¿Por qué un restaurante de Chicago está eliminando su plato más popular del menú?

A menudo asumimos que entendemos la economía de los restaurantes porque sabemos cuánto cuesta una pechuga de pollo en un supermercado. “Podría hacer este plato en casa por $5”, dice el estribillo. ¿Podríamos? Aquí, Eater busca a toda costa un plato de restaurante popular para ver qué está incluido y cuánto beneficio genera.


Los dueños de restaurantes suelen pasar mucho tiempo tratando de llegar a fin de mes: cuánto cobrar por un plato, cómo elegir los ingredientes, cómo pagar al personal. Durante años, esto es exactamente lo que han hecho los propietarios Beverly Kim y Johnny Clark, ofreciendo tostadas de tocino, papa y cebolla verde en su restaurante Parachute en Chicago. Frito y horneado, crujiente por fuera y esponjoso por dentro, el pan era uno de los favoritos: generaba solo 63 centavos por barra vendida, una ganancia del 4,2 % (el nivel más bajo del 10 % total del restaurante). También fue increíblemente difícil de hacer (el restaurante publicó el método de 21 páginas en un libro de recetas coescrito con Kevin Pang). Pero a medida que reabren Parachute después de una remodelación y dos años de comida para llevar, Kim y Clark están eliminando su plato característico del menú por algo más que una pequeña ganancia: también quieren hacer lo correcto con sus empleados.

Los propietarios creen que es hora de un reinicio importante de las prácticas de recursos humanos. Se están deshaciendo del salario mínimo, el sistema económico (legal) de apoyo a las propinas, y están perpetuando problemas fundamentales en la industria hotelera, como las diferencias salariales entre el frente y la parte trasera de la casa y el sesgo sistemático de los clientes contra los meseros. “Heredamos una plantilla rota”, dice Kim. “Pero tenemos que tener cuidado con la nueva visión de cómo funciona la fuerza laboral. Hasta que el consumidor pueda comprender el costo real de los alimentos y los servicios, existe una brecha entre cuánto están dispuestas a pagar las personas por los alimentos y lo que debemos cobrar para tener un salario digno y beneficios que creen un entorno sostenible para las personas. ”

Si Kim y Clark quieren pagar a sus trabajadores de manera justa, no tiene sentido financiero quedarse con el pan. Para entender por qué, es mejor mirar el pan desde dos ángulos: primero, con base en los costos previos a la pandemia, que generaba una ganancia del 4,2 %. En segundo lugar, comparar esto con cuánto tendría que cobrar un restaurante para mantener el mismo pequeño margen, y considerar tanto la inflación actual de los precios de los alimentos como el plan de Parachute de aumentar el salario de los meseros de menos del salario mínimo de $ 9 a $ 25. Por lo general, ganan en propinas.

Costo del menú prepandemia: $15.

Mano de obra: $4.65 (31 por ciento)
Fijo: $4.05 (27 por ciento)
Comida: $5.67 (37 por ciento)
Costo Total: $14.37
Ganancia: $0.63 (4.2 por ciento)

Desde que Parachute abrió en 2014, el pan ha sido un alimento básico en la comida rápida y en la mesa comunitaria, pero la comida de $5.67 siempre ha sido demasiado alta para un artículo de $15. Tomó mucho tiempo y espacio preparar el plato: después de un mes de aprender la receta, un miembro del personal tenía que venir temprano en la mañana todos los días para preparar lotes de 24 pedidos. Incluso con ventas totales altas, costos fijos (27 por ciento) y costos de mano de obra (31 por ciento), dentro del margen recomendado, los ingredientes de Bing cuestan el 37 por ciento del precio de su menú, lo que resulta en una ganancia del 4,2 por ciento de 63 centavos.

