¿Por qué no deberíamos comer mariscos de postre?

Como toda concienciaNosotros, los comensales que crecimos en la iglesia de Bourdain, tengo la mente abierta sobre lo que hay en mi plato. Desde cerebro de cordero hasta lengua de pato y semen de bacalao, probaré cualquier cosa una vez, sabiendo que los tabúes de una sociedad son delicias de otra.

Pero hay algunos obstáculos culinarios que aún no he podido superar. Descubrí esto al final de una cena de prensa en el nuevo restaurante de mariscos de estilo mexicano más popular en Alemania (dno te rías es genial!), cuando Me trajeron el último plato: eclair de cangrejo.

El obstáculo mental del postre de mariscos

Hay platos de mariscos que recuerdan al postre, como los famosos cuernos de salmón de lavandería francesa. Y Taquí hay postres que parecen mariscos, como el taiyaki japonés (gofres en forma de pez rellenos con pasta de frijol rojo). No era ni lo uno ni lo otro. Era una versión bellamente ejecutada del clásico francés. dolor a la duquesacon un toque fusión con glaseado de azúcar kombu y relleno cremoso de chocolate blanco y yuzu…que casualmente tenía cangrejo araña aplastado en él.

Un buen cangrejo sabe dulce, pero esteimportado directamente de Bretaña por los importadores de mariscos de Berlín club de pescadoque también dirigía un restaurante—ciertamente fue bueno. Pero también era, sin lugar a dudas, un crustáceo, y su sabor a pescado, aunque suave, en el contexto del postre desencadenaba ansiedaden mi cerebro.

Me preguntaba que estaba pasando. Después de todo, suelo comer todo tipo de ingredientes “no convencionales” para postres sin pensarlo dos veces: frijoles negros en brownies veganos, papas fritas en galletas, tocino en donas, tocino en muffins, tocino en dulce de azúcar…incluso me encanta pastel de calabaza que es mio amigos alemanes Creo que es jodidamente raro. Entonces, ¿por qué no terminar su comida con una nota sospechosa?

El nacimiento del eclair de cangrejo

Imagen para el artículo

Una fotografía: Raquel Glassberg

El creador del postre, Francisco Hernández, no parece ser tímido a la hora de combinar mariscos con pasteles franceses. “La idea surgió del fragante aroma floral del cangrejo y la textura densa de la carne de la garra”, explica. Originario de la Ciudad de México, trabajó en francés, mediterráneo, y restaurantes alemanes antes de convertirse en el jefe de cocina del Fish Club. “Pensé que la mayoría de la gente lo cocinaría al vapor o lo herviría y lo combinaría con ghee. Pero nadie ha ido tan lejos como para usarlo como el último plato del menú”.

Según él, la implementación de su idea tomó alrededor de un mes de prueba y error. “Casi llegué al punto en que me rendí. Lo que cambió mi percepción fue el uso de yuzu fresco para la acidez en lugar de una mezcla de lima y limón”. Ahora, según él, el postre es un éxito entre los clientes del restaurante. “Están intrigados al principio, pero se sorprenden después del primer bocado”.

Tuvo otra inspiración para este plato, que se remonta a un viaje que hizo hace unos años a Dolores Hidalgo. Mejor conocido como el lugar de nacimiento de la independencia mexicana, Guanajua.a el municipio también es famoso por sus helados artesanales vendido por vendedores ambulantes en todo el centro de la ciudad. “Tienen sabores locos allí…aguacate, mole, mezcal… “Pero sobre todo me impresionó Camarón: camarón.

El helado de pescado no es tan raro

Resulta que el helado elegante es uno de los postres de pescado más comunes, especialmente en las ciudades que prosperan con el turismo de mariscos. como Bar Harbor, Maine, donde la tienda de dulces Ben & Bill vende helado de langosta desde 1988. Hecho de mantequilla, vainilla, y generosos trozos de garras y nudillos, una mezcla…descrito anteriormente en The Takeout como “un poco como sopa de langosta congeladaes un favorito entre turistas, aunque pocos lo pidan más de una vez. En una entrevista, el gerente de la tienda señaló que la combinación era más natural de lo que sonaba. “Dado que la mayoría de la gente come langostas con mantequilla derretida, evitar las langostas a la crema, aunque sean congeladas, es un poco hipócrita”.

