Milk Street Tuesday Night Bolonia (episodio 503)

Tarta italiana de chocolate sin harina

De principio a fin: 1 hora (activo 30 minutos), más enfriamiento
Porciones: 8 a 10

Pasticceria Gollini en Vignola, Italia, cerca de Módena, es el hogar de un suntuoso pastel de chocolate sin harina conocido como torta Barozzi. Creado en 1886 por el pastelero Eugenio Gollini y llamado así por Jacopo Barozzi da Vignola, un arquitecto del siglo XVI, el dulce tan querido todavía se elabora a partir de una receta secreta muy bien guardada. Abundan las recetas impostoras, ya que los panaderos profesionales y caseros intentaron recrear el postre, y decidimos desarrollar la fórmula nosotros mismos. Es bien sabido que la torta Barozzi se hace sin harina de trigo (y por lo tanto sin gluten). En cambio, la combinación de maní molido y almendras, junto con claras de huevo batidas, crea una textura rica y densa pero sorprendentemente ligera. Descubrimos que podemos omitir los cacahuetes ya que la harina de almendras sola funciona bien. Utilizamos cacao en polvo y chocolate agridulce (idealmente chocolate con un contenido de cacao de alrededor del 70 por ciento) para lograr un chocolate complejo. El espresso en polvo instantáneo resalta notas profundas, tostadas y amargas, mientras que una dosis de ron oscuro eleva el paladar con su carácter ardiente. Sirva con mascarpone ligeramente endulzado o crema batida o helado de vainilla.

No utilices cacao natural. La receta seguirá funcionando, pero el pastel será de color más claro y no tan rico en sabor como sería si estuviera hecho con cacao holandés. Tenga cuidado de no hornear demasiado el pastel. Retíralo del horno cuando un palillo insertado en el centro salga con algunas migas pegajosas pegadas. Después de 30 a 45 minutos de enfriamiento, la torta se voltea del molde; no te preocupes por volver a invertir. El verdadero pastel Barozzi se deja boca abajo para cortarlo y servirlo; nosotros hacemos lo mismo con los nuestros.

INGREDIENTES
141 gramos (10 cucharadas) de mantequilla salada, cortada en 10 pedazos, y más para la sartén
6 oz de chocolate amargo, picado
20 g (1⁄4 taza) de cacao en polvo holandés y más para espolvorear
1 cucharada de espresso instantáneo en polvo
4 huevos grandes, separados, a temperatura ambiente
160 g (3⁄4 tazas) de azúcar blanca, cantidad dividida
100 g (1 taza) de harina de almendras
1⁄2 cucharadita de sal
3 cucharadas de ron oscuro

INSTRUCCIONES
Precaliente el horno a 350°F con el poste en la posición media. Unte con mantequilla una sartén cuadrada de 8 pulgadas, cubra el fondo con un cuadrado de pergamino y engrase el pergamino.

En una cacerola mediana a fuego medio, derrita la mantequilla. Retire del fuego y agregue el chocolate, el cacao y el espresso en polvo. Deje reposar por unos minutos para ablandar el chocolate, luego bata hasta que la mezcla esté suave; enfríe hasta que esté apenas tibio al tacto.

en un tazón grande, bata las yemas de huevo y 107 gramos (1/2 taza) de azúcar enérgicamente hasta que la mezcla esté ligera y cremosa, unos 30 segundos. Agregue la mezcla de chocolate y bata hasta que quede suave. Agregue la harina de almendras y la sal, luego bata hasta que se disuelva por completo. Agita el ron; posponer.

En una batidora de pie Bate las claras de huevo con un batidor o en un tazón grande con una batidora de mano a potencia media hasta que estén espumosas, de 1 a 2 minutos. Con la batidora en marcha, agregue gradualmente los 53 gramos (1/4 taza) de azúcar restantes, luego bata hasta que las claras de huevo estén suaves, aproximadamente 2 minutos. Agregue aproximadamente un tercio de las claras de huevo batidas a la mezcla de yema y chocolate y revuelva con una espátula de silicona para aligerar y esponjar la base. Raspe las claras restantes y dóblelas suavemente hasta que no queden rayas. Transfiera a la sartén preparada y agite suavemente o incline la sartén para nivelar la masa.

Hornear a un pastel ligeramente abombada, y al insertar un palillo en el centro sale con algunas migajas adheridas, de 30 a 35 minutos. Enfriar en la sartén sobre una rejilla de alambre durante 30 a 45 minutos; El pastel se hinchará un poco a medida que se enfríe.

Comience el cuchillo de cocina alrededor del borde interior del molde para aflojar el pastel, luego inviértalo en un plato para servir; retire y deseche el pergamino si es necesario. Enfriar completamente. Espolvorear con cacao antes de servir.


Spaghetti Aglio e Olio con tomate y albahaca

De principio a fin: 25 minutos
Porciones: 4 a 6

La clásica pasta italiana aglio e olio, o pasta con ajo y mantequilla, se prepara solo con estos ingredientes. Esta versión obtiene una infusión de color brillante y sabor fresco de tomates uva partidos por la mitad y albahaca picada (o perejil). Cocinamos la pasta hasta que esté casi al dente, luego reservamos unos 3/4 de taza del agua de la cocción y escurrimos. Los fideos terminarán de cocinarse cuando se vuelvan a poner en la olla junto con los tomates y un poco de agua a hervir. Este método permite que la pasta absorba los sabores de la salsa y se integre mejor con ella.

