Nuevo libro de cocina judío italiano – The Forward

Algunos orecchiette es solo una forma de pasta. Benedetta Jasmine Guetta está cabreada.

“La historia de las orecchiette literalmente me enfurece”, dijo sobre la pasta, que se traduce como “pequeñas orejas”.

Los italianos le dicen que la forma de pasta vino de la región de Puglia, sin saber que se originó con los judíos que se establecieron allí desde el sur de Francia.

“No solo los llaman orejitas”, dijo. ¿Para qué festividad vamos a comer orejas de chico malo? Purim!

Guetta, 33, mujer en una misión. Después de cofundar Labna, el único blog sobre comida judía kosher en italiano, en 2009, y de dar clases de cocina judía en Italia, se dio cuenta de que pocos italianos saben cuánto han influido los judíos en su cocina favorita.

Para ayudarlos a aprender, escribió dos libros de cocina en italiano. Su último libro de cocina, el primero en inglés, es Judaic Cooking: A Celebration of Italy’s Jewish Cuisine (Artisan Books).

Además de los platos judíos-romanos bien conocidos, como las alcachofas fritas, el libro contiene recetas de platos menos conocidos, como el prosciutto, elaborado con ganso seco en lugar de cerdo; un postre de Pascua en forma de serpiente que representa el bastón de Moisés convertido en una serpiente para intimidar al faraón, y espagueti carbonara kosher, que reemplaza el cerdo con calabacín con carne seca o tocino de pavo en un plato clásico.

También hay una variedad de platos de Pascua y bastantes postres de Pascua, que incluyen buñuelos de matzá y miel (vea la receta a continuación), pastel de mousse de chocolate y pastel de chocolate sin harina.

Las recetas cuentan historias de andanzas judías. Una de sus recetas favoritas, dice, es un pastel de almendras de Pascua que llegó a la ciudad portuaria toscana de Livorno desde Portugal, luego viajó a Libia y luego regresó cuando los judíos huyeron.

“Te da una idea de cómo los judíos y la comida judía viajan a diferentes lugares durante generaciones”, dijo.

Aunque las recetas hebreas romanas están bien documentadas tanto en italiano como en inglés, Guetta dijo que muchas recetas judías italianas menos conocidas están en peligro de desaparecer. Las abuelas que los cocinan viven en regiones pequeñas y sus recetas escritas a mano suelen contener instrucciones como “amasa hasta que esté bueno”.

“Quería preservar esta riqueza de recetas de pequeñas comunidades que no han sido escritas y están al borde de la extinción”, dijo.

Guetta creció en Milán. Si bien la mayoría de los judíos italianos dicen que no son ashkenazíes ni sefardíes, ya que sus raíces se remontan al Israel histórico durante la conquista romana, Guetta es una excepción: su padre es de Libia.

“Celebramos las fiestas”, dijo. “No comíamos nada que no fuera kosher, carne y leche juntos, pero no teníamos platos separados. La mayoría de los judíos italianos son bastante seculares”.

Una de las razones por las que los italianos ignoran tanto la cocina judía, dice, es que la mayoría de los italianos no conocen a los judíos o, si los conocen, no saben que son judíos.

“A menudo me dicen ‘¿En serio?’ como si fuera una especie de criatura exótica o alienígena”, dijo. Gracias a su blog, los italianos ahora recurren a ella con todas sus preguntas judías.

“No es que sea una gran gurú judía, pero curiosamente, sin darme cuenta, me encontré representando a los judíos”, dijo.

El libro contiene algunas de las recetas de su propia familia, como una de sus favoritas, el paté de atún, pero sobre todo presenta las recetas de otras personas.

“Quería capturar el sabor de lo que ahora se puede comer en un hogar judío italiano”, dijo.

Guetta ahora vive en Los Ángeles, donde se mudó con su pareja israelí-estadounidense. Dirige Cafe Lovi, una pequeña cafetería en Santa Mónica que se especializa en sándwiches de jalá, su pan favorito.

