poder agrio | comida y vino

Es dulce, rico y picante al mismo tiempo. Equilibra, suaviza y tiene la capacidad de curar. Tales descripciones podrían resumir las complejidades del amor. Pero en este caso, estoy describiendo el tamarindo, un ingrediente versátil que ilumina y contrasta con todo lo que toca. El tamarindo tiene la capacidad de brindar un alivio dramático a los postres más dulces y brindar un placer agridulce a los platos picantes y salados que satisfarán a todos. ¿Cómo te amo, tamarindo? Déjame contar las formas.

Siempre he sido una persona agridulce. Mi herencia mixta indonesia naturalmente ha hecho del tamarindo uno de los alimentos más importantes en mi cocina; Utilizo mucho la fruta regordeta, parecida a una vaina, en sopas como ikan kuah asam (sopa timorense de pescado y tamarindo), como condimento para salsa de maní o sambal con chile picante, y en una serie de conocidos platos agrios y picantes. como asam pedas con tamarindo y chile. Es un ingrediente tan común como la lima o el limón en muchos cultivos alimentarios, pero para muchos, el tamarindo tiene un propósito aún más profundo y significativo.

Originario de África, el árbol de tamarindo se ha cultivado durante miles de años en partes tropicales del mundo, incluidos Asia, el Caribe y América Central y del Sur. Con un crecimiento de hasta 80 pies de altura, puede vivir unos 200 años con una cosecha de 385 libras de fruta por año. El follaje del árbol de tamarindo forma un dosel de sombra parecido a un helecho, sus hojas emplumadas se abren al sol de la mañana y se cierran por la noche. Miembro de la familia de los guisantes (Fabaceae), la leguminosa produce frutos colgantes envueltos en una vaina bulbosa quebradiza que se asemeja a un dedo largo, anudado, de color marrón claro, de 4 a 8 pulgadas de largo. En su interior se encuentra la pulpa de tamarindo, una masa fibrosa y pegajosa con una textura similar a la de un dátil, encerrada en filamentos y venas que rodean hasta una docena de semillas, dependiendo de dónde se cultive.

No se desperdicia ninguna parte del árbol de hoja perenne de tamarindo; su versatilidad es parte de su magia. Su belleza se ha destacado en la literatura durante siglos (Edgar Allan Poe escribió sobre “sueños de verano bajo el árbol de tamarindo”) y es venerada por muchas culturas. El árbol de tamarindo es sagrado para el pueblo Bambara de Malí, donde simboliza la pluralidad y la renovación. En Myanmar, algunos creen que este es el hábitat del dios de la lluvia, y en el budismo, personifica la lealtad y la paciencia. La madera de tamarindo se usa para fabricar productos de madera y su pulpa se usa para pulir metales para joyería en los templos budistas. En la India, las hojas de tamarindo se preparan en té para aliviar el dolor de garganta y agregar un sabor fresco y agrio al curry y las salsas picantes, mientras que las semillas de tamarindo se muelen para usarlas como acidificantes en el pan. En el Caribe, las semillas enteras de tamarindo se tuestan y se comen como refrigerio.

Aunque se utiliza cada parte del árbol, es la fruta, la vaina de tamarindo, la que tiene más usos culinarios, ofreciendo una amplia y brillante gama de sabores. Las frutas inmaduras comienzan su vida temprana verdes y muy agrias, pero gradualmente se vuelven más dulces y oscuras a medida que maduran. En su estado más maduro, el tamarindo es casi completamente dulce, con una ligera acidez. En México y el Caribe, las frutas más maduras generalmente se arrancan del árbol y se abren, y la pulpa dulce y tentadora es consumida por niños y adultos por igual. Cuando la pulpa de tamarindo dulce se mezcla con azúcar moreno y se enrolla, el resultado es un manjar caribeño conocido como bolas de tamarindo, a veces aromatizado con un poco de pimienta picante molida o ron. Entre estas dos etapas se encuentra el tamarindo maduro de color marrón rojizo claro, que tiene un sabor agrio intenso y agradable con un sabor agrio refrescante que recuerda al caramelo y a la fruta de hueso seca. Esta es la forma más común de tamarindo en la que confío en mi cocina. Un ingrediente clave en muchos platos del sur y sureste de Asia, el tamarindo maduro realza los platos salados como sopas, curry, arroces, guisos y salteados. . Es el tamarindo maduro lo que le da a la salsa Worcestershire su sabor distintivo. En África occidental, las vainas de tamarindo se guisan con arroz y pescado en el plato nacional de Senegal, thieboudienne, y la lista continúa.

Uno de los dones del tamarindo es que anima a los cocineros caseros a dedicarse al arte de sazonar. Por sí solo, tiene un sabor predominantemente ácido, por lo general proporciona toda la acidez que necesita un plato, pero debe equilibrarse delicadamente con dulzura, salinidad, amargura, picante y umami. El tamarindo juega un papel fundamental para completar un plato sin dominar otros sabores y, a diferencia de otros acidificantes como la lima o el limón, se puede cocinar durante largos períodos de tiempo sin alterar ni degradar el sabor. Usado como adobo para mi pollo ahumado y laqueado con tamarindo (receta en la página 90), el alto contenido de ácido del tamarindo agrega sabor y ternura.

