productos de chocolate tienen un alto contenido de polifenoles no solo del cacao, sino también del extracto de la fruta de la palma. Este ingrediente súper afrutado se deriva del aceite de palma utilizando un procesamiento mínimo sin solventes. Este complejo vegetal no transgénico soluble en agua está compuesto por al menos cinco polifenoles naturales, fibras, carbohidratos y proteínas.

El extracto de fruta de palma tiene una fuerte sinergia con el cacao. Los estudios científicos han demostrado que activa una amplia gama de vías antioxidantes que respaldan el sistema inmunológico, así como la salud cardiovascular y cognitiva.

El proveedor de chocolate belga Puratos USA ha añadido el chocolate negro Belcolade Selection reducido en azúcar a su gama de chocolate premium. Elaborado con fibras de raíz de achicoria totalmente naturales en lugar de edulcorantes de alta intensidad como la stevia o el aspartamo, la última incorporación contiene un 40 % menos de azúcar y es 100 % natural, utilizando solo ingredientes de etiqueta limpia.

El chocolate está hecho de granos de cacao de origen sostenible como parte del programa de sostenibilidad único de Puratos Cacao-Trace, que utiliza técnicas de fermentación expertas para producir chocolate superior y recompensa a los productores de cacao con un “bono de chocolate” de 5 centavos por libra de chocolate vendido.

“Estamos enfocados en crear productos con el valor nutricional más alto posible sin sacrificar el sabor, la textura o la calidad”, dijo Jaina Wald, vicepresidenta de marketing de Puratos USA. “Sabemos que los chocolateros, pasteleros y panaderos quieren que sus clientes obtengan el chocolate con el mejor sabor, y los consumidores están más enfocados que nunca en mejorar su salud y bienestar. Ahora pueden reunirse para disfrutar del chocolate que a ambos les encanta”.

La mayoría de los polvos de cacao en el mercado son holandeses, lo que significa que han sido alcalinizados para suavizar la acidez y desarrollar el sabor. DeZaan tiene una nueva colección que incluye dos polvos naturales (no holandeses). True Gold tiene notas florales y cítricas y un color natural claro, mientras que True Dark tiene un sabor afrutado a nuez y un color oscuro más asociado con polvo de holandesa.

“El cacao es un ingrediente vital en muchas recetas de pastelería y postres, pero los chefs profesionales en los EE. UU. tienen que conformarse con opciones limitadas”, dice Diane Stopford, directora de ventas de deZaan. “Con el apoyo de nuestro equipo de expertos en innovación y desarrollo de ingredientes con sede en Chicago, queremos cambiar eso”.

Olam Food Ingredients lanza la línea deZaan de cacao en polvo premium basada en cuatro elementos clave: color, contenido de grasa, sabor y nivel de alcalinidad, que se dice que afectan los resultados de cocción. Los sabores van desde los cítricos ligeros y afrutados hasta las notas aterciopeladas de chocolate y caramelo, y la paleta de colores va desde el vibrante rojo frambuesa y el terracota hasta el rico carbón negro.

“Al experimentar con la gama, me di cuenta de que el tipo de cacao en polvo que eliges te permite controlar tu receta y mejorar los resultados”, dijo Andrew Pingul, deZaan for Professionals Pastry Chef. “Estos cacaos en polvo tienen notas amargas, florales y afrutadas, así como una variedad de sabores y texturas”.

Upcycling es la última iteración de la sostenibilidad cuando se trata de ingredientes. También es la historia detrás de la creación de la nueva chispa de chocolate homónima The Supplant Co. La empresa utiliza partes de cultivos ricas en fibra que normalmente no se comen para crear azúcares sustitutos de fibra que se cocinan, hornean y caramelizan como el azúcar tradicional. El producto tiene menos calorías que el azúcar de caña, bajo índice glucémico y beneficios prebióticos. Este azúcar se utiliza para endulzar las chispas de chocolate.

En los últimos dos años, Cabosse Naturals, una marca de Barry Callebaut, ha creado una gama de ingredientes de frutas de cacao 100 % puro, incluidos granos, cáscaras nutritivas, pulpa y jugo. Procesa el 70% del cacao, uno de los frutos más cosechados del mundo, que antes se tiraba como desecho. El resultado es WholeFruit Chocolate, un chocolate afrutado para chefs y panaderos artesanos.

Probablemente el ingrediente de chocolate más inusual en el camino hacia la comercialización proviene de California Cultured Inc., una empresa que utiliza tecnología de cultivo celular para producir productos de cacao como cacao en polvo, chocolate y manteca de cacao, con el objetivo de crear un chocolate sostenible y ético. Esto se logra mediante el cultivo de células de cacao seleccionadas por su fusión, características, olor y sabor. La empresa cultiva estas células de la misma manera que la carne cultivada, proporcionándoles nutrientes en biorreactores especializados. El cacao cosechado con este método luego se fermenta y se tuesta como el cacao tradicional para producir nibs de cacao que se pueden usar de la misma manera que se cosecha tradicionalmente. Este proceso produce cacao sin deforestación y trabajo infantil.

“Como dijo Charles Schultz, “Todo lo que necesitas es amor. Pero un poco de chocolate de vez en cuando no hace daño”, concluyó el Sr. Pimpo. “Se seguirá incluyendo el chocolate para que la repostería sea más placentera”.

Este artículo es un extracto de la edición de abril de 2022 de la revista Baking & Snack. Para leer el artículo completo sobre el chocolate, haga clic aquí.

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