Para Kim, el pan no era el corazón de su menú de Parachute, y tenía planes de alternar entre diferentes recetas de pan asiático, como el roti o el pan de leche. Pero era un favorito de los fanáticos y eventualmente se volvió demasiado importante emocionalmente para que los clientes lo eliminaran. (Este es un error común que cometen los platos exitosos; el restaurante Scaramouche de Toronto, por ejemplo, intentó sin éxito deshacerse del pastel de crema de coco, que ha estado en el menú desde la década de 1980).

Este compromiso reacio con el pan continuó hasta los primeros días de la pandemia. Durante los últimos dos años, el pan ha estado disponible para llevar y entregar, junto con kits de comida, batidos para llevar, pollo frito, entrega a través del estado de Goldbelly, una subsidiaria de pizza coreana y cualquier otro giro que se les ocurra a los propietarios. Subieron el precio por bing a $20, pero a pesar del salto de $5, Kim y Clark no vieron un aumento dramático en las ganancias. Los costos laborales también aumentaron al 53 por ciento de las ventas. Los precios de los alimentos también han subido. Como muchos otros negocios, Parachute acaba de alcanzar el punto de equilibrio.

Menú de Apertura Costo: Fuera del Menú

Nota. Las estimaciones se basan en el objetivo de ventas proyectado de Parachute de 40 por ciento de mano de obra y 27 por ciento de ventas. para fijo.

Si Parachute cobra $22.80 ($19 + 20 por ciento de cargo por servicio)
Mano de obra: $9.12 (40 por ciento)
Fijo: $6.15 (27 por ciento)
Comida: $6.50 (28.5%)
Costo Total: $21.77
Ganancia: $ 1.03 (4.5 por ciento)

Si Parachute cobra $28 ($23.40 + 20 por ciento de cargo por servicio)
Mano de obra: $11.20 (40 por ciento)
Fijo: $7.56 (27 por ciento)
Comida: $6.50 (23 por ciento)
Costo total: $25.26.
Beneficio: 2,74 (9,7 por ciento)

Kim y Clark abrieron un segundo restaurante, Wherewithall, para prestar servicio en 2021, lo que les permitió renovar el edificio de 100 años que albergaba el Paracaídas. Mientras que las instalaciones estaban siendo renovadas masivamente sin que la mayoría de los visitantes se dieran cuenta (los pisos podridos revelaron vigas podridas y 25 tipos de pisos), los restauradores decidieron hacer un cambio más notable en los precios, aumentando los salarios de todos para reducir la necesidad de reparaciones. puntas. Una nota en el menú indica un cargo por servicio adicional, y este artículo se aclara cuando llega el momento de pagar: “Se agregó un cargo por servicio de transición del 20 por ciento a todos los cheques para alejarnos del salario mínimo y permitirnos pagar más por hora”. salarios a todo nuestro equipo, y proporcionar prestaciones médicas. Lo llamamos de transición porque la industria de los restaurantes necesitará tiempo para adaptarse al costo real de los alimentos y los salarios”.

“Los libros de texto dicen que la mano de obra representa el 30 por ciento de las ventas”, dice Kim. “Pero esto se basa en el salario mínimo. Creo que con un pago justo del costo laboral, es probable que la proporción sea nuestra proporción, lo cual tiene sentido porque los restaurantes de hotel operan de la misma manera que tienen costos laborales más altos que los restaurantes independientes”.

El salario mínimo en Chicago es de $15 y para los trabajadores que reciben propinas es de $9. El costo de vida en la ciudad (para una persona sin hijos) es de más de $18. Kim y Clark aumentaron los salarios de $9 la hora más propinas a $25 la hora y también aumentaron los salarios de $14–15 la hora a $17–18 más beneficios. (En cualquier caso, este sistema rindió aproximadamente la misma cantidad para ambos grupos, dadas las horas de trabajo más largas y las horas extra regulares de los cocineros).