Guetta señala que la influencia judía en la cocina italiana no se limita a la orecchietta. De hecho, muchos platos italianos famosos han sido influenciados por judíos de una forma u otra.

“En el siglo XIX, los italianos pensaban que las berenjenas podían ser venenosas”, dijo. “Los judíos en España aprendieron a cocinarlo de sus vecinos árabes”.

La influencia funcionó en ambos sentidos, dijo. Varios papas propusieron prohibiciones secretas para dificultar la vida de los judíos. Un papa decretó que los judíos solo podían comer pescados pequeños como sardinas y anchoas, lo que condujo a la invención Alicia con indivia.

“Luego, a los judíos se les ocurrieron platos deliciosos que ahora se consideran manjares”, dijo Guetta. “Me molesta que nadie conozca estas historias”.

buñuelos de matzá con miel

Uno de los mejores inventos culinarios de las mujeres del gueto romano son las pizzerelle, pequeños buñuelos dulces de matzá empapados en miel. Estas golosinas se pueden encontrar en panaderías durante todo el año. Sé que puede ser difícil de creer que alguien quiera comer matzá cuando no es Pesaj, pero prueba la pizza y te convertirás instantáneamente en un amante de la matzá.

Hace 30 buñuelos

6 hojas de matzá

3 huevos grandes (150 g)

6 cucharadas (75 g) de azúcar

2⁄3 tazas (100 g) de pasas, remojadas en agua caliente hasta que se hinchen y escurran

½ taza (50 g) de piñones

1 cucharada de ralladura de naranja o limón

Hasta 3 cucharadas de matzo

Aceite de girasol o cacahuete para freír

1⁄3 taza (100 g) de miel (ver nota)

Rompe las hojas de matzá por la mitad, colócalas en un recipiente con agua y presiónalas con un plato para mantenerlas sumergidas. Remojar durante 2 horas, luego escurrir la matzá y exprimir para eliminar toda el agua.

Transfiera la matzá a un tazón grande y macháquela con un machacador de papas para hacer una pasta o masa espesa y ligeramente grumosa. Mezcla los huevos, el azúcar, las pasas, los piñones y la ralladura de naranja o limón. Agregue parte o toda la harina de matzá: desea una masa espesa que mantenga su forma cuando se coloca en aceite para freír caliente con una cuchara. No debe verse demasiado húmedo y líquido.

Vierta de 1½ a 2 pulgadas (4 a 5 cm) de aceite en una cacerola grande y caliente a fuego medio hasta que un termómetro de grasa profunda indique 350 °F (180 °C). Puedes probar el aceite dejando caer un pequeño trozo de comida, como una rodaja de manzana: si chisporrotea bien pero no burbujea demasiado, el aceite está listo. (Se dice que una manzana ayuda a minimizar el olor del aceite para freír, por lo que generalmente la elijo, pero cualquier bocado de comida servirá).

Trabajando en lotes para evitar grumos, use dos cucharadas para echar pequeños montones de la mezcla de matzá en el aceite caliente y fría los buñuelos durante 5 minutos o hasta que estén dorados, volteándolos una vez para garantizar una cocción uniforme. Escurra los panqueques cocidos sobre toallas de papel durante unos minutos, luego transfiéralos a un plato y rocíe con miel antes de servir.

Las pizzarellas se deben comer tan pronto como estén listas: son deliciosas recién salidas de la sartén, pero se remojan rápidamente.

Nota
Si la miel está muy espesa, caliéntala en una cacerola pequeña con 3 cucharadas de agua y exprime el jugo de limón recién exprimido para diluirlo antes de rociarlo sobre la pizza.

Variación
Para la versión de chocolate de la pizza, omita la matzá y agregue 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar. Tenga en cuenta, sin embargo, que si bien la pizza hecha con cacao es deliciosa, el color no es atractivo.

Extracto de Cooking alla Giudia de Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). © 2022. Todos los derechos reservados.

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