No olvides cortar los tomates por la mitad.. Toma un poco de tiempo, pero vale la pena, así que
los tomates se ablandarán un poco y liberarán parte de su jugo en un breve tiempo de cocción.

INGREDIENTES
1 libra de espagueti
sal kosher y pimienta negra molida
1⁄3 taza de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo medianos, en rodajas finas
1⁄2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
1 pinta de tomates uva, cortados por la mitad
1⁄2 taza de albahaca fresca picada O perejil de hoja plana
Parmesano finamente rallado O queso pecorino romano, para servir

INSTRUCCIONES
en una olla grandeponer 4 litros de agua a hervir. Agregue la pasta y 1 cucharada de sal, luego cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté al dente. Reserve aproximadamente 3⁄4 tazas de agua para hervir, luego escurra.

en la misma olla a fuego medio-bajo, combine el aceite, el ajo y las hojuelas de pimienta. Cocine, revolviendo, hasta que el ajo esté ligeramente dorado, de 1 a 2 minutos. Agregue la pasta, los tomates, 1/2 taza de agua destilada para pasta y 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra. Cocine, revolviendo, hasta que la pasta esté al dente, de 1 a 2 minutos; agregue más agua reservada si es necesario para mantener los fideos ligeramente sazonados con salsa. Apague el fuego, agregue la albahaca, luego pruebe y sazone con sal y pimienta. Servir espolvoreado con queso.


Sopa italiana de frijoles con pasta fresca
De principio a fin: 40 minutos
Porciones: 4

Esta no es la típica sopa italiana de frijoles y pasta. Esta es una versión simplificada de la copiosa cena de pueblo que tuvimos en Trattoria dai Mugnai en Monteveglio, un pueblo cerca de Bolonia. Tiras cortas y anchas de pasta fresca flotan como albóndigas en un cremoso puré de frijoles ligeramente sazonado con ajo y hierbas frescas. Si tienes una corteza de parmesano, hiérvela con frijoles; le da un sabor picante al caldo. Para facilitar los días de semana, usamos frijoles romanos enlatados (también conocidos como frijoles borlotti o frijoles arándanos). Si no puede encontrar frijoles romanos enlatados, los pintos de un color y textura similares pueden ser un gran sustituto. Si tiene una licuadora de inmersión, puede usarla para hacer puré los frijoles directamente en la olla sin enfriar la mezcla durante 10 minutos primero. Independientemente del tipo de licuadora que utilice, si agrega un trozo de cáscara de queso parmesano a la sartén, asegúrese de retirarla antes de hacer puré.

No use pasta seca para esta sopa.ya que no se cocinará correctamente. La pasta fresca es clave. Busque fideos de cinta ancha como pappardelle, tagliatelle o fettuccine y córtelos en
en longitudes de 2 pulgadas antes de usar. Si puede encontrar láminas de pasta fresca, funcionan.
bonitas también, simplemente córtelas en cuadrados de 2 pulgadas. No haga puré los frijoles hasta que
completamente liso; déjalos con algo de textura.

INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más para servir
1 cebolla amarilla mediana, picada
sal kosher y pimienta negra molida
2 cucharadas de pasta de tomate
2 dientes de ajo medianos, machacados y pelados
Dos latas de 15 1/2 oz de frijoles romanos (ver encabezado), enjuagados y escurridos.
2 cucharaditas de romero fresco picado o salvia
1 pieza de corteza de parmesano (opcional) más parmesano finamente rallado para servir
Paquete de 8 a 9 onzas de pappardelle, tagliatelle o fettuccine frescos (ver nota), cortados en trozos de 2 pulgadas

INSTRUCCIONES
En una cacerola grande a fuego medio, caliente el aceite hasta que brille. Agregue la cebolla y 1/4 de cucharadita de sal, luego cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté transparente, aproximadamente 4 minutos. Agregue la pasta de tomate y el ajo. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la pasta de tomate se oscurezca un poco y comience a adherirse a la sartén, aproximadamente 3 minutos.

Agregar frijoles, romero, corteza de queso parmesano (si se usa), 5 tazas de agua, 3/4 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Lleve a ebullición a fuego medio, luego reduzca a fuego medio y cocine, sin tapar y revolviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén lo suficientemente suaves como para triturarlos fácilmente con un tenedor, aproximadamente 10 minutos.

Apagar el fuego, retirar y desechar Corteza de parmesano (si se usa) dejar enfriar durante unos 10 minutos. Usando una licuadora y trabajando en 2 lotes para evitar llenar demasiado el frasco, mezcle la mezcla de frijoles hasta que esté cremosa pero no completamente suave. Regrese el puré a la cacerola y hierva a fuego medio.

Agregar Pasta y cocine sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta esté al dente (el tiempo de cocción se indica en el paquete, pero comience a verificar que esté listo uno o dos minutos antes de las instrucciones). Pruebe y sazone con sal y pimienta. Sirva la sopa en tazones, rocíe con aceite y espolvoree con queso parmesano rallado.


Tú puedes ver episodios anteriores de Milk Street de Christopher Kimball sobre el Pasaporte VSKG.

Para obtener más información sobre el pasaporte WSKG, visite nuestro Pagina de soporte.

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CRÉDITO DE LA FOTO: CONNIE MILLER, CB CREATIVES

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