Los platos musicales de Alexander Smalls ayudan a los cocineros caseros a explorar su infancia Gullah Geechee | nación

PITTSBURGH. Alexander Smalls fue cantante de ópera profesional antes de redescubrirse como chef y restaurador. Así que no es de extrañar que aporte un ojo de artista a las recetas que creó para su libro de cocina de 2020 Food, Music, and Muses: Recipes from My African-American Kitchen (Flatiron, $35).

Está muy atento a los platos sureños que aparecen en el libro, ofreciendo una “banda sonora” a los audaces y sabrosos platos Gullah Geechee que comía de niño y aprendió a cocinar en Spartanburg, Carolina del Sur. Cena “Declaración y Resistencia”, que ofreció el 23 de abril en el Museo de Arte Americano de Westmoreland en honor a la exposición del artista de Baltimore Stephen Towns.

Cada capítulo rinde homenaje al género musical asociado a la categoría de comida. Los aperitivos, por ejemplo, se han comparado con la improvisación, el blues y el swing que se encuentran en el jazz, mientras que el arroz, la pasta y los cereales, los platos “confía en mí” que a menudo forman la columna vertebral del repertorio del cocinero casero, representan el consuelo de los espirituales. .

Como señala en el prólogo del libro de cocina, la comida y la música están indisolublemente unidas en los EE. UU., especialmente en la cultura afroamericana. “Tanto la música sureña como la cocina sureña tienen sus raíces en una intrincada ascendencia que conecta África occidental y Europa occidental”, escribe.

Cuando era joven, Smalls viajó por el mundo durante muchos años y ganó premios Grammy y Tony por grabar el elenco de Porgy and Bess de George Gershwin en la Gran Ópera de Houston. Sin embargo, nunca pudo romper el techo de cristal de la ópera siendo un hombre negro; su última audición en el Metropolitan Opera de Nueva York, recuerda, terminó con una oferta para ser parte del coro en lugar del papel principal en el que debutó, con excelentes críticas.

“Así que me fui con las manos vacías”, dice, “pero realmente decidido a seguir con mi vida”, abriendo el pequeño y acogedor restaurante con el que siempre había soñado en su corazón.

Beulah Cafe, uno de los precursores de la revolución de la comida para el alma de la ciudad de Nueva York, abrió sus puertas en 1994 con excelentes críticas. Le siguieron cuatro restaurantes más, incluido The Cecil en 2013, que destaca la interacción entre las cocinas africana y asiática, y un Jazz Bar y el restaurante Minton’s al lado.

“Necesitaba ser dueño no solo del asiento en la mesa”, dice Smalls, “sino de toda la mesa”.

Su primer libro de cocina de 2018, Between Harlem and Heaven: Afro-Asian-American Cooking for Big Nights, Weekdays, and Everyday, le valió el premio James Beard Foundation Book Award de 2019 al mejor libro de cocina estadounidense. Explora la enorme influencia de la diáspora africana en la cocina mundial.

A través de Food, Music, and Muses, Smalls espera continuar la conversación sobre las contribuciones invisibles de la diáspora africana a la cocina estadounidense.

“Básicamente, esta es mi oda a la cocina afroamericana y, por así decirlo, mi viaje”, dice. “La lente para la que yo era la persona creativa que soy”.

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TORTITAS DE CANGREJA CON MAYON CRIOLLA PICANTE

PG probado

“Los pasteles de cangrejo son una parte integral de la cocina de la Costa Sur”, escribe Alexander Smalls en Food, Music and Muses, razón por la cual el chef y restaurador los ha incluido en el menú de sus restaurantes y establecimientos de catering durante más de 30 años. Este aperitivo “Jazzy”, que se puede hacer más grande para un plato principal o más pequeño como aperitivo, presenta una fuerte mayonesa criolla con sabor a pimienta de cayena para mejorar el perfil de sabor.

Si está tratando de reducir el consumo de alimentos fritos, puede hornear los pasteles de cangrejo en un horno a 400 grados hasta que estén dorados, aproximadamente 5 minutos.

Para pasteles de cangrejo

1 libra de trozos de carne de cangrejo seleccionados para conchas

2 cucharadas de cebolla finamente picada

2 cucharadas de pimiento rojo finamente picado

2 cucharadas de apio finamente picado

1 cucharada de perejil fresco picado

2 huevos grandes, batidos

1 taza de cubos pequeños de pan blanco, tostado

1/2 taza de pan rallado, y más para espolvorear

2 cucharaditas de tomillo fresco finamente picado

1 1/2 cucharaditas de pimienta de cayena

1 taza de granos de maíz frescos

Sal y pimienta

Aceite de maní, canola o vegetal para freír

Para mayonesa criolla

1 taza de tomates enlatados, cortados en cubitos

1/2 taza de pimiento rojo finamente picado

1/2 taza de apio finamente picado

1/2 taza de cebolla finamente picada

1 cucharada de azúcar moreno claro

1 cucharadita de pimienta de cayena

2 cucharadas de pasta de tomate

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta

1/2 taza de mayonesa

Haga buñuelos de cangrejo: en un tazón grande, combine el cangrejo, la cebolla, el pimiento, el apio, el perejil, los huevos, los cubos de pan, el pan rallado, el tomillo, la cayena, el maíz y 1/8 de cucharadita de sal y pimienta negra hasta que quede suave. Cubra y refrigere por lo menos 2 horas o toda la noche.

Prepara la mayonesa: combina los tomates, los pimientos, el apio, la cebolla, el azúcar moreno, la cayena, la pasta de tomate, el vinagre, la sal y la pimienta negra en una cacerola mediana y deja hervir a fuego medio, revolviendo con frecuencia.

Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla tenga la consistencia de una pasta espesa, aproximadamente 20 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere por 1 hora.

Transfiera la mezcla de tomate a un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Poner la mezcla en un bol y mezclar con mayonesa. Refrigere durante al menos 30 minutos antes de servir, o guárdelo en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por 1 mes.

Para preparar los palitos de cangrejo, coloque el pan rallado en un recipiente poco profundo. Forme la mezcla de cangrejo en hamburguesas de 1 onza (alrededor de 1 1/2 pulgadas de diámetro). Enrolle las chuletas en pan rallado y sacuda el exceso de migas.

Llene una sartén grande de hierro fundido con aceite hasta una profundidad de 1/2 pulgada. Caliente a fuego medio a 325 grados. Trabajando en lotes para no abarrotar la sartén, coloque los pasteles de cangrejo en el aceite caliente y fríalos, volteándolos una vez, hasta que estén dorados, aproximadamente 2 minutos por lado.

Drene el agua en una bolsa de papel marrón arrugada o toallas de papel. Servir inmediatamente con mayonesa criolla.

Para 6.

– “Comida, música y musas: recetas para mi cocina afroamericana” de Alexander Smalls (Flatiron Books, $35)

ALMENDRA GARAPIÑADA

PG probado

Populares en los estados del sur, estos dulces, que aparecen en el capítulo Serenatas del libro de cocina, son fáciles de preparar y el final perfecto para una comida.

3/4 taza de azúcar moreno claro bien compactado

3/4 taza de crema espesa

4 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharaditas de extracto de vainilla

1 taza de nueces picadas

Combine el azúcar moreno y la crema en una cacerola mediana y caliente a fuego medio, revolviendo, hasta que el azúcar moreno se haya derretido. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se convierta en una pasta, aproximadamente 10 minutos. Agregue la mantequilla, la vainilla y las nueces. Cocine, revolviendo, 5 minutos.

Cubra el molde hasta la mitad con papel pergamino. Coloque los pralinés en los moldes preparados y deje que se enfríen por completo.

Rinde 12 bombones.

— Adaptado de Food, Music, and Muses: Recipes for My African Cuisine de Alexander Smalls (Flatiron Books, $35).

ENSALADA DE VERDURAS, PERAS EN POLVO Y OJOS NEGROS

PG probado

“Para mí, esta ensalada tiene que ver con el sabor, la textura y los recuerdos de la infancia”, escribe en Food, Music and Muses. Este es uno de los muchos que estarán en el menú de la Cena de Declaración y Resistencia el 23 de abril en el Museo de Arte Americano de Westmoreland. El libro de cocina es un tributo a su herencia de Carolina del Sur y la música que inspiró al ex cantante de ópera profesional.

Estaba en el menú cuando abrió The Cecil en Nueva York en 2013. Está dedicado a su padre y abuelo ya las peras que cultivaban en su patio trasero en Spartanburg, Carolina del Sur.

Los frijoles agregan proteínas y las peras agregan un toque de elegancia. La vinagreta de limón lo une todo.

Esta es una receta versátil que se puede preparar con anticipación para sazonar más tarde y se transforma fácilmente de un aperitivo a una comida completa según el tamaño. He reducido a la mitad los ingredientes para porciones más pequeñas.

para ensalada

4 peras Bosk maduras pero firmes, cortadas por la mitad y sin corazón

2 tazas de vino tinto

1 taza de azúcar

2 palitos de canela

2 vainas de anís estrellado

1 1/2 tazas de tomates uva, cortados por la mitad

1 cebolla roja, cortada por la mitad y en rodajas finas

2 tazas de pepinos sin hueso en rodajas finas

2 libras de ensalada de verduras mixtas

2 1/2 tazas de guisantes negros cocidos

para vinagreta

1/2 taza de vinagre de champaña

1 cucharada de jugo de limón, lima y naranja recién exprimido

1 1/2 cucharaditas de chalotes picados

1/2 cucharadita de mostaza Dijon

2 cucharadas de mayonesa

1 1/2 cucharaditas de miel

Sal y pimienta

3/4 taza de aceite de oliva virgen extra

Combine las peras, el vino, el azúcar, los palitos de canela, el anís estrellado y 1 taza de agua en una cacerola mediana.

Llevar a ebullición a fuego medio-alto. Cubra, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que las peras estén tiernas pero no blandas, aproximadamente 35 minutos. Deje que las peras se enfríen a temperatura ambiente, luego cubra y refrigere durante al menos unas horas o toda la noche.

Prepara la vinagreta: combina el vinagre, los jugos de cítricos, los chalotes, la mostaza, la mayonesa, la miel y una pizca de sal y pimienta en un procesador de alimentos. Pulse hasta que quede suave, unos 30 segundos.

Con la máquina en marcha, añadir el aceite en un chorro fino y mezclar hasta formar una emulsión. Pruebe y sazone con sal y pimienta. Úselo inmediatamente o guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días.

Retire las peras del líquido de cocción y córtelas a lo largo en rebanadas de 1/8 de pulgada de grosor. Reserva el líquido de escalfar para otros usos.

En un tazón grande, mezcle los tomates, las cebollas, los pepinos y las hierbas. Agregue los frijoles caritas y la vinagreta (poco a poco hasta que las verduras estén ligeramente cubiertas) y mezcle para combinar.

Divida entre 8 platos enfriados. Adorne con peras hervidas y sirva inmediatamente.

Sirve 8.

– “Comida, música y musas: recetas para mi cocina afroamericana” de Alexander Smalls (Flatiron, $35)

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Gretchen McKay: [email protected], 412-263-1419 o envíe un tweet a @gtmckay o IG @pittsburghpgfood.

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