Pangium es una muestra de fuerza en la cocina contemporánea del Estrecho.

¿Qué haces 12 años después de abrir el único restaurante Peranakan con una estrella Michelin? Para Malcolm Lee, se dispuso a mejorar la cocina para un comedor contemporáneo, esta vez en un ambiente exclusivo en Pangium.

El chef y propietario de Candlenut abrió su nuevo restaurante en el anexo Gallop de los Jardines Botánicos de Singapur, esta vez llamado así por el árbol del que crecen las semillas de buah keluak. El enfoque continúa estando en los sabores de Straits, entregados solo a través de menús de degustación para el almuerzo y la cena que presentan platos que muchos lugareños encuentran cerca de sus corazones.

Y chico, lo piensan mucho. En un video de TikTok de nuestra comida reciente aquí, alguien comentó: “porción pequeña y cara de comida”. Otro: “[Expletive] Los Nombres son [dishes]? Si queremos el sabor del estrecho, comeremos tze char. Vamos [sic] Ve a Odette, es mucho mejor allí.

Aparición de Pangium (Crédito de la imagen: Pangium)

Para el primer comentarista, tiene razón, la comida aquí es cara, entre SGD 198 y SGD 258. Las porciones comienzan pequeñas, pero los ocho platos se completan con cuatro aperitivos. El plato de arroz también estuvo acompañado de tantas guarniciones que rayaba en un buffet. Para el segundo comentarista, si quiere sabores franceses, ¿comerá Eddie’s Duck Confit en Hong Lim Food Center? Vamos, ve a Les Amis, es mucho mejor allí.

Pangium es un retroceso a una tradición que, según Lee, nació de la nostalgia. “Vemos que los viejos vendedores ambulantes se retiran. Nuestros abuelos o padres ya no pueden cocinar debido a su avanzada edad. Esta sensación de pérdida nos hace volver atrás para descubrir lo que nos perdimos”. En Pangium, esta consideración se manifiesta siguiendo recetas perdidas y preparando minuciosamente cada plato desde cero.

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Chef Malcolm Lee (Crédito de la imagen: CR Tan)

Al mismo tiempo, el nuevo restaurante es la forma en que Lee mira hacia el futuro. “Nos preguntamos: “¿Qué haríamos si abordáramos el mismo plato con la misma mentalidad que las personas que lo crearon primero, pero lo preparamos en el contexto de hoy para que los comensales actuales puedan conectarse con él?”. ”

Su enfoque se nota de inmediato en los aperitivos. Top Hat Kueh Pie Tee es un plato del tamaño de un bocado delicadamente crujiente con brotes de bambú frescos, sepias secas y una vibrante salsa picante de libro de cocina de 1966. El abulón masticable eleva el Ngoh Hiang ya texturizado. Mee Sua Kueh, un plato que se desvanece rápidamente, está renaciendo con los hongos del árbol del té de primavera. Keropok empaca camarones del mercado de Tekka, aceite de camarones y caldo en Ang Kar para un refrigerio intenso dulce y salado. “Tratamos de comer tantos camarones como sea posible”, dijo Li.

Pang Sushi (Crédito de la imagen: CR Tan)

Algunos platos engañan. El bolo bollo crujiente al estilo de Hong Kong es pang sushi disfrazado, una rara galleta euroasiática rellena con carrillera de cerdo ibérico caramelizada. Los raviolis de cúrcuma son en realidad albóndigas de Oudang Nanas Lemak llenas de langostinos Moolulaba, ota y langosta, y bañadas en un esponjoso caldo de piña y coco. La sopa Hee Peow es una celebración de los ingredientes de China Oriental y Peranakan, con albóndigas crujientes de cabeza de león y una tortilla de pescado suave y esponjosa. “Es como un panecillo suizo, solo que mucho más pequeño”, dijo la gerente sénior de F&B, Jessline Lee.

Ikan Chuan Chuan, el único plato de proteínas, es embriagador y sedoso, pero la salsa de jengibre Bentong podría ser más expresiva. Precede al plato tradicional malayo Nasi Ulam, y no falla en lo más mínimo. Servido como una caja de bento, el arroz herboso y esponjoso tenía una miríada de guarniciones, desde satay de pato terroso hasta buah keluak de chocolate, pero era una pasta agridulce de chile durian llamada Sambal Tempoyak Kuning con la que todavía sueño.

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Sagun, o sorbete de coco joven (Crédito de la imagen: CR Tan)

El refrescante sagú de melón almizclado señala la transición al postre, seguido de sagun o sorbete de coco joven. Hecho simplemente del jugo, la pulpa y la leche de un coco, es increíblemente cremoso y ligero, pero requiere mucha mano de obra, dijo Lee. Se sirvió con un cuarteto de dulces, incluido el esponjoso Ondeh Ondeh que esconde azúcar pegajoso de palma, el mantecoso Pandan Kueh Ambon, Kueh Bingka o pastel de tapioca con bordes crujientes, y Buah Keluak Bonbon con chocolate Valrhona, que por alguna razón carecía de ponche de chocolate. versión picante.

En última instancia, es difícil culpar a Pangium. Tal vez por su música de ascensor y su ritmo desigual entre platos, pero aquí estamos siendo quisquillosos. En un paisaje repleto de excelentes restaurantes europeos, Lee se atreve a traer nuestra comida local favorita a este reino. Comentarista número dos, búscame un restaurante tze char que haga esto.

Pangium está ubicado en 11 Gallop Road Gallop Entry, Singapore Botanic Gardens, 259015. Reserve aquí.

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