Más allá de la boloñesa: una introducción a 6 salsas para pasta deliciosas y poco conocidas que merecen amor

Muchos están familiarizados con los adherentes familiares del léxico italiano e ítalo-estadounidense de salsas para pasta, desde boloñesa y amatriciana hasta vodka y alfredo. Sin embargo, algunas salsas exponencialmente deliciosas han “desaparecido” en términos de atractivo cultural y culinario, y es hora de cambiar eso.

La interacción entre la pasta y la salsa puede ser asombrosa. Los platos de pasta, en esencia, son una perfecta armonía entre salsa, pasta y guarniciones. Los componentes dispares deben trabajar en conjunto para que el plato terminado sea mayor que la suma de sus partes.

Si bien algunos platos se conocen principalmente por su salsa (como la primavera, el cacio e pepe o la carbonara), otros dependen en gran medida de los fideos en primer lugar, como los espaguetis y las albóndigas.

Además, algunas salsas requieren más o menos una forma o tipo particular de pasta para disfrutarlas adecuadamente; por ejemplo, principalmente como boloñesa con orecchiette, pequeñas “orejas” rellenas con abundante salsa y literalmente espolvoreadas con queso rallado. Otro “género”, si lo prefiere, es la pasta rellena: los raviolis, los canelones, el manicotto, los tortellini, los tortelloni y los agnolotti son excelentes, pero no necesariamente el tipo de pasta que come todos los días.


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Una de las primeras recetas, si no la primera, que dominé fue Gemelli Rachel Ray con salsa de pimiento rojo asado. El brillo y la nitidez de la salsa de tomate con pimienta, pasta masticable, perejil fresco: todo es fresco, como la manzanilla. El sabor de esta salsa es una de mis cosas favoritas en la tierra. Cuando hice este plato por primera vez, ya tenía 13 años y les aseguro que fui el único alumno de séptimo grado que corrió a casa para comenzar a cocinar. Me senté inquieto en mi escritorio todo el día escolar, las recetas y los ingredientes bailaban en mi cabeza como ciruelas azucaradas.

Cuando llegué a casa, corrí a la cocina, pero luego comencé a profundizar en la receta, como se indica en la lista: picar chalotes y cebollas, puré de pimientos asados, parm rallado. Mirando hacia atrás, este plato realmente es un presagio de todo lo que estaba por venir para mí desde el punto de vista culinario, y estoy orgulloso y agradecido con Ray por ser una de las muchas inspiraciones que me llevaron a mi carrera actual.

Aproximadamente una década después, cambié a la boloñesa de Ann Burrell, que fue un momento formativo para aprender a cocinar con paciencia y atención: exprimir hasta la última gota de sabor de un plato, tomarse su tiempo, tomarse su tiempo en una tarde de lunes a viernes, para brindar lo mejor. increíble producto final imaginable se puede imaginar. Además, hoy es la cumbre de la boloñesa; Nunca he probado mejor. Bajo la dirección de Burrell, llevé la salsa hasta el punto de quemarse varias veces, agregando agua tan pronto como el fondo de la olla se estaba oscureciendo demasiado, permitiéndole diluir y desglasar, luego reduciendo exponencialmente nuevamente, y jugando este juego hasta que la salsa espesó. absolutamente perfecto y listo para ser arrojado con pasta.

Casi otra década después, mi pasta favorita actual es el paccheri, que es esencialmente un rigatoni de gran tamaño. Puede ser un desafío exprimir un paccheri entero en la boca, lo que los convierte en una de las pocas formas de pasta con tenedor y cuchillo. retro! (Para tener una idea de cómo usar pakcheri y echar un vistazo a la próxima década de mi cocina de pasta, consulte esta súper receta de otoño que desarrollé hace unas semanas).

Para ayudar a arrojar algo de luz sobre las salsas para pasta menos conocidas, aquí hay un resumen de algunas de las mejores. Entonces, con suerte, uno o más de ellos resonarán contigo y pronto te encontrarás haciendo tu nueva pasta favorita.

Boscayola

Como dice La Cucina Italiana, la boscaiola es “perfecta para el otoño”, así que estamos a punto de entrar en su apogeo. La boscaiola se caracteriza por los champiñones, el vino blanco, la nata y el tocino, pero hay muchas variaciones más allá de los alimentos básicos. Tiene un sabor profundo, rico y terroso con toques de humo de cerdo, y puede ser aún más intenso con la adición de hongos especiales o secos, según Serious Eats.

tinta de calamar

¿Quién decidió agregar tinta de calamar a la pasta? Porque me gustaría agradecer a esta persona – porque la pasta con tinta de calamar increíble!

Como señala Best of Sicily, la “tinta de calamar” a veces es en realidad sepia o tinta de sepia, especialmente cuando se sirve en Italia. La sepia es originaria del Mediterráneo y parece una mezcla de calamar y pulpo. Como señala The New York Times, la tinta también se ha utilizado en la cocina de toda España, en platos como el arroz negro y la paella negra.

Antes de que se incorporaran a la pasta y otros platos, la tinta de calamar o seppi se usaba principalmente para escribir. “Sepia”, sí, como el filtro de Instagram, es en realidad una referencia a esta tinta, que se usaba a menudo en algunas de las fotos.

Zozzona

La zozzona bien cocinada es rica, sedosa y viscosa, emulsionada con yema de huevo, una combinación de guanciale (mandíbula de cerdo), tomate y aromáticas. Es tremendamente sabroso, pero también puede ser bastante satisfactorio. Este es un plato romano, que recuerda a Amatriciana y Carbonara, pero con un toque sutil. Algunas variantes también contienen salchichas. Bonificación: este nombre también es divertido de pronunciar.

Pesto a la Trapanesa

El pesto trapanés es muy diferente al genovés: es un plato siciliano elaborado con tomates cherry, almendras, menta o albahaca. Su color es obviamente muy diferente al pesto genovés, y la sustitución de hierbas y nueces hace una gran diferencia en el sabor. También es importante tener en cuenta que algunos pestos genoveses llevan parmigiano reggiano, mientras que el trapecio a veces tiene pecorino, que es notablemente más picante y, a veces, incluso puede tener un sabor ligeramente astringente.

Grisia

Básicamente, es un gemelo de carbonara más tranquilo, pero a veces con guanciale en lugar de panceta y, lo mejor de todo, sin huevos.

Di Manzo

Antes de renunciar a la carne roja, esta era una de mis pastas favoritas de todos los tiempos, la primera vez que ordené en una pizzería italoamericana local que tenía un almuerzo especial de $9. Era pequeño pero absolutamente perfectamente preparado: rigatoni al dente, costillas muy tiernas y la cantidad justa de tomates, hierbas, sabores y queso. También tiene la cantidad justa de diferencia con una boloñesa, con costillas cortas perfectamente tiernas y deliciosas que reemplazan la carne molida chamuscada. Este es realmente un plato excepcional.

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