Los mejores consejos y métodos para afilar cuchillos

Cuando Evan Atwell trabajaba en un mercado de alimentos en el Distrito de la Misión de San Francisco, pasaba la hora del almuerzo mirando cuchillos. Al otro lado de la calle de Bi-Right, donde trabajaba, se encuentra Bernal Cutlery, una cuchillería pionera que abrió sus puertas en 2005.

“Pensé que era lo mejor que había visto en mi vida”, recuerda Atwell. “Cada centímetro cuadrado de la pared estaba cubierto con cuchillos de exhibición”.

Entonces, cuando decidió abrir su propio negocio en Portland, Maine, en 2018, sabía exactamente dónde quería modelarlo. “Como todos los millennials pobres, comenzamos con un contenedor de envío reutilizado”, recuerda. “Pasé miles de horas en Internet y leí todos los libros que pude. Es posible que solo quieras un cuchillo para cortar cosas, lo cual es genial. Pero si estás realmente involucrado, se vuelve antropológico y científico”.

El resultado de toda su investigación es su tienda Strata, que importa principalmente los mejores cuchillos, utensilios y accesorios de cocina de todo el mundo. Strata, que lleva el nombre de los distintos niveles de piedras japonesas para afilar cuchillos, ahora se encuentra en una ubicación más grande y ofrece un extenso servicio de recolección y afilado de cuchillos (en su mayoría japoneses).

Mientras era dueño de su tienda, Atwell aprendió que “el 99% de las personas nunca han probado un buen cuchillo” y se propuso cambiar eso. Aquí comparte sus mejores consejos y técnicas para mantener los cuchillos afilados.

¿Por qué es tan importante un cuchillo afilado?

Si bien puede parecer obvio, el filo de un cuchillo puede afectar directamente la textura e incluso el sabor de los alimentos que come. Tomemos, por ejemplo, los restaurantes de sushi de alta gama que usan cuchillos de un solo filo, lo que resulta en bordes muy afilados. “Microscópicamente, causan muy poco daño a las paredes celulares de los peces”, dice Atwell. “Un corte limpio y afilado hace que el pescado parezca de cristal”.

Para el cocinero casero, un cuchillo afilado es de suma importancia cuando se trata de descuartizar la carne, así como para cortar cosas como las batatas, que se partirán y agrietarán si usa un cuchillo grueso y sin filo mientras cocina.

“A muchas personas no les gusta cocinar porque no usan herramientas de calidad”, dice Atwell. “Un buen cuchillo afilado puede llevarte de odiar la cocina a la fiesta”.

¿Qué herramientas son mejores para afilar cuchillos?

Muchos de nosotros, que no somos especialistas, estamos familiarizados con las varillas que vienen con bloques de cuchillas, abrazaderas o alimentadores, pero Atwell tiende a desaconsejar el uso de cualquiera de ellos.

“Honestamente, no recomendaría comprar otra cosa que no sean muelas o máquinas especializadas”, dice. “Estas configuraciones y tracción de varillas múltiples son una mierda”.

Muchas de estas herramientas, dice, han resultado en cuchillos doblados o torcidos que llegan a su tienda, y muchos afiladores de consumo hacen más daño con el tiempo. En su lugar, Atwell sugiere comprar un juego básico de piedras de afilar. “No necesitas gastar cientos de dólares, no necesitas 20 de ellos. El kit de inicio le brinda todo lo que necesita y durará años”, dice.

Capas
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¿Cómo aprender a afilar un cuchillo?

Como cualquier tema que desee dominar, Internet está lleno de información errónea y Atwell pasa la mitad de su trabajo respondiendo correos electrónicos de personas que tienen preguntas. “Hay canales de YouTube que van desde anatomía y terminología simples hasta pulido avanzado y todo lo demás”, dice.

Algunos de los tutoriales que ofrece son de importaciones de cuchillos japoneses del experto en cuchillos OG John Broida en Beverly Hills, videos de la mencionada tienda Bernal Cutlery, tutoriales de Tosho Knife Arts y recetas y técnicas de Hitohira, el principal proveedor japonés de Stara.

Atwell también ofrece libros Picante josh donald y cuchillos de cocina japoneses Hiromitsu Nozaki, que tiene un montón de recetas y técnicas.

Uno de los muchos trucos de cocina de TikTok recomienda afilar el cuchillo en el fondo de una taza de café. También hemos escuchado rumores de que la misma técnica se puede usar en el fondo de un molde como último recurso.

“Mira, soy un gran aficionado al bricolaje y tengo casi cualquier cosa”, dice Atwell. “Y técnicamente puedes afilar un cuchillo en algo más duro que el acero, que es cerámica. Si lo pones sobre alguna cerámica con alguna textura o grano, por supuesto que puede ayudar”.

Pero, advierte, ningún profesional ofrecería esto como una solución a largo plazo para mantener sus cuchillos efectivos a lo largo del tiempo. “Es un truco de fiesta divertido y hay personas en línea que confían en él”, dice. “Pero los usuarios domésticos tienen dificultades para usar la piedra de afilar correctamente, por lo que los moldes no serán mucho mejores”.

¿Qué cuchillos necesito en mi colección y con qué frecuencia debo afilarlos?

Estas preguntas varían según el usuario, por supuesto, dice Atwell, pero una buena regla general es: un cuchillo multiusos, un cuchillo dentado o para pan, un cuchillo de carnicero y un cuchillo ideal para rebanar verduras (como un cuchillo para tomates o un cuchillo rectangular). naukri). ).

“No hay un conjunto adecuado para todos porque todos comen cosas diferentes”, dice. “Pero con estos juegos de bloques, muchos de estos cuchillos no se usan. Sugiero comprar cuchillos uno a la vez, invertir más en cada uno y obtener menos”.

Del mismo modo, la frecuencia con la que debes afilar tus cuchillos depende completamente. En lugar de enfocarte en una métrica específica, concéntrate en cómo se siente el cuchillo. “Si alguien alguna vez te dice cada seis meses, eso es una tontería”, dice. “Tú eres quien lo usa, y si deja de funcionar como quieres, tienes la respuesta. Espero que esto libere a la gente para que no sea tan dura”.

¿Cuál es la mejor manera de almacenar cuchillos y mantenerlos afilados?

Atwell no recomienda guardar los cuchillos en bloques, ya que deslizarse hacia adentro y hacia afuera con frecuencia es dañino para el cuchillo y la humedad puede acumularse en el interior. Él dice que los cierres magnéticos son buenos si guardas tus cuchillos en un cajón o si hay una forma casera antigua de guardar tus cuchillos en un jarrón de arroz crudo, ya que los granos son excelentes para absorber la humedad.

Pero la mejor solución es la banda magnética, probablemente por eso las vemos tan a menudo en tiendas como Strata y cocinas profesionales.

“Esto hace que sea muy fácil poner y quitar los cuchillos, y el cuchillo está expuesto al aire, lo que permite que los ácidos se evaporen”, dice. “Además, se ve realmente genial”.

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jess mayhew es el director editorial de la revista Food and Drink de Thrillist, que está a punto de tirar el bloque de cuchillos a la papelera en el acto. Síguela en Gorjeo y Instagram.

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