¿Qué son los calamares? A qué sabe, cómo cocinarlo y dónde comprarlo

  • Calamar es la versión plural de calamar, la palabra italiana para calamar.
  • Tiene un sabor suave, una textura masticable y se vende fresco o congelado en pescaderías y supermercados.
  • Los calamares a menudo se fríen, pero también se pueden asar a la parrilla, guisar, guisar o comer crudos.

Mientras navega por el menú de un restaurante italiano o compra en un mercado de pescado local, es posible que se haya encontrado con calamares. Gracias a la pulpa elástica, que después de la cocción puede convertirse instantáneamente en una delicia tierna y carnosa, el calamar es diferente a cualquier otro marisco.

También es versátil: los calamares se pueden comer fríos en ensaladas de mariscos, mezclados con pastas, sopas y guisos, o fritos como un delicioso aperitivo.

Tanto si eres un cocinero casero aficionado que busca probar algo nuevo, como si simplemente tienes curiosidad acerca de este marisco único y popular, esto es lo que necesitas saber sobre cómo cocinar calamares.

¿Qué son los calamares?

Un chupito de calamares con hielo y limones.

Los calamares son pequeños calamares que por lo general no superan el pie de largo.

HUIZENG HU/Getty Images


Contrariamente a algunos conceptos erróneos comunes, los calamares no son pulpos, o recto de cerdo como afirma el mito popular, en realidad es un término que se usa para describir ciertos tipos de calamar. De hecho, la palabra calamar proviene de la palabra italiana para calamar: calamar.

Hay cientos de especies de calamares, pero no todas son comestibles y solo unas pocas se usan para cocinar calamares en restaurantes y mercados.

Según Hervé Malivert, director del departamento culinario del Instituto de Educación Culinaria, estas especies no suelen medir más de un pie de largo. También tienden a tener una carne más delgada y tierna que se cocina rápidamente, dice Malivert. Los calamares son de color blanco lechoso, crudos o cocidos, pero una vez cocidos adquieren un aspecto más opaco.

¿De dónde vienen los calamares?

El calamar se puede encontrar en casi todos los océanos y mares de la tierra, excepto en el Mar Negro. En los EE. UU., la mayor parte de este calamar se captura frente a las costas de California (especialmente en la Bahía de Monterey) y Rhode Island.

El calamar ha sido durante mucho tiempo un alimento básico para muchas otras culturas en todo el mundo, especialmente en la región mediterránea, el sur de Europa y el este de Asia. Sin embargo, en los EE. UU., el calamar se usó principalmente como cebo hasta la década de 1970, cuando los pescados populares como el bacalao y la platija se volvieron más escasos. Como resultado, los pescadores comenzaron a vender calamares en los mercados locales y los chefs comenzaron a preparar platos con ellos, y en la década de 1980, los calamares se podían encontrar en muchos menús en todo el país.

Según el chef de Crown Restaurant Group, Anthony Sitek, en Rhode Island se pescan alrededor de £22 millones al año.

Los calamares de aleta larga se capturan entre Cape Cod, Massachusetts y Cape Hatteras, Carolina del Norte. También se puede encontrar en el Golfo de Venezuela y la provincia canadiense de Terranova.

El calamar del mercado de California, también conocido como calamar Loligo del Pacífico, se pesca principalmente entre Punta Eugenia en Baja California y la Bahía de Monterey, California, pero también se puede encontrar en la región sureste de Alaska.

¿A qué sabe el calamar?

Vista superior del plato de pasta con mariscos

Los calamares absorben cualquier sabor con el que los cocines y agregan una textura agradable a platos como la pasta con mariscos, la paella y el ceviche.

fcafotodigital/Getty Images


Los calamares no tienen un sabor muy “a pescado”. Es conocido por su carne firme, ligeramente dulce y su textura masticable. A veces puede tener un sutil sabor a nuez.

Si bien puede ser algo soso por sí solo, el calamar puede absorber cualquier sabor de las salsas, los condimentos y otros ingredientes con los que se cocina.

Dónde comprar y cómo almacenar calamar

Los calamares frescos se pueden comprar en la mayoría de los mercados de pescado y, en algunos casos, en la sección de mariscos de su supermercado local. Puedes comprar calamares enteros si quieres limpiarlos tú mismo, o usar tinta de calamar para dar sabor a tus platos.

Sin embargo, dado que limpiar un calamar puede ser un poco complicado, también puedes pedirle al pescadero que lo haga por ti. La limpieza de un calamar es importante para eliminar todas las partes no comestibles: pico, sepia, entrañas y piel.

