Platos sencillos de mariscos de verano de Donal Skian: calamares versátiles, risotto de mejillones abundante y escabeche de caballa a la parrilla.

Los mariscos son perfectos para una merienda ligera de verano. Hay muchas opciones cuando se trata de visitar una pescadería y vale la pena el esfuerzo en esta época del año.

Esta semana tengo tres recetas para ti que se enfocan en diferentes formas de cocinar mariscos. Desde adobos invertidos, corteza crujiente hasta un interesante plato de arroz al horno italiano que usa mejillones, aquí hay algo para condimentar su juego de mariscos.

Pídele a tu pescadero que limpie y cocine los calamares por ti y tendrás un ingrediente increíblemente versátil. Mi receta de calamares con chile, sal y pimienta con ensalada de pepino es un buen ejemplo de esto: increíblemente fácil y rápida de hacer, y el resultado es para chuparse los dedos.

Creo que los mariscos necesitan los ingredientes más simples para resaltar su sabor, y eso definitivamente se aplica a la sal, la pimienta y el chile. La combinación de harina de maíz y sémola le da a los trozos de calamar resultados ridículamente crujientes, mientras que el pepino triturado ligeramente “en escabeche” agrega un sabor fresco y limpio a un plato digno de una cena de verano.

Una serie de viajes formativos que filmé en Italia hace unos años ahora me ha dado la receta de paté de arroz y queso. Este sencillo pero delicioso risotto de mariscos sigue siendo uno de los platos más memorables que he probado durante mis viajes por el país. Originario de Puglia, su simplicidad es clave y el sabroso sabor del mar de los mejillones regordetes se introduce en los granos de arroz Arborio cocinados hasta la ternura con tomates dulces y hierbas.

Finalmente, una revelación reciente es una receta de escabeche de caballa a la parrilla. Los filetes de caballa se asan a la parrilla y luego se colocan en un adobo inverso picante fragante de vinagre de vino tinto y aceite de oliva. Servido frío con papas nuevas, mayonesa casera, rebanadas de pan crujiente y tal vez lechuga sazonada, ¡este es un festín de mariscos increíble!

Calamares con chiles, sal y pimienta, con ensalada de pepinos sazonados

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Calamares con chiles, sal y pimienta, con ensalada de pepino. Imagen: Donal Skehan

Tiempo: 30 minutos + tiempo de marinado Porciones: 4

Para el calamar:
Aceite vegetal para freír, y un poco más
450 g de calamares medianos, pelados
2 cucharadas de harina de maíz
3 cucharadas de sémola
1 cucharada de pimentón molido
Sal marina y pimienta negra recién molida
1 chile rojo mediano, en rodajas finas en diagonal
2 cebollas verdes, cortadas y en rodajas finas en diagonal

Para la ensalada de pepino triturado:
1 pepino joven
4 cucharadas de vinagre de vino de arroz
2 cucharadas de azúcar en polvo
1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas muy finas

Método
1. Para hacer una ensalada de puré de pepino, coloque un pepino en una tabla de cortar y macháquelo varias veces con un rodillo, luego córtelo por la mitad, raspe las semillas y córtelo en palitos delgados. Coloque el vinagre de vino de arroz en un tazón para servir y agregue el azúcar para disolverlo. Agregue los palitos de pepino y los dientes de cebolla y revuelva. Cubra con film transparente y refrigere por al menos 10 minutos o hasta 8 horas.
2. Cuando esté listo para servir, caliente el aceite vegetal en una freidora a 190C/375F/Gas Mark 5. Corte la bolsa del cuerpo de cada calamar a lo largo de un lado y marque el interior con la punta de un palito pequeño y afilado. cuchillo en forma de diamante fino. Luego corte cada bolsa por la mitad a lo largo y luego a lo ancho en trozos de 5 cm de ancho.Divida los tentáculos en pares.
3. Coloque la harina de maíz, la sémola, el pimentón y una cucharadita de sal en una bolsa de plástico para congelar. Agregue los calamares preparados y revuelva. Vierta sobre una bandeja para hornear, sacudiendo cualquier exceso, y deje reposar durante 1-2 minutos para permitir que la mezcla de harina de maíz se humedezca ligeramente. Esto le dará un acabado más crujiente. Si pones un pequeño trozo de pan y chisporrotea mucho, sabes que la mantequilla está lo suficientemente caliente. En este momento, sofreír los calamares en porciones durante 1-2 minutos para que adquieran un color dorado crujiente.
4. Mientras tanto, caliente un poco más de aceite en un wok o sartén. Saltee rápidamente los chiles y las cebollas verdes durante unos minutos hasta que chisporroteen. Sazone al gusto. Coloque los calamares sobre papel de cocina y luego transfiéralos a una fuente para servir. Espolvorea con la mezcla de chile y coloca tazones de ensalada de pepino en cada extremo del plato para servir.