¿Qué pasa con el helado de ostras? Contrariamente a los rumores históricos, George Washington y Dolly Madison nunca probaron un plato de hielo con almejas bivalvas, pero la receta de una versión salada del plato aparece en un libro de cocina del siglo XIX. Más como un postre caqui furai un servicio suave que se vende en el pueblo pesquero japonés de Hinase, adornado con un par de ostras fritas y una pizca de salsa de soja. eso “leche de la tierra combinada con leche del mar, entusiasta un revisor. ¿Qué tan similar es a un s’moister, ostras, chocolate, y un sándwich de malvavisco supuestamente anunciado en los años 70 y definitivamente recreado Dennis Lee de La comida para llevar? Tendrás que viajar a Japón para averiguarlo.

Un curioso estuche de caviar y chocolate

El principal beneficio de todas estas golosinas, incluido el s’moister, es que Realmente no está mal. pero hazlo postres de pescado ir más allá ¿truco?

Están hacer, según el gurú de la gastronomía molecular Heston Blumenthal, quien ha estado pregonando la combinación de chocolate blanco y caviar desde que lo probó hace más de 20 años. “El caviar cambió el sabor de una manera más dramática de lo que podría haber imaginado, haciéndolo ricamente suave, salado y mantecoso”, dice en el libro de 2020. El arte y la ciencia del maridaje. Buscando una base científica, recurrió a un químico de alimentos suizo, quien afirmó que los dos alimentos combinaban muy bien porque eran igualmente ricos en ciertos compuestos de sabor.

Desde este descubrimiento, el caviar de pescado ha hecho mucho discursos en postres de alta gama, en el propio restaurante de Blumenthal y más allá. (Aquí en Berlín, por ejemplo, el “bar de postres” Coda, con dos estrellas Michelin, lo vende en forma de paleta helada). Práctico para los vendedores ambulantes que buscan revender pasta o un tazón de helado simple, la combinación mágica de sabores solo ocurre con caviar “real”, no con el buen caviar viejo.Blumenthal guardián receta pide una lata de esturión estrellado por $50.

Pescados salados, platos dulces

Los sabores de pescado y postre no necesitan complementarse para combinar bien. They también puede contrastar. En Filipinas, por ejemplo, los mangos verdes verdes se suelen comer con bagung, un pastel salado pasta de camarones fermentada que Manila Café Sebastian’s Ice Cream traducido al sorbeteparece ser un efecto sorprendente. Mientras tanto, el compuesto champorado (arroz con leche con azúcar y leche de coco, y mucho chocolate con tuyo (un poco de pescado seco salado) Puede parecer contradictorio para las personas fuera del país, pero “para nosotros los filipinos, va de la mano como el amor y el matrimonio”, dijo el difunto escritor culinario Clinton Palanka.

Lo mismo puede decirse de la salsa de pescado y el caramelo en Vietnam. Utilizado tradicionalmente en guisos, este brebaje dulce y pegajoso está ganando impulso lentamente. alternativa al caramelo salado, aparece en dulces y como topping para helados y arroz crocante. Aquí, al igual que con el tuyo o el bagung, el sabor salado de los mariscos compensa el azúcar del resto del plato, con umami agregado como una ventaja adicional.

El mito del postre adecuado

Después de todo, la clave para disfrutar plenamente del pescado como postre puede ser desterrar por completo la categoría de “postre” de su mente. Al fin y al cabo, esto no es Panda Express’ camarones con nuez de miel contienen más azúcar que su tarta de manzana estándar? La única razón real por la que comemos lo primero antes que lo segundo es porque hace varios cientos de años, buscando más y más formas de distinguirnos de masas, algunos nobles europeos ha tomado una decisión que la carne y el pescado eran para la cena, pero no los pasteles y las tortas.

Con eso en mente, volveré a probar el eclair de cangrejo. PEROdespués de todo, no dejaré que los aristócratas muertos hace mucho tiempo me digan lo que puedo y no puedo comer. Pero quizás esta vez lo pida como aperitivo.

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