El picante característico del tamarindo maduro se manifiesta en los dulces, compensando la riqueza del caramelo en mi Shortbread de Tamarind Millionaire, agregando complejidad y acidez afrutada a los pasteles y contrastando con los dulces. Combinado con azúcar y agua, se convierte en un tamarindo mexicano refrescante y popular, y con la adición de saborizantes como la vainilla o el jengibre, se convierte en un jugo de tamarindo que quita la sed del Caribe y África, desde El Cairo hasta la costa swahili. Combinado con hierba de limón y hojas de lima, me encanta como base para condimentar tamarindo con Arnold Palmer o daiquiri (lea más a continuación).

Tamarind agrega sus fascinantes sabores picantes y sabrosos a las cocinas de todo el mundo; es un ingrediente mágico que tiene el poder de sanar, saciar nuestra sed y hacer que nuestras bocas se arruguen (de la mejor manera posible). Y como las mejores historias de amor, tiene matices y está llena de posibilidades.

Las frutas de tamarindo se pueden comprar en forma de bloques envueltos en celofán; en frascos o envases vendidos como pasta, puré o concentrado de tamarindo; o como vainas de tamarindo frescas o secas. Para obtener el mejor sabor a tamarindo en las siguientes recetas, lo alentamos a que haga agua de tamarindo con pulpa o vainas de tamarindo.

1. Vainas

Las vainas de tamarindo enteras se clasifican de acuerdo con la etapa en la que fueron cosechadas. El tamarindo agrio, o el tamarindo verde e inmaduro, es el más agrio y agrio. El tamarindo maduro es de color marrón con una acidez fuerte y agradable. El tamarindo dulce se puede comer directamente de la vaina. Compre vainas frescas en algunos de los principales supermercados, tiendas de comestibles asiáticas e indias y en línea.

2. Pulpa

La pulpa de tamarindo seca se vende en bloques envueltos en celofán que contienen la membrana y las semillas de las vainas de tamarindo. Una vez que la pulpa del tamarindo entra en contacto con el aire, se oxida, por lo que estos bloques suelen ser de color marrón medio a oscuro o incluso de color negro.

3. Pastas

Una pasta húmeda y deshuesada hecha de pulpa de tamarindo diluida con agua, por lo que es fácil de agregar a los platos. Una pasta de buena calidad solo debe contener tamarindo, agua y (a veces) un conservante, pero no edulcorantes artificiales ni jarabe de maíz. A nuestros evaluadores les gustó la pasta de tamarindo de la marca Somboon, que viene en forma de ladrillos.

4. Concentrados

Los concentrados de tamarindo son espesos y negros con la consistencia de la melaza. El sabor intenso del concentrado de tamarindo le da atractivo a la marinada de pollo con tamarindo y da vida al caramelo en el Shortbread de Tamarind Millionaire’s Shortbread. Los concentrados también se pueden diluir para que tengan un sabor similar al del agua de tamarindo, si lo desea, mezclándolos con agua. Busque la marca Tamicon.

5. Congelado

También hay tamarindo congelado sin azúcar que puede tener una potencia más baja, por lo que es posible que deba agregar más al gusto. Más líquido y menos sabroso que otras formas, simplemente descongele y utilícelo según sea necesario.

6. Polvo

Por último, está el polvo de tamarindo, elaborado a partir de tamarindo deshidratado y molido. Esta forma picante y altamente concentrada de tamarindo se puede usar para dar sabor a dulces, bebidas y salsas cuando la receta lo requiera, pero no puede reemplazar la pasta, el concentrado, las vainas o la pulpa.

Cómo hacer agua de tamarindo

Para desbloquear el poder ácido del tamarindo fresco, primero se deben convertir las vainas o la pulpa en agua de tamarindo. Esta esencia ácida de tamarindo se prepara remojando la pulpa fibrosa de tamarindo en agua hirviendo y luego colando. Estas recetas también pueden usar una cantidad igual de un concentrado de tamarindo de alta calidad como Tamikon diluido con agua, pero carecerán de las cualidades brillantes y delicadas del agua de tamarindo hecha desde cero.

Cómo hacer batidos de tamarindo

La fragante hierba de limón, las hojas de lima macroute y el jengibre picante se combinan con el tamarindo agrio y afrutado y el azúcar de coco rico y dulce para crear una base de cóctel de tamarindo poderosa y sabrosa que se puede usar en todo tipo de brebajes. Combinado con ron y jugo de lima recién exprimido, se convierte en un vigorizante daiquiri de tamarindo; con la adición de tequila y agua con gas, se convierte en un refrescante Tamarind Cooler. O pruébalo combinado con tu té helado de tamarindo Arnold Palmer favorito. A Lara Lee, a quien se le ocurrió la base de tamarindo, también le gusta agregarlo a los cócteles Dark y Stormy, así como a los mojitos. ¿Quieres preparar tu mezcla de cóctel con anticipación? Simplemente congela la base de tamarindo en cubiteras y se derretirán rápidamente cuando se mezclen con el resto de los ingredientes.

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