Riso Patate E Cozze

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Riso Patate E Cozze. Imagen: Donal Skehan

Tiempo: 1 hora Porciones: 6

Ingredientes
700 g de arroz arbóreo
2 cebollas, picadas muy finamente
450 g de tomates maduros, picados gruesos
1 tallo de apio, picado
2 dientes de ajo, finamente picados
Un buen puñado de perejil picado grueso
Un puñado pequeño de orégano, picado en trozos grandes
½ cucharadita de hojuelas de chile seco
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina y pimienta negra recién molida
900 g de mejillones con cáscara, pelados y desbarbados
½ taza de vino blanco seco
900 g de papas cerosas, peladas y en rodajas

Método
1. Mezcle el arroz arborio con cebolla, tomate, apio, ajo, perejil, orégano, hojuelas de chile seco y abundante aceite de oliva. Sazone con sal marina y pimienta negra molida.
2. Coloque una cacerola grande a fuego medio y agregue los mejillones y el vino blanco. Cubra y cocine durante 4-5 minutos hasta que todos los mejillones se hayan abierto, desechando los que no están abiertos. Colar los mejillones, reservando el líquido de la cocción. Cuando esté frío, retire la carne de las conchas.
3. Precaliente el horno a 200C/400F/Marca de gas 6.
4. Engrase una fuente mediana para hornear con aceite de oliva y coloque una capa de papas en el fondo. Sazone con sal marina y pimienta negra molida y unte con la mitad de la mezcla de arroz. Coloque la carne de mejillón encima y rocíe con la mitad del líquido de cocción restante.
5. Cubra con otra capa de rodajas de papa y luego extienda sobre la mezcla de arroz restante. Echar encima el resto del líquido de la cocción, y luego verter un poco de agua hirviendo para que llegue a la mitad del molde. Agregue la última capa de papas y rocíe con aceite de oliva. Agregue un toque final de pimienta negra y cubra bien el plato con papel aluminio.
6. Metemos en el horno a hornear durante 30 minutos. El plato está listo cuando las patatas están blandas al pincharlas con un cuchillo y el arroz está al dente. Retire el papel aluminio y cocine sin tapar por otros 10 minutos, hasta que las papas estén doradas. Retire del horno y sirva.

Escabeche Brochetas De Caballa

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Brochetas de caballa Escabeche. Imagen: Donal Skehan

Tiempo: 1 hora + tiempo de marinado Porciones: 6

Ingredientes
6 filetes de caballa con piel
1 cucharadita de semillas de hinojo, trituradas en un mortero y maja
½ cucharadita hojuelas de chile
1 cucharadita de sal marina
100ml de aceite de oliva virgen extra
75 ml de vinagre de vino tinto
50 ml de vino blanco
1 cebolla roja, en rodajas finas
2 dientes de ajo, ligeramente machacados con el dorso de un cuchillo
1 hoja de laurel
puñado de eneldo

Para mayonesa:
1 yema de huevo
1 cucharadita de mostaza Dijon
½ diente de ajo, finamente picado
200 ml de aceite neutro, como vegetal, girasol o pepita de uva
50 ml de aceite de oliva
Jugo de ½ limón, más al gusto
Sal marina y pimienta negra recién molida
Un puñado grande de perejil, finamente picado

Para papas:
500 g de papas nuevas cerosas, cortadas por la mitad
75 g de mantequilla salada
Un puñado de hojas de eneldo, picadas en trozos grandes
1 cebolla verde, finamente picada
Ralladura de ½ limón
Masa madre para servir

Método
1. Mezcle las semillas de hinojo trituradas y las hojuelas de chile con ½ cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y cepille los filetes de caballa sobre la carne. Cubra y refrigere por 1 hora.
2. Mientras tanto, prepare la mayonesa. Coloque la yema de huevo, la mostaza Dijon y el ajo en un tazón con una pizca de sal y mezcle para combinar. Agregue gradualmente el aceite neutro en un chorro delgado, uniforme pero lento, batiendo continuamente hasta que la mezcla comience a espesar. Solo en este punto puedes agregar la mantequilla un poco más rápido, pero sigue batiendo o tu mayonesa se separará. Si las cosas se espesan demasiado, agregue un poco de jugo de limón para suavizar y luego comience a agregar aceite nuevamente. Cuando el aceite neutro esté mezclado, empieza a añadir el aceite de oliva de la misma manera. Sazone con sal y pimienta al gusto y agregue más jugo de limón si lo desea. Agregue perejil picado y refrigere hasta que se necesite.
3. Para hacer el escabeche, combine el aceite de oliva virgen extra restante, el vinagre de vino tinto y el vino blanco en un recipiente lo suficientemente grande como para contener los filetes de caballa. Agregue la ½ cucharadita de sal restante, la cebolla roja y los dientes de ajo y revuelva antes de agregar la hoja de laurel y el eneldo. Posponer.
4. Caliente una parrilla o sartén a fuego alto, retire el filete de caballa del refrigerador y fríalo con la piel hacia abajo durante 3-4 minutos hasta que la piel esté crujiente. No se preocupe si la carne no se ve bien cocida, ya que se cocinará en el escabeche. Transfiera el pescado al escabeche, esta vez colocando los filetes de caballa con la carne hacia abajo y deje marinar durante 20 minutos.
5. Mientras se seca el pescado, coloque una olla grande de agua hirviendo con sal a fuego alto y agregue las papas. Llevar a ebullición y cocinar durante 10-15 minutos hasta que estén blandas. Luego escurra y transfiera a un recipiente.
6. Agregue la mantequilla, el eneldo, la cebolla verde y la ralladura de limón, sazone con sal y pimienta. Revuelva para combinar y luego sirva con mayonesa de perejil, caballa y unas rebanadas de masa madre tostada para frotar.

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