Los cambios aumentan los costos laborales de los restaurantes en un 29 por ciento. Ninguno de los dos grupos está haciendo una fortuna. Pero significa elevar el nivel de vida de los chefs, asegurando que los camareros sigan ganándose la vida en las noches lentas, en lugar de depender de los consejos y caprichos de los clientes. “Algunas semanas sucede tan lentamente debido a COVID”, dice Kim, “perdemos dinero y entramos en números rojos, pagando a los servidores $ 25 por hora. Pero se trata de crear una cultura que valore y afirme a las personas como profesionales. Y creo que lo logramos. Solo hemos perdido un servidor en el último año”. Al mismo tiempo, el cargo por servicio del 20 por ciento se trata efectivamente como ingreso (y se grava como tal, a diferencia de las propinas, que tradicionalmente se distribuyen a los empleados y no se cuentan como ingreso o salario).

La primera opción para los restauradores en esta posición es encontrar una manera de hacer que el plato sea menos costoso de producir. Si no pueden pagar menos a la gente, intentan ahorrar dinero en el método o los ingredientes, con la esperanza de que los clientes no noten la diferencia en la calidad. Cambian de una marca de harina a otra, luego a la manteca de cerdo, a la mantequilla, hasta que el plato terminado ya no se parece al preciado original. Kim y Clark no querían hacerlo.

La siguiente opción es subir los precios. Con un aumento del 15 por ciento en los precios de los alimentos, además de los costos laborales adicionales, el restaurante tendría que cobrar $19 por la hogaza de pan más un cargo por servicio del 20 por ciento, elevando el precio a $22,80 para obtener el mismo porcentaje de ganancias de $4,50. trabajaba antes de la pandemia. Y para igualar el margen general del 10 por ciento del restaurante, el plato tendría que costar $23.40 (solo $28 con cargo por servicio). “Es difícil simplemente tomar lo que necesita cuando todos los restaurantes basan sus precios en salarios por debajo del mínimo”, dice Kim.

Pero el aumento de precio no es adecuado para todos los restaurantes. En Babbo de Nueva York, $ 28 es el precio más bajo para un plato de pasta que puede llegar a $ 39 (sin contar la tajarina de trufa negra de $ 85). Pero con el sesgo de precios raciales en el menú, Kim está nerviosa por cobrar más de $ 15 por este pan coreano asiático-estadounidense, sin importar cuánto cuesten los ingredientes y la mano de obra. (En un ejemplo aún más extremo, un lugar como Eleven Madison Park podría incluso aumentar los precios y ganar elogios cuando se deshace de la propina, y luego revierte el rumbo, devuelve la propina y mantiene los precios inflados). Esta discriminación de precios es el “techo de bambú”. “, dijo. “Las actitudes hacia los precios no reflejan el verdadero valor de una cocina, sino la percepción estadounidense del valor del estatus social y económico de una cocina”.

La única opción que queda es quitar el pan por completo, que es exactamente lo que hicieron Kim y Clarke. Si bien no hacerlo puede enojar a algunos clientes, la decisión se debió en última instancia a la retención del personal. Sin la capacidad de mecanizar el proceso y el factor humano, que es tan difícil de entrenar, se requería que el sous chef (más un lavaplatos) viniera en la mañana cuando la cocina estaba vacía. Trabajando solo, este chef nunca se convirtió en parte de un equipo, por lo que había un alto nivel de agotamiento en este puesto. Kim y Clark a menudo consideraban que esta era la última estación de cocina en la cocina.

Las realidades de la industria de los restaurantes no permiten que Parachute produzca pan de una manera que sirva a todos. Sin embargo, Kim dice que además de cocinar comida deliciosa, uno de sus objetivos es dejar la industria mejor de lo que estaba. Este trabajo no se ha hecho. “Necesitamos comenzar en algún lugar para avanzar hacia un sistema más justo: una mejor compensación para todos”, dice Kim. “Si tengo que tomar una decisión, como tomar pan para hacerlo, entonces eso es lo que tengo que hacer”.

Corey Mintz, un reportero de alimentos que se especializa en la fuerza laboral de los restaurantes, es el autor de un libro publicado recientemente. Next Dinner: El fin de los restaurantes tal como los conocemos y lo que sigue (Relaciones Públicas 2021).

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