Si no encuentras calamares frescos, Sitek recomienda consultar la sección de congelados. Los calamares congelados se pueden comprar enteros o ya precortados en aros o trozos.

“La congelación en realidad ayuda a descomponer las fibras musculares, haciéndolas más tiernas después de la cocción”, explica.

Al llevar el calamar a casa, Malivert aconseja guardarlo en una bolsa de plástico hermética sobre una cama de hielo e, idealmente, cocinarlo en el plazo de un día. Los calamares cocidos se pueden refrigerar durante dos o tres días cuando se almacenan en una bolsa de plástico con cierre, y los calamares congelados se pueden almacenar hasta por dos meses.

Para congelarlo, simplemente coloque el calamar en una bolsa de plástico para congelar y exprima la mayor cantidad de aire posible antes de sellarla. No olvide etiquetar el paquete e incluir una fecha para saber cuándo vencerá.

Si puede planificar con anticipación, antes de cocinarlo, descongele los calamares aún empaquetados y sellados en el refrigerador durante la noche. O, si tiene poco tiempo, puede sacar los calamares de la bolsa, colocarlos en un tazón grande con agua corriente fría durante 5 a 10 minutos y escurrir el agua una vez que ya no estén congelados.

Cómo cocinar calamares

Primer plano de un plato japonés de calamar a la parrilla.

Si bien freír es común, también puede freír, estofar o cocinar a fuego lento los calamares.

Iván/Getty Images


Los calamares se pueden comer crudos, así como cocidos en una variedad de formas, que incluyen: fritos, a la parrilla, guisados, al horno o guisados.

Según Malivert, los calamares se cocinan mejor en muy poco tiempo utilizando un método de cocción a alta temperatura, como asar a la parrilla, saltear o freír para conservar su textura y sabor, y solo toma de 2 a 3 minutos cocinar cualquiera de ellos. . . estos métodos.

Otra opción es cocinarlo lentamente a fuego muy bajo durante 30 a 45 minutos, lo que permite que su colágeno se descomponga en gelatina, lo que da como resultado una textura más tierna que se derrite en la boca. Por lo general, se trata de calamares hervidos en aceite de oliva, vino blanco y ajo junto con verduras, hierbas y especias con agitación ocasional.

Platos populares con calamar

En Estados Unidos, los calamares a menudo se empanizan con harina y harina de maíz, se fríen y se sirven con salsa marinara. Pero en todo el mundo se utiliza en una variedad de platos. Estos son algunos de los más populares, según Malivert y Sitek:

  • Paella: Un plato de arroz español que a menudo incluye pollo, chorizo ​​y mariscos.
  • Salto: Una sopa de fideos coreana-china picante hecha con mariscos.
  • Frutti di mare: Un plato de pasta italiana picante que generalmente también incluye mejillones, camarones, vieiras y almejas.
  • Frito misto: Un plato frito rebozado de mariscos y verduras, que a menudo también contiene camarones, calabaza y champiñones.
  • Ika Sansai: Ensalada japonesa fría con calamares crudos, brotes de bambú y verduras marinadas en vinagre y jengibre.
  • Yakimono: Un plato japonés que consiste en brochetas de calamar a la parrilla sobre carbón.
  • Cioppino/Brodetto: Guiso de pescado italiano con caldo de tomate.
  • ceviches: Un plato peruano de pescado crudo sazonado con jugo de cítricos recién exprimido.
  • Calamares con sal y pimienta: Un plato chino popular que consiste en calamares fritos sazonados con sal, pimienta negra, cebolla verde y chile rojo.
  • Kalamarakia Yemista: Un plato griego de calamares rellenos con una mezcla de arroz, tomates, cebollas, ajo y hierbas frescas.

Conclusión interna

El calamar es carne de calamar capturada en los océanos de todo el mundo. Se puede preparar de casi cualquier forma: desde freír y guisar hasta guisar y freír. Debido a que los calamares tienen un sabor suave y absorben el sabor, se pueden usar en muchos platos diferentes, como pastas, guisos y ensaladas frías de mariscos.

Puede encontrar calamares en su mercado de pescado local, en la sección de mariscos y en la sección de alimentos congelados de su supermercado local. Los chefs recomiendan usarlo dentro de un día más o menos si lo compra fresco y lo guarda en el refrigerador, pero puede durar hasta dos meses cuando está